Lifestyle im Jänner: Das Menü der Loisium-Küchenchefs
Was erwartet den Gast kulinarisch in einem Hotel, in dem der Wein aber auch wirklich alles bestimmt? Oder vielmehr der regionale Wein. Die Hotelarchitektur des amerikanischen