Mörwald: Geheimnisse eines Haubenkochs

Einem Küchenkönner wie Toni Mörwald über die Schulter zu schauen, bringt dem Hobbykoch neue Gewissheiten. Und Überforderung. Aber natürlich auch einige Rezepte.

Jüngst lud ein Topf- und Pfannenhersteller zu einem Kochabend mit Spitzenkoch Toni Mörwald. Man könne dem Meister über die Schulter schauen, Tipps und Tricks sammeln. Passt gut für einen Schreiberling, der sich - wie heutzutage eh jeder - als guter Koch sieht. Oder sagen wir: als leidenschaftlicher. Natürlich hörte man an dem Abend auch von den Vorzügen des All Clad-Geschirrs, es koche besonders schnell aber sanft, es gehe besonders sorgsam mit Energie um. Mörwald bestätigt das, mir aber war wichtiger, dass er es beweist. Also griff er zu den Pfannen und legte los: Steckerlfisch vom Waller mit Erbsen & Rohschinken. Steckerlfisch vom Waller mit Erbsen & Rohschinken 

Zutaten für 6 Personen:
6 Wallerfiletstücke à 50g ohne Haut
6 Scheiben Rohschinken
6 Holzspieße
Öl und Butter zum Braten
500 g Erbsen
1 Schalotte
300 ml Gemüsesuppe
Salz & Pfeffer
Muskat
6 Minzeblätter
1 EL Olivenöl

Zubereitung: Wallerfilets mit Pfeffer beidseitig würzen. In Rohschinkenscheiben einschlagen. Jeweils 1 Stück auf einen Holzspieß aufspießen. In einer heißen Pfanne mit Öl und Butter beidseitig kross braten. Im Backrohr bei 150 Grad für 5 Minuten fertig garen. 400 Gramm der Erbsen mit der feingehackten Schalotte in Olivenöl anschwitzen. Gemüsesuppe zugießen und einige Minuten weich kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Restlichen Rohschinken feinwürfelig schneiden. Minze in Streifen schneiden. Restliche Erbsen mit Minze und Rohschinken in Olivenöl anschwitzen. Erbsenpüree mit dem Erbsenragout und dem Fischspieß anrichten. Wichtiger aber Mörwalds Tipps: Einerseits nämlich die Hitze. Man habe lange genug allen Hobbyköchen erklärt, alles "scharf und schnell" anzubraten. Das sei Humbug, Speisen gehören "schön langsam" mit Hitze konfrontiert, dann bleibe der Geschmack erhalten. Garen seit überhaupt die Wunderwaffe.

Apropos Geschmacks-Entfaltung: Mit Aromen müsse man spielen, damit das Essen danach im Mund "richtig explodiert". Mörwald selbst träufelt ein bisschen Honig dazu, oder auch mal Essig mit Brombeer. "Mit Aromen zu experimentieren ist vielleicht das Wichtigste, das ein Koch tun kann." Wir haben es notiert. Deswegen dürfe eine Zwiebelsuppe auch einmal anders daherkommen. In unserem Fall scharf.

Scharfe Zwiebelsuppe mit Paradeiser 

Zutaten für 6 Personen:
4 EL Butter
3 mittlere Zwiebel
3 Paradeiser
Halbe Chilischote
2 EL Paradeismark
1 Knoblauchzehe
1 Liter Rindsuppe
Viertel Liter Obers

Zubereitung: 3 mittlere Zwiebel schälen, schneiden und in Butter gut schmoren lassen, dann drei enthäutete Paradeiser beimengen, mit Paradeismark verstärken und mit etwas Veltliner ablöschen, weichkochen lassen und mit Rindsuppe auffüllen. Die halbe, fein gehackte Chilischote unterheben und mit Obers vollenden. Mixen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Danach abseihen. Die Suppe in tiefen Tellern anrichten. Als besonders spannend - weil einem Hobbykoch wie mir gänzlich fremd - war die Zubereitsart des Fisches, nämlich im Ölbad. Dazu wiederholte Mörwald sein Hitze-Credo, nicht alles muss niedergebraten werden in der heutigen Küche, gemächliche Hitze tue es auch. Der Schmäh: Ein Medaillon vom Wildsaibling wird im Wildkräuter-Traubenkern-Ölbad im Backrohr bei nicht mehr als 100 Grad langsam zubereitet. Die Details erspare ich, es bleibt eine neue Idee, wenn Besuch kommt: Fisch nicht braten oder panieren, sondern eben im Öl schwimmen lassen. Mir vertrauter, aber trotzdem in dieser Form neu war der Haupt-Hauptgang. Allerdings auch verdammt kompliziert. Aber nach einer Kocheinheit mit dem Starchef soll eben auch etwas Besonderes auf den Tisch kommen, also quälte ich mich durch ein Filet vom Rehrücken auf buttrigem Erdäpfelpüree mit Tannenwipfel-Essenz, dazu Wagramer Nüssen & Gänseleber gebraten.

Zutaten für 6 Personen:

Die Rehnüsschen
1,20 kg Rehrücken
Halbe Zwiebel
Halber Bund Petersilie
3 EL Öl
6 EL Butter
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
Wachholder
Viertel Liter brauner Rehfond
60 g eiskalte Butter

Das Erdäpfelpüree
1 kg Erdäpfel
Viertel Liter Milch
100 g Butter
Salz & Pfeffer
Muskat
1 Lorbeerblatt

Die Tannenwipfel-Essenz
Viertel Liter Rehfond
100 g Tannenwipfel

Die Gänseleber
300 g Gänseleber
Salz & Pfeffer
Mehl
Öl und Butter zum Braten
Schwarze Wagramer Walnüsse in Scheiben geschnitten

Zubereitung: Rehrücken von Haut, Sehnen und Fettansätzen befreien und in 18 gleich dicke Medaillons schneiden. Salzen und pfeffern. In einer Pfanne ca. 1 EL Öl und 2 EL Butter erhitzen. (Anmerkung: Wieder etwas gelernt: Köche verwenden zum Anbraten gerne eine Mischung aus Olivenöl und Butter, des Geschmacks wegen, erfuhr ich.) Rehmedaillons auf beiden Seiten braten (Anmerkung: Die Gar-Prüfung geschehe per Fingerprobe, siehe Bild. Das Fleisch soll weich genug sein, aber dem sanften Druck standhalten). Danach im vorgeheizten Rohr rasten lassen. Den Bratenrückstand mit Rehfond lösen und einkochen lassen. Mit eiskalter Butter montieren. Für das Püree Erdäpfel schälen und vierteln, im Salzwasser mit Lorbeerblatt kochen. Milch mit Butter aufkochen lassen. Erdäpfel hineinpressen mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und durchrühren. Für die Tannenwipfel-Essenz den Rehfond aufkochen. Die Tannenwipfel einlegen und darin ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Gänseleber parieren (Anmerkung: von fettigen und schlechten Teilen befreien) und in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer würzen und in Mehl wenden. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen. Die Gänseleber auf beiden Seiten ca. 2 Minuten braun braten. Das Filet vom Rehrücken mit der gebratenen Gänseleber am Teller anrichten. Mit der Tannenwipfel-Essenz umgießen. Das Erdäpfelpüree dazugeben. Mit Schwarzen Wagramer Walnüssen garnieren.

Na Mahlzeit. Wem das zu schnell war: Mörwald bietet auch Kochschulen an. (siehe roter Link unten)
(KURIER.at; All Clad, Toni Mörwald / Axel N. Halbhuber) Erstellt am
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