Genuss 05.12.2011

"Mir ist völlig egal, wie man Saucen bindet"

© Bild: KURIER Kristian Bisutti

Streitgespräch zwischen Michael Ostrowski und Andi Wojta um den momentanen Hype ums Kochen: Kochkritiker trifft auf kritischen Koch. Wer kann mehr überzeugen?

Freizeit: Herr Ostrowski, wenn man bei Google Ihren Namen mit dem Begriff Küche kombiniert, scheint als Erstes die Seite von Amazon auf. Dort kann man das Plakat Ihres Kinofilms "Contact High" käuflich erwerben. Zu finden ist es in der Rubrik Küche und Haushalt. Interessant, oder?

Michael Ostrowski: Sehr interessant. Da muss ich jetzt erst einmal überlegen, weil "Contact High" ja an und für sich ein Roadmovie über Rauschmittel aller Art ist. Obwohl: Im Film spielt eine Suppe mit narrischen Schwammerln und Fliegenpilzen eine große Rolle. Je länger ich nachdenke, desto richtiger finde ich die Kategorie "Küche und Haushalt" für die Filmplakate.

freizeit: Mit Kochen habe ich Sie nicht wirklich in Verbindung gebracht. Warum wollten Sie gerade mit Fernsehkoch Andi Wojta über dieses Thema diskutieren?

Ostrowski: Ich habe vergangenes Jahr auf FM4 die Call-In-Sendung "Unter Palmen" moderiert. Da habe ich mich auch für ein Kochthema entschieden. Ich finde diesen Hype rund um "Kochen mit Freunden" so befremdend. Jeder soll machen, was er will. Aber das Kochen hat in diesen Runden einen sehr exklusiven Stellenwert. Da geht es nicht mehr um die Gaudi oder interessante Gespräche. Die Leute stellen den Kochvorgang ins Zentrum und unterhalten sich fast ausschließlich über die Zubereitung von Gerichten. Da läuft doch irgendwas falsch. Über Missstände zu diskutieren ist heute out. Hauptsache wir reden darüber, wie gut etwas schmeckt, wenn man ein bisserl mehr Sesam drüber streut. Kochen ist zu einer Art Ersatzreligion geworden.

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© Bild: KURIER Kristian Bisutti

Andi Wojta: Der Ansatz ist nicht schlecht, in gewisser Weise sind wir eh Pfarrer. Ein Journalist aus Deutschland hat mich einmal vor Jahren als Backhendl-Messias bezeichnet. Heute noch kommen die Leute mit dem Artikel in der Hand ins "Minoritenstüberl" und fragen: "Sind das Sie?" Dann sag' ich immer: 'Nein', weil auf dem Foto das Backhenderl zu sehen ist und nicht ich (lacht). Ich bin auch dagegen, dass Kochen auf ein Podest gestellt wird. Aber Menschen Wissen übers Essen zu vermitteln, ist mir wichtig. Der Alexander und ich haben bei "Frisch gekocht" täglich 200.000 Gäste in Form von Zusehern. Da hat man das Potenzial, etwas zu vermitteln.

Ostrowski: Erst vor wenigen Tagen habe ich auf "Ö1" einen Beitrag gehört, der sich mit einem Phänomen beschäftigt hat, das sich "Cuisine rassurante" nennt. Sagt dir das was?

Wojta: Noch nie gehört. Aber ich bin offen für alles.

Ostrowski: Das bedeutet sinngemäß, dass der gute, alte Schweinsbraten von der Oma wieder in Mode ist. Noch vor Kurzem haben sich die Kochjünger zu Hause darüber ausgetauscht, wer Sushi wie rollt. Jetzt machen alle Schweinsbraten. Kochen wird zum Selbstzweck. Das sagt doch was über unsere Gesellschaft aus.

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© Bild: KURIER Kristian Bisutti

Wojta: Mir liegt es schon am Herzen, den Zusehern zu vermitteln, dass es in Zeiten der Globalisierung nicht notwendig ist, im Winter eine Erdbeere zu essen. Ich finde es auch krank, wenn im Waldviertel ein Atlantik-Steinbutt mit Hummerchips und Krabbensauce auf der Speisekarte steht - und das, wo 15 Meter daneben der schönste Karpfenteich ist.

freizeit: So weit ich weiß, haben Sie im "Minoritenstüberl" aber auch einmal Hummer für Ihre Gäste gekocht.

