Genuss
09.12.2011

Österreich am Teller: Buchteln

Böhmisch inspirierte Kultmehlspeis und das nicht nur im Wiener Hawelka.

Sie sind untrennbar mit der österreichischen, besonders aber mit der Wiener Mehlspeisküche verbunden. Wie das Kipferl, der Krapfen, der Strudel mit Nuss oder Apfel und der Gugelhupf sind die Buchteln das, was der Wiener zum Kaffee dringender braucht als eine Zeitung oder ein Stück Zucker. Im legendwären Kaffee Hawelka sind die Buchteln ein Kultessen, es gibt sie erst am späten Abend und der Verdacht, warum die Wiener Künstler und andere Nachtlebewesen es dort in Wahrheit wirklich so lange auszuhalten pflegten, drängt sich auf. Vielleicht waren es nicht die intelligenten Gespräche, sondern die wunderbaren Buchteln der Frau Hawelka, die nach ihrem Tod weiterhin angeboten werden.

Danke, böhmische Köchin

Die Buchtel ist Teil der Wiener Küche, gehört aber wie vieles zu den kulinarischen Einwanderern. Sie kamen im Gepäck der böhmischen Köchinnen in die Hauptstadt der habsburgischen Monarchie. Diese Köchinnen traten in die Dienste wohlhabender Wiener Bürger und Adeliger. Bald konnte man sich ohne Mehlspeisen dieser Art kein Essen mehr vorstellen. Überraschend, dass Mehlspeisen aus Germteig kurz vorher noch als Fastenspeisen gegolten hatten. In der Bevölkerung, die es weniger dick im Börsel und also auch nicht so üppig am Speisezettel hatte, galten Buchteln, Knödeln und ihre Verwandten lange Zeit als sättigende Hauptmahlzeit.


Danke, Ägypten

Die Idee mit dem Germteig, der in der böhmischen Küche immer schon eine Rolle spielte, kommt übrigens aus dem alten Ägypten. Die Ägypter vermengten einige Tage lang gegärten Weinmost mit etwas Mehl und gaben diesen "Sauerteig" zum Rest des Teiges. Dann wurde kräftig geknetet und ein Teil dieser Teigmasse für den nächsten Teig als Triebmittel aufbewahrt. In Österreich nahmen einige Jahrtausende später die aus Böhmen kommenden Buchteln ihren erfolgreichen Weg durch die Regionen und Länder. Man füllte sie am liebsten mit Powidl, aber auch mal mit Nuss, mit Marmeladen oder Mohn. In Oberösterreich nannten sie die Buchteln Wuchteln.

Süße Währung im Kaiserreich: Dukatenbuchteln

Es gibt auch ungefüllte Buchteln, die den Namen Dukatenbuchteln tragen und etwas kleiner sind. Dukaten waren bekannterweise das Zahlungsmittel im Kaiserreich, so mancher mag das bedauert haben und hätte vielleicht lieber in Buchteln statt in Münzen verrechnet.

Die Zutaten:

Zirka 115 g Milch
40 g Germ
125 g Mehl, glatt
60 g Eidotter
75 g Vollei
50 g Kristallzucker
42,5 g Rum
10 g Vanillezucker
375 g Mehl, glatt
4,5 g Schale von unbehandelten Zitronen, gerieben
110 g Butterschmalz, fest, formbar
10 g Salz

Für das Dampfl wird die Milch auf etwa 20° aufgewärmt und die Germ darin aufgelöst. Mehl dazu und gut einarbeiten. Nun aufgehen lassen auf das etwa doppelte Volumen.
Eidotter, Vollei, Kristallzucker, Rum, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig rühren. Dampfl, Eimasse und restliches Mehl mischen. Nach der halben Mischzeit kommen das Butterschmalz und Salz dazu. Nun fertigmischen.

Der Teig wird gut durchgearbeitet. Dann in gleich große Teile schneiden, diese mit der Hand flachdrücken. In die Mitte werden nun kleine Häufchen der vorgesehenen Fülle gesetzt.

Bei der Rezeptur für Dukatenbuchteln sind die Teigstücke Ringe, die nicht mehr als 30 mm Durchmesser haben. Diese werden in Butter getaucht und in eine mit Butter gestrichene Form nebeinander gelegt, sodass sie sich leicht berühren. Dann lässt man die Teigringe bei etwa 30° Celsius auf das doppelte Volumen aufgehen. Das dauert etwa 20 Minuten.

Dann werden die Buchteln bei 200° Celsius 30 Minuten gebacken. Mit den gefüllten Buchteln verfährt man genauso.

Dazu Vanillemilch, die vor allem bei den Dukatenbuchteln das notwendige Quäntchen Flüssigkeit beisteuert.

Die Zutaten:

500 ml Milch
60 g Zucker
einige Vanilleschote ((n))
10 g Vanillepuddingpulver
2 Stück Eidotter

Vanille-Pudding-Pulver mit 2-3 EL Milch und den beiden Eidottern verrühren. Restliche Milch mit Zucker und Vanilleschote zum Kochen bringen. Vanilleschote herausnehmen, Mark abstreifen und zugeben. Die Puddingmischung unter kräftigem Rühren in die Sauce einmengen. Kurz aufkochen lassen und dann kalt rühren.