Österreich am Teller: Wiener Saftgulasch

Beim Gulasch ist es so wie beim Fußball, jeder kennt sich aus, wir haben nicht nur 8 Millionen Fußballtrainer in Österreicher, sondern auch 8 Millionen Gulasch-Spezialisten. Der eine sagt, bei dem Wirten ist es am besten, der andere sagt, in dem Kaffeehaus ist es am besten, der dritte sagt, bei seiner Mutter ist es am besten. Servieren wir dennoch ein paar Fakten zum Thema. Das Gulasch kommt aus dem Ungarischen. Nicht das Rezept, das auch, aber vor allem das Wort. Gulya heißt auf ungarisch so etwas wie Rinderherde. In Ungarn unterscheidet man zwischen dem kleinfleischigen und dünnflüssigen gulyásleves und dem molligeren und großfleischigerm gulyáshús. Das klassische ungarische Gulyas entspricht in einer österreichischen Version am ehesten einer Gulaschsuppe.

Made in Donaumonarchie

So etwas wie das Wiener Saftgulasch haben sie allerdings in Ungarn nicht. Denn das Saftgulasch ist auch kein Pörkölt. Die Wiener haben sich zwar von den Ungarn den Paprika ausgeborgt für ihr Saftgulasch, aber die Speckwürfel und die Paprikaschoten, die beim Pörkölt dazu gehören, nahmen sie nicht mit über die Grenze. So darf man wohl sagen, dass es sich beim Saftgulasch um ein echt autochthones Gericht der Wiener handelt. In der Donaumonarchie war Gulasch extrem populär. Das beweist ihre Vielfalt. Das beweist ein Blick in alte Kochbücher, wo das Wort Gulasch so oft vorkommt wie in modernen Kochbüchern das Wort Rucola. Ein paar Namen: Esterházy-Gulasch, Fiakergulasch, Herrengulasch, Karlsbader Gulasch, Pester Gulasch, Pressburger Gulasch, Palffy Gulasch, Triester Gulasch oder Znaimer Gulasch.

Wiener Saftgulasch

Das klassische Rezept für ein Rindsgulasch vulgo Wiener Saftgulasch:

Die Zutaten für vier Portionen:

1 kg Wadschinken, pariert
1 kg Zwiebel
1 dl Öl oder ausgelassenes Kernfett
1 El Paradeismark
Zirka 1 Liter Wasser
2-3 EL Paprikapulver, edelsüß
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz
1 Tl Kümmelpulver
Marojan, gerebelt
Essig (Hesperidenessig oder Weißweinessig)

Als Beilagen zu emfpehlen: Salzerdäpfel, Semmel- oder Serviettenknödel. Ein Stück frisches Brot passt übrigens

Zwiebel fein schneiden, in heißem Öl braun rösten, Paprikapulver untermengen, kurz durchrühren, mit einem Spritzer Essig und etwas Wasser ablöschen. Einen halben Liter Wasser beigeben und die Zwiebel weichdünsten. Je nach Geschmack können Sie die Zwiebel auch passieren. Fleisch in dicke Würfel schneiden. In einen vernünftig dimensionierten Topf die Zwiebel und die Fleischstücke, das Paradeismark, Knoblauch und die anderen Gewürze geben, zugedeckt am Herd oder im Backrohr schwach wallend dünsten. Das braucht zwei bis drei Stunden. Je nach Bedarf Wasser hinzufügen. Am Ende soll das Fleisch kernig weich sein, es gart im heißen Saft nach. Dass wir ein richtiges Wiener Saftgulasch vor uns haben, erkennen wir am roten Fett, das auch Spiegel genannt wird, an der Oberfläche.

Zum Rindsgulasch trinkt man am besten Bier. Oder Bier. Eventuell passt auch Bier.