Oh la la! Macarons erobern Wien

Rein geschichtlich gesehen ist Wien ja zuckersüß. Der traditionelle Kaiserschmarren, die berühmte Sachertorte, oder der bodenständige Apfelstrudel. Mit derWerkstätte Macaroomhat Melinda Gebler die erste Manufaktur und damit die ersten traditionellen Macarons in unsere Hauptstadt gebracht. In Handarbeit stellt die gelernte Grafikerin die bunten Köstlichkeiten her. Nach langjähriger Arbeit in der Mode- und Grafikdesignbranche entschied sie sich im Mai 2013, eine eigene Werkstätte zu eröffnen und betreibt seither, beinahe wissenschaftlich, die Kunst der Macaron-Herstellung.

Im Urlaub an der Côte d'Azur beobachtete die Wienerin den Hype um das bunte Mandelgebäck. Seitdem besuchte sie zahlreiche Kurse und perfektionierte in penibelster Kleinstarbeit ihr eigenes Macaron-Rezept. Denn so klein und niedlich diese süßen Kekse auch aussehen, so schwer sind sie herzustellen: Nur geübte Konditoren wagen sich über das französische Gebäck. Und längst hat das runde Baiserkeks die ach-so-trendigen-Cupcakes vom Thron gestoßen.

Ganz schön alt

Die Geburtsstunde der Macarons, bei uns auch Makronen genannt, reicht bis ins 15. Jahrhundert zurück. Zwar gelten sie als traditionelles französisches Gebäck, wurden jedoch erstmals in Italien kreiert. 1660 vernaschte Ludwig XIV. regelmäßig die kunterbunten Kekse und auch auf Marie-Antoinettes Feiern durfte das Feingebäck nicht fehlen. Pariser Patisserien wie Ladureé und Pierre Hermé trieben das Mandelküchlein letztendlich zur Höchstform. Vor den Toren ihrer Konditoreien müssen Liebhaber schon einmal eine Stunde anstehen, um probieren zu dürfen.

Ziegenkäse-Walnuss oder Mojito

Wer Geblers Souterrain-Werkstätte in Wien-Landstraße betritt, nimmt sofort den herrlichen Duft von erwärmtem Zucker wahr. Auf einer Etagere mitten im Raum liegen sie dann, diese berühmten, kleinen, bunten, Leckereien. Die Kreationen der Grafikerin gehen über das gewöhnliche Macaron hinaus: "Die Designerin in mir will immer etwas Innovatives und nicht das Banalste. Schoko, Pistazie und Karamell sind für mich keine Herausforderung mehr. Ich liebe außergewöhnliche Kombinationen wie Ziegenkäse-Walnuss, Erdnuss-French-Buttercream oder Mojito."

In Melinda Geblers Werkstatt gibt es keine Warteschlange, denn die Bestellungen erfolgen ausschließlich über das Internet oder Telefon. Auf ihrer Facebook-Seite finden Naschkatzen auch Informationen über Pop-up-Standorte wie auf dem Wiener Naschmarkt. Wie hat ein perfektes Macaron auszusehen? "Eine dünne glatte Kruste mit weichem feuchten Kern und kleine Füßchen an der Unterseite. Gefüllt werden dann zwei dieser Teighälften mit Buttercreme, Ganache oder Konfitüre."

Bis der Teig jedoch all diese Merkmale erfüllt, braucht es wissenschaftliche Genauigkeit und Durchhaltevermögen: "Die Arbeitsweise bei Macarons unterscheidet sich gar nicht so sehr von meinem früheren Beruf als Grafikdesignerin. Genau zu arbeiten ist wichtig. Schon ein Gramm mehr oder weniger kann über Gelingen oder Misslingen entscheiden." Bis die gebürtige Ungarin jedoch ihr perfektes Rezept gefunden hatte, brauchte es einige Kurse und Experimente. Doch Handwerk reicht für den Erfolg nicht aus: "Einige französische Köche behaupten sogar, dass Regen eine Rolle spielt. Bei hoher Luftfeuchtigkeit gelingt das feine Gebäck nicht. Anfänglich herrschte in den neuen Räumen meiner Werkstatt zu feuchte Temperaturen."

Für jene, die Lust bekommen haben, selbst die hohe Backkunst der Macaron-Herstellung auszuprobieren, gibt es eine kleine Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Melinda Gebler: