© Kurier/Franz Gruber

Genuss
09/08/2019

Lojze Wieser: Wo der Himmel auf dem Gaumen liegt

Der Verleger über den Geschmack Europas, das Reisen in entlegene Gegenden, Essen und Trinken, Kochen und Lesen.

von Uwe Mauch, Franz Gruber

Wien beehrt Lojze Wieser öfters, immer kurz, etwa bevor er nach einem Dreh für seine TV-Serie „Der Geschmack Europas“ heim nach Klagenfurt kehrt. Wir treffen den Verleger, Autor und Genussreisenden seinem Wunsch entsprechend in der Gewürz-Buch-Handlung „Babette’s“ am Hof.

KURIER: Was ist für Sie das Besondere am Reisen?

Lojze Wieser: Es ist die immerwährende Neuvermessung und Neuentdeckung, und es ist die empirische Infragestellung der bisher gemachten Erfahrungen, von jahrzehntelangen Vorurteilen und vermeintlich gesicherten Ansichten.

Also Wieser, der Wissenschaftler?

Ich würde meinen: nein. Ich würde eher meinen: Vielleicht ist das Leben leichter lebbarer, wenn man sich selbst nicht so wichtig nimmt und beizeiten auch infrage stellt.

Was ist für Sie das Schöne am Essen?

Man kann natürlich jakobinisch antworten: Man muss essen, um zu überleben.

Und wieserisch?

Ich halte es mit den Chinesen: So wie du isst, bist du. Und dann halte ich es mit einem einfachen Gedanken: Wenn es gelingt, aus den einfachen Dingen der Natur einen ganz besonderen Geschmack zu erzeugen, dann öffnet sich der Himmel. Dann ist das der Himmel auf dem Gaumen.

Gibt es für Sie Sehnsuchtsorte in Europa?

Ja, vielleicht sind das die eher unbekannten, die entlegenen Gegenden. Je tiefer man in eine Region eintauchen kann, umso mehr öffnet sie sich einem, umso größer ist auch die Chance auf Sehnsucht.

Konkrete Beispiele bitte.

Sizilien, Budva und das Hinterland Montenegros, das spanische Galicien mit seinen Empanadas, das Kärntner Gailtal, wo Kunst und Ziegenkäse zu Hause sind, der slowenische Karst hinter Triest, die geheimen Flecken Istriens, aber auch Schlesiens und Mährens, wo das Papier noch handgeschöpft wird.

Wo hat es Ihnen unerwartet gut geschmeckt?

Restaurant „Corto“, Bastia, Insel Korsika. Eine phänomenale Fischsuppe, die stundenlang geköchelt, mit dem Anisschnaps Ricard abgeschmeckt und in mehreren Durchgängen in der Flotten Lotte passiert wird. Da bleibt das beste Aroma von den Fischköpfen und aus den verschiedenen kleinen weißen Fischen erhalten. Serviert wird die Suppe mit einem Schwarzbrot, auf das Knoblauch gerieben wird, vier verschiedenen Austern und einer selbst gemachten Mayonnaise.

Haben Sie ein Lieblingsgewürz?

Ja, Zimt! Weil Zimt antiseptisch wirkt, gut riecht, jeder Speise eine besondere Note gibt, den Eigengeschmack des Essens stärkt. Und weil Zimt zu unerwartet vielen Speisen passt.

Wo haben Sie Ihre besten Čevapi gegessen?

Das war auch unerwartet auf einer Reise durch Rumänien, an einem sehr heißen Sommertag, an einem Parkplatz neben einer Ausfallstraße aus Bukarest, wo ein Roma einen kleinen Griller mit Holzkohle befeuert hat. Vor meinen Augen hat er das Fleisch aus dem neben stehenden Blechnapf mit seinen Händen gewuzelt, um es dann anzubraten. Dieses Fleisch sowie die spärlich verwendeten Gewürze entfalteten ein wunderbares Aroma. So viel ich verstanden habe, hat er für uns eine Mischung von Schaf, Mulli und Esel angebraten.

Essen, ein multisensorisches Abenteuer?

Ja, es zeigt ganz gut, dass die sinnliche Erfahrung nicht nur mit dem, was du in den Mund steckst, zusammenhängt, sondern auch mit dem, was dir das Universum bieten kann.

Zählen Sie auch zu jenen, die am Ende einer Reise wieder gerne nach Österreich zurückkommen?

Ja, ich freue mich auch dieses Mal wieder, in das Zentrum meiner Abwesenheit zu kommen. So hat Bischof Egon Kapellari einmal unser geliebtes Klagenfurt/Celovec gut auf den Punkt gebracht.

Was zeichnet Ihr „Zentrum der Abwesenheit“ aus?

Das ist noch immer und schon wieder der Ort der Verwurzelung, des kulturellen Widerspruchs, der jahrzehntelangen Reibung, ein Biotop der Fragen und zugleich der Ruhepol mit meiner Familie.

Was meinen Sie mit kulturellem Widerspruch?

Je mehr Gegenden ich besuchen durfte, umso deutlicher werden allerorts dieselben Mängel sichtbar. Verwundert nehme ich zur Kenntnis, dass die Selbstbehauptung der jeweils angetroffenen Kulturen und Sprachen oft den Blick auf die vergangenen Geschehnisse trübt. Und dass überall die Selbstbevorzugung und Selbstüberschätzung überhandnehmen, zuungunsten der Achtung und Würde des beziehungsweise der Anderen. Diese Erkenntnis hält bei mir auch beim Ankommen an – und lässt einen schon sehr nachdenklich werden.

