Karottenvariation im Maxim-Bistro.

© /Wolfgang Schedelberger

Gault&Millau auf Reisen
04/09/2015

Mexiko bietet mehr als Chili con Carne

Von wegen Chili con Carne – die mexikanische Küche hat viel mehr zu bieten.

Mexico City ist mit mehr als 20 Millionen Einwohnern in jeder Hinsicht das Epizentrum des riesigen Landes – ökonomisch, kulturell und kulinarisch. Die Vielfalt der mexikanischen Küche ist atemberaubend und wider Erwarten gar nicht so scharf.

Die Restaurant-Szene von Mexico City boomt seit Jahren. Wie in anderen Metropolen Lateinamerikas auch profitieren die Restaurants von der wachsenden Wirtschaft und dem Wunsch der Bewohner, die eigene Koch-Tradition auch in modernen Interpretationen zu genießen. Traditionelle Restaurants und Taco-Stände findet man an jeder Ecke, doch bis vor ein paar Jahren wurden die besten Restaurants der Stadt von französischen und italienischen Küchenchefs geführt.

Enrique Olivares vom Restaurant Pujol sagt: "Dieses Erbe des Kolonialismus hat sehr lange angedauert, weil man alles Indianische als minderwertig angesehen hat. Dabei bietet die traditionelle Küche der Azteken eine unglaubliche Komplexität. Vor allem, was die Zubereitung der Saucen betrifft, ist die präkolumbianische Küche unübertroffen und steht auf einer Ebene mit der französischen Haute Cuisine". Olivares, der vor zwei Jahren Gastkoch im Salzburger Hangar-7 war, ist der berühmteste Koch des Landes, sein Restaurant Pujol gilt als eines der besten Südamerikas. Das Lokal ist modern, das Essen beruht jedoch auf uralten Rezepten. Eines der Highlights des Tasting-Menüs besteht lediglich aus zwei Saucen (Mole Madre – Mole Nuevo), eine frisch zubereitete fruchtige Sauce setzt einen aromatischen Kontrapunkt zu einer über hundert Tage alten Mole Poblano aus Nüssen, Schokolade und dunkel gerösteten Chilis.

Ebenfalls aufregend die Menüs im Bistro Maxim von Küchenchef Eduardo Garcia und im Quintonil, wo mit Jorge Vallejo ein ehemaliger Schüler von Olivares am Herd steht. Die Gerichte sind durchgehend modern und reduziert angerichtet, der Geschmack jedoch unverwechselbar mexikanisch. Auffällig: der hohe Anteil an knackigem Gemüse.

Dreifaltigkeit

Mexiko ist ein riesiges Land mit einer reichen Flora und Fauna. So vertraute Lebensmittel wie Mais, Erdnüsse, Tomaten, Avocados und Kakao stammen ursprünglich von hier. Sie bilden die Basis vieler Gerichte. Dazu kommen – je nach Region – lokale Fleisch-, Fisch- und Gemüsesorten. Im kühlen Wasser der Atlantikküste findet man einen großen Fischreichtum, der die Basis der Küche der Baja California darstellt. Frische Fische und Meeresfrüchte werden dort nicht nur in feinen Restaurants angeboten, sondern auf der Straße in Form köstlicher Tacos.

Was das ist, erklärt uns Abraham Olivares, der mit seiner Casa Mexico seit mehr als 20 Jahren mexikanische Spezialitäten nach Wien importiert: "Tacos sind kleine Teigfladen aus Maismehl, die man mit allem Möglichen füllen kann. Am bekanntesten ist wohl das Taco al Pastor mit gegrilltem Schweinefleisch. Bevor das Fleisch gegrillt wird, mariniert man es zwei Tage lang in einer Sauce aus Chilis und Achiote-Samen, dazu kommen dann noch frische Ananas-Stücke und Koriander". So unterschiedlich die regionalen und saisonalen Zutaten auch sein mögen, Mais, Chili und Bohnen findet man im ganzen Land, ohne diese drei Grundprodukte ist die mexikanische Küche undenkbar.

Geschmack

Beim Besuch der Märkte von Mexico City entdeckten wir zahlreiche Köstlichkeiten, die für europäische Geschmäcker eher ungewöhnlich sind. Dazu zählt der aromatischen Huitlacoche, ein Pilz, der auf bestimmten Maissorten wächst. Außerdem werden Insekten in verschiedenster Form – auch lebendig – angeboten. Ein kleiner, unscheinbarer Käfer schmeckt wie ein saftig grüner Granny Smith Apfel, geröstete Heuschrecken haben nussiges Aroma. "Diese Insekten werden zumeist gemörsert und dann zum Abschmecken von Saucen verwendet", erklärt Alexander Theil am Markt von San Juan im Mexico City. Er hat sechs Jahre als Küchenchef im besten Resort auf der Baja California gearbeitet, ehe er vergangenes Jahr nach Österreich zurückkehrte, um gemeinsam mit Klaus Piber das lateinamerikanische Restaurant Mercado in der Wiener City zu eröffnen. Gemeinsam mit seiner mexikanischen Frau Gina und Piber war er im Jänner nach Mexico aufgebrochen, um die interessantesten Restaurants des Landes zu besuchen.
Unter anderem waren sie auch bei Paco Ruano in dessen Restaurant Alcalde in Guadalajara, der am 10. und 11. April zu einem Gegenbesuch nach Wien kommt und im Restaurant Mercado seine Interpretation einer modernen mexikanischen Küche präsentieren wird. Ein Tasting-Menü von Ruano wird es bis Ende April imMercado geben. Weitere Gastköche (Benito Molina vom Restaurant Manzanilla aus Ensenada kommt im Mai) werden im Rahmen von "El Sabor de la Cocina de America Latina" in den nächsten Monaten nach Wien kommen.

Legendäre Schärfe?

Dann wird wohl mit dem einen oder anderen Missverständnis aufgeräumt: "Uns ist es ein Anliegen, den Geschmack dieses einzigartigen Landes in Wien zu zeigen, weil es in Österreich – so wie fast auf der ganzen Welt – ausschließlich Tex-Mex-Restaurants gibt, die mit der mexikanischen Küche so gut wie gar nichts zu tun hat. Ich war sechs Jahre lang in Mexiko, aber Chili con Carne habe ich kein einziges Mal gesehen", sagt Theil.

Und was hat es mit der legendären Schärfe auf sich, die für viele Leute einen Teil des Reizes der Tex-Mex-Gerichte ausmacht? "Mexikanische Gerichte sind in der Regel sehr gut abgeschmeckt, wobei sich fruchtige Komponente, frische Kräuter und Schärfe immer die Waage halten. In Mexiko gibt es Hunderte verschiedene Chili-Sorten, die unterschiedlich schmecken. Wirklich scharf isst man nur an der Karibik-Küste, von wo der Jalapeño-Chili stammt. Die Idee, sämtliche Gerichte mit einer Extra-Portion scharfer Chili-Sauce zu würzen, stammt aus den USA und nicht aus Mexiko."

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