Wojta: Das ist schon sehr lange her. Ein Relikt aus einer Zeit, in der ich mich noch nicht gefunden hatte. Ich habe ja beim besten Koch der Welt, Eckhart Witzigmann im "Aubergine", gekocht. Dann wurde meiner Mutter krank und ich bin zurück nach Wien gekommen, um ihr "Minoritenstüberl" zu übernehmen, die Kantine im Unterrichtsministerium. Das war wie ein Wechsel von Real Madrid in die Kreisliga zu Gramatneusiedl. Das war für mich nicht leicht zu verkraften. In einer Kantine Hummer zu kochen, ist ein typisches Zeichen dafür.

Ostrowski: Dass die Menschen jetzt so auf die heimische Küche stehen, ist eine Sache. Aber dieses "Wir san wir"-Gefühl ist schlecht. Damit wird die Küche zu etwas Abgeschlossenem. Der Kürbis ist da ein gutes Beispiel, ich komme ja aus der Steiermark. Heute ist er typisch für die steirische Küche. Aber eigentlich ist er sehr spät dorthin gekommen. Es muss Einflüsse von außerhalb geben, sonst kann sich nichts entwickeln. Das Essen, das Michael Ostrowski bestellt hat, wird serviert.

Wojta: Ich kann heute nix essen, weil ich vorher Aufzeichnung hatte. Wir zeichnen an einem Tag fünf Sendungen auf, das ist genug Essen für einen Tag. Was hast du bestellt?

Ostrowski: "Moroccan Mixed Grill" mit Lamm, Rind, Huhn, Merguez, pikanten Oliven, Sauce Béarnaise, Frites und Harissa. So steht's zumindest auf der Speisekarte. Aber du musst kosten, das ist eine Platte für zwei Personen.

Wojta: Ich kann wirklich nicht, aber ich koste gerne für dich vor. Was ist denn das für ein Supperl? Aha, eine Sauce. Kostet. Die gehört wahrscheinlich dazu, aber ich würde sie nicht empfehlen.

Ostrowski: (lacht) Das ist jetzt gemein.

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Wojta: Nein, gar nicht. Koste nur. Ich gebe sie dir an den Rand, Geschmäcker sind ja verschieden. So ein vegetarisches, mildes Supperl ist was Feines. Bei Kollegen sagt man immer: Etwas schmeckt anders.

Ostrowski:
Also ich finde, das schmeckt alles sehr gut.

Wojta: Na, siehst du.

Ostrowski: Was ich dich fragen wollte. Ich habe einmal ein Interview mit einem Koch gesehen, der hyperaktiv war. Das fällt mir jetzt gerade ein, weil du so einen "Drive" hast. Der hat erzählt, dass Kochen ein totaler Stressjob ist und deshalb viele Köche hyperaktiv sind. Ist der "Drive" bei dir durch die Arbeit entstanden?

Wojta: Ja, ganz bestimmt. Professionelles Kochen und zu Hause Kochen kann man nicht vergleichen. Das ist ein extrem harter und von den Umgangsformen tiefer Beruf. Das ist sicher auch der Grund, warum es unter Spitzenköchen so wenige Frauen gibt. In der gehobenen Gastronomie stehen oft 18 Köche in einem kleinen Raum Popsch an Popsch. Es ist eng und heiß. In meiner Lehrzeit musste ich mir Schienbeinschützer zulegen, weil der Chef gerne getreten hat. Das ist kein Witz. Als Koch muss man seinen Beruf viel lieber haben, als andere ihren Job mögen. Wer stellt sich schon freiwillig zwanzig Stunden in eine Küche mit 50 Grad und schwitzt wie ein Wasserbüffel? Ich habe immer mit Liebe gekocht. Und wenn mich jemand fragt, was mein Hobby ist, sage ich trotzdem: kochen. Zu Hause habe ich ja Zeit. Das ist bei unserer Fernsehsendung natürlich anders.

Ostrowski: Ihr habt ein sehr hohes Tempo in der Sendung. Da sieht man erst einmal, wie sich die Kochsendungen entwickelt haben. Früher war die Langsamkeit fixer Bestandteil. Jetzt wird gerade "Bitte zu Tisch" auf TW1 wiederholt. Da gab es noch richtige Pausen in der Sendung. Unlängst war Louise Martini zu Gast. Mit der wurde richtig viel geplaudert, aber nicht nur übers Essen.

freizeit: Hat die Frau Martini Gansl bekommen?

Ostrowski: (lacht) Das ist gut möglich. Mir liegen diese ruhigeren Sendungen jedenfalls mehr. Da ist es mehr um den Austausch gegangen als heute.

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Wojta: Es hat sich vieles verändert. Wir haben herausgefunden, dass dieser "Drive" beim Zuseher am besten ankommt. Es muss immer etwas passieren. Heute kann man nicht mehr eine Viertelstunde über Schweinsbraten reden. Info und Schmäh müssen sich die Waage halten. Der Konsument muss sich unterhalten können, aber ein bissl Info ist wichtig.

