Genuss
05.12.2011

Rehravioli mit Eierschwammerln

Nicht oft, aber doch immer lieber nehme ich mir Zeit für so Spielereien wie gefüllte Nudeln. Manchmal auch einfach als Reste-Verwertung.

ZUTATEN
für 4 Personen


Fülle:
180 g Rehfleisch, pariert und grob gewürfelt
50 g grüner (frischer) Speck, grob gewürfelt
50 g feine Schalottenwürfel
50 g gehackte Eierschwammerln
1 EL Butter
1 TL gehackte Majoranblättchen
1 TL gehackte Petersilie
je 20 g Knollensellerie und Karotten, sehr fein gewürfelt
1 TL Wildgewürz
Salz, Cayennepfeffer

Teig:
250 g Erdäpfel, gekocht und ausgedämpft
500 g Mehl (Type 405) Salz, 1 Ei
100 ml Wasser
Mehl zum Ausrollen

1 EL flüssige Butter
100 ml Gemüsefond

Schwammerlragout:
200 g kleine Eierschwammerln
1 EL Schalottenwürfel
2 EL Butter
Salz, Cayennepfeffer
Aufwand: einer von drei Punkten
Zubereitungszeit: 20 Minuten,
Preis: drei von drei Punkten
Kalorien: ca. 310 kcal/Person


Getränketipp: zart geholzter Chardonnay

Für den Teig die noch heißen Erdäpfel durch eine Presse drücken. Mit Mehl, einer guten Prise Salz und dem Wasser zu einem glatten Teig kneten. Kugel formen, in Folie wickeln, 1-2 Stunden kühl rasten lassen.

Fleisch samt Speck durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Schalotten und Schwammerln in Butter andünsten, dann samt Kräutern, Gemüsewürfeln und Wildgewürz zum Fleisch geben, vermengen. Mit Salz und Cayenne abschmecken.
Teig hauchdünn ausrollen. Fülle mit reichlich Abstand in 8 Portionen auf eine Teighälfte setzen. Zwischenräume mit verquirltem Ei bestreichen. Die zweite Teighälfte drüberklappen, gut festdrücken. Ravioli ausstechen, in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten garen.

Für das Ragout Schwammerln und Schalottenwürfel in 1 EL Butter anschwitzen bis die Pilze beginnen Saft zu lassen. Mit Salz und Cayenne würzen, mit der übrigen Butter leicht binden. In tiefen Tellern anrichten.

Die flüssige Butter mit dem Gemüsefond erhitzen, dabei rühren, damit eine leichte Bindung entsteht. Die abgetropften Ravioli darin schwenken, dann je zwei samt Sud auf den Schwammerln anrichten. Als Garnierung passen hauchdünne, rohe Rote-Rüben-Streifchen und Schnittlauch.

Aus dem Buch "Lustvoll genießen", edition Fischer-Piepenbrock, Euro 62

Mehr Wild-Rezepte finden Sie unter: www.weidwerk.at

Heidi Stobls Rezeptempfehlung der letzten Woche finden Sie unter nachstehendem Link.