Österreich am Teller: Schweinsbraten

Das Schwein hat es schwer und das liegt nicht nur daran, dass sein Braten nicht als das leichteste Essen gilt. Die Geschäftemacher der Nahrungsmittelindustrie haben uns den Appetit auf Schwein verdorben. Fragwürdige Zuchtmethoden und Tiertransporte, Gammelfleisch in Deutschland - da sehnt man sich nach den Zeiten zurück, als es bei Oma Sonntags einen knusprigen Schweinsbraten mit Kraut und Knödel gab und Antibiotika im Schweinefleisch kein Thema für ein Tischgespräch waren. Dann kamen die Fitnessgurus und Gesundheitsaposteln und gaben dem Schweinsbraten den Rest. Allerdings gibt es seit kurzem wieder eine Renaissance des Bratls. Gewissenhafte Bauern bieten Schweine an, die mit den armen Verwandten aus den Tierfabriken nur den Namen gemeinsam haben. Unsere wachsende Lust an Speisen, die eine Geschichte haben und in einer Region verwurzelt sind, tut das übrige. Schweinsbraten könnte bald wieder in aller Munde sein. Vielleicht nicht ganz so oft, denn das gute Ding ist nun mal fett, und wer die Schwarte wegschneidet, bringt sich um den größten Genuss.

Die Zutaten für 6 - 8 Personen:

2 kg Schweinskarree oder Schweinebauch ohne Knochen
5 EL Schweineschmalz
Salz
Kümmel, ganz
4-5 Knoblauchzehen, zerdrückt
400 g Karreeknochen, gehackt
1 EL glattes Mehl

Das Schweinefleisch wird mit Salz, Knoblauch und Kümmel kräftig eingerieben. Schmalz in einer Bratpfanne erhitzen, Knochen beigeben. Karree mit Außenseite nach unten auf die Knochen legen und ins auf 220° vorgeheizte Rohr schieben. Von Zeit zu Zeit etwas Wasser untergießen.

Den Braten öfter mit dem Bratensaft übergießen. Nach etwa einer halben Stunde, also der halben Bratzeit, wenden. Jetzt wird die Oberseite knusprig braun gebacken. Manche übergießen den Braten zu diesem Zeitpunkt mit Bier. Wenn die Bratenzeit um ist, kommt der Braten aus der Pfanne und wird warmgestellt.

Die Knochen werden geröstet, bis das Wasser verdunstet ist. Etwas Mehl dazu gestreut, wieder rösten, mit Wasser aufgießen. So lange kochen, bis der Saft die erwünschte Konsistenz hat. Nun wird der Saft abgeseiht. Der Braten wird tranchiert und gemeinsam mit dem Saft serviert.

Klassische Beilagen sind Serviettenknödel, Semmelknödel, Waldviertler Knödel, warmer Krautsalat, Sauerkraut oder auch Gurkensalat.