Der Geschmack Europas: Gibt es irgendetwas, was die unterschiedlichen Küchen in Europa eint?

Dazu nur eine grundsätzliche Idee: Die gesamte Integration der Menschheit ist in den Speisen verborgen, die wir zu uns nehmen. Panta rhei, die Formel des griechischen Philosophen Heraklit, hat den Teller erreicht. Der Geschmack, der – geschichtlich betrachtet – aus dem adriatischen Raum in die Alpen gebracht wurde, erobert unsere Gaumen. Nicht zuletzt wegen der kurzen Transportwege. Wir machen die Tür auf, und dieser Geschmack tritt uns in Form des Besonderen entgegen. Wir begegnen ihm in Verbindung mit einer Vielzahl einsamer Erfahrungen, wie sie in Jahrtausenden von den im Mangel erfahrenen Menschen in den Bergen, den Seitentälern, den Sümpfen und in den Niederungen der Meeresebenen gemacht wurden und sich in besonderen Rezepturen und Geschmacknoten ausdrücken. Wir treffen auf die Kraft der Innovation und auf die Kraft der Phantasie, die seit jeher unseren Müttern und Großmüttern eigen war. Damit haben sie uns allen das Überleben gesichert.

Sie haben widmen Europa eine eigene Buchreihe in Ihrem Verlag. Was ist Europa für Sie?

Der europäische Kontinent als Ganzes fokussiert und kulminiert die Vielfalt aller kulturellen Errungenschaften von der Philosophie bis zur Erfindung der Demokratie.

Und wo endet für Sie Europa?

Wenn wir davon ausgehen, dass sich am Kaukasus die euroasiatische Platte reibt, dass die afrikanische Platte bei uns in Kärnten den Dobratsch hervorgebracht hat und dass der größte Teil des Ostens zwischen dem 11. und 13. Jahrhundert von Menschen aus unserer Gegend, sprich dem Westen, besiedelt und kultiviert wurde, dann ist dieses Europa bis weit ins Asiatische und Afrikanische hinein zu suchen, aber auch hinter dem letzten Misthaufen.

Was halten Sie jenen entgegen, die es nur daheim schön finden, die das Schweinsschnitzel retten wollen und vor dem Fremden warnen?

Neue wissenschaftliche Erkenntnisse über die Neandertaler haben das Geheimnis gelüftet: Jeder moderne Mensch trägt bis zu 4,6 Prozent des Urmenschen in sich. Was oder wer bin ich?

Sie verlegen seit vielen Jahren trotz ökonomischer Widerstände Bücher, unbeirrt, voller Tatendrang. Braucht die Menschheit heute noch Bücher?

Mit dem Buch ist es so ähnlich wie mit der Erfindung des Feuers. Die Erfindung des Feuers hat die Entwicklung des Gehirns in Gang gesetzt. Und nicht nur in der Bibel steht: „Am Anfang war das Wort.“ Keine Religion kommt ohne das Wort aus. Der ehemalige tschechische Dissident und spätere Staatspräsident Vaclav Havel hat mir einmal in einem privaten Gespräch anvertraut: „Charta 77. Am Anfang war das Wort.“ Das Buch ist die materialisierte Form des Wortes und ein wesentlicher Garant, dass unser Hirn nicht verkümmert.

Kochbuch, Reisebuch, Roman: Gibt es ein Buch, von dem Sie sagen können, dass es Sie persönlich stark geprägt hat?

Miroslav Krleža: „Zastave“. In der deutschen Übersetzung: „Die Fahnen“. Das Buch des Zagreber Autors erinnert an Marcel Prousts Klassiker „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“, ist ein Gegenstich zum Roman „Der Mann ohne Eigenschaften“ von Robert Musil, gemischt mit Sequenzen aus dem „Ulysses“ von James Joyce. Vor allem aber ist es eine kaleidoskopische Brechung des Geschichtsbewusstseins Mitteleuropas der letzten 150 Jahre.

Zum Abschluss noch eine persönliche Frage: Was ist das Lieblingsgericht des Kärntner Slowenen?

Meines ist Ponzger mit Zwetschgenröster, ein Rezept von meiner Oma.

Ponzger?

Das sind Europas autochthone Bohnen, Pferde- oder Ackerbohnen genannt. Heute nimmt man auch gerne Käferbohnen. Wenn sie frisch vom Feld kommen, einfach auslösen, kochen, mit Butter schmelzen, bissl salzen. Ein Löffel Zwetschgenröster, ein Löffel Ponzger. Und du hörst nicht mehr auf.

Zur Person

Der Verleger: Lojze Wieser wurde 1954 in Klagenfurt/Celovec geboren. Nach seiner Buchhandels- und Handelslehre arbeitete er zunächst in Buchhandlungen und Druckereien, um danach in Wien seine eigene Druckerei zu gründen. Von 1981 bis 1986 war er Leiter des Drava-Verlags. Seit 1987 ist er Eigentümer des Wieser- Verlags. Nach einer Insolvenz im Jahr 2012 verlegt Wieser weiterhin Bücher. Mehr über den Verlag hier.

Der Gastrosoph: Seit September 2013 hat Lojze Wieser gemeinsam mit ORF-Kulturchef Martin Traxl und dessen Team eine eigene Kochsendung. Der Titel der Sendereihe „Der Geschmack Europas“ verweist auch auf die Buch- und Hörbuchreihe „Europa erlesen“. Die drei nächsten Sonntagsmatineen laufen auf ORF 2: Der irische Westen: 8. 9., 9:05 Uhr; Korsika: 20. 10., 09:05 Uhr, Schlesien: 10. 11., 09:05 Uhr.