Ostrowski: Was du sagst, erinnert mich an die "Millionenshow". Jedes Mal, wenn ich sie sehe, denke ich mir: 'Aha, so ist das.' Ich habe das Gefühl, dass ich voll viel lernen könnte, aber eigentlich habe ich keine Lust dazu. So geht es mir mit Kochsendungen auch, wenn mir erklärt wird, wie ich eine Sauce binde. Es ist mir völlig wurscht. Aber vielleicht denke nur ich so.

Wojta: Wir haben zwei, drei Höhepunkte - und ich rede jetzt vom Kochen (lacht). Die muss man einbauen. Der Rest ist Entertainment. Das hat mir am Reinhard Gerer immer so gut gefallen, für mich der größte Koch überhaupt. Er hat schon vor 30 Jahren in der Küche Krawatte getragen und sich nicht hinterm Herd versteckt. Er ist raus zu seinen Gästen, um ihnen zu sagen, was auf der Karte steht. Großartig.

freizeit: Sie haben vorhin gesagt, dass der Kochhype etwas über unsere Gesellschaft aussagt, Herr Ostrowski. Verraten Sie mir was?

Ostrowski: Der Mensch sucht sich vermehrt Sicherheit, glaube ich. Durch die Globalisierung geht alles so schnell, man kann sich an nichts mehr orientieren. Viele versuchen, sich durch das Kochen eine Auszeit zu nehmen. Das ist ja okay, aber es darf nicht das Essen unser Inhalt werden. Wo bleiben denn dann die wichtigen Gespräche? Es gibt so viele Menschen, die nix zum Fressen haben und wir bewerten uns beim Kochen gegenseitig. Ich will auch wissen, wie ein Film von mir ankommt. Das ist als gesellschaftliches Phänomen betrachtet doch ein bissl verrückt, oder?

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Wojta: Bei mir gehört das leider zum Job. Kritiker machen ja nix anderes. Heute gibt es schon Gourmetführer, wo du vom Gast bewertet wirst. In dem Moment, wo der isst, kann er auch schon per SMS seine Bewertung abgeben. Stell dir vor, du bist heute schlecht drauf und dir schmeckt deshalb das Essen nicht. Das ist alles subjektiv. Manche Gourmet-Führer verursachen einen sehr großen Leistungsdruck. Da haben sich schon Leute hamdraht.

freizeit: Weil Sie vom Druck sprechen. Bei "Frisch gekocht" wirken Sie und Ihr Partner Alex immer gut gelaunt. Erzeugt das Dauer-Lustig-Sein nicht auch Druck?

Wojta: Du musst immer eine perfekte Show abziehen, auch wenn du fünfzig Mal am Tag dieselben G'schichteln hörst. Bei mir kommen die Leute nicht nur zur Live-Sendung, sondern auch ins "Minoritenstüberl" zum Schauen. In der Kantine kann mich jeder sehen. Wenn ich wenig Geschäft habe, ist es okay, wenn wer ein Foto machen will. Aber wehe, es ist die Hölle los und der Papa findet den Auslöser nicht, weil er nervös ist. Dann stehen die Leute schnell bis zur Türe. Ich tue es gerne, wirklich. Was ich aber sagen will ist, dass es keinen interessiert, ob du heute Kopfweh oder Durchfall hast. Und ich bin auch ganz froh, wenn ich einmal nicht erklären muss, wie man Schweinsbraten macht.

freizeit: Wie macht man Schweinsbraten?

Wojta: (lacht) Ich erklär's das nächste Mal bei "Frisch gekocht". Ich würde viel lieber darüber reden, wie Michael Stich früher seine Backhand gespielt hat.

Ostrowski: Der hat sie doch mit einer Hand gespielt, aber immer Top Spin.

Wojta: Ja, der Hund war ja so lang, da hat das top ausgesehen. Wenn der mich fragt, wie man Schweinsbraten kocht, krieg ich auch die Krise - außer er zeigt mir, wie man die Rückhand gut spielt. Obwohl: Die Krise darf ich nicht kriegen, weil Rezeptfragen werden mir oft gestellt. Und dann heißt es: Keep smiling.

Zu den Personen

Michael Ostrowski ist derzeit im Stück "Run For Your Wife" in den Kammerspielen zu sehen. Mehr Informationen: www.josefstadt.org

Andi Wojta kocht mit seinem Kollegen Alex um 13. 15 Uhr in ORF 2 täglich frisch. Mehr Informationen: www.andi-alex.at

Erstellt am 05.12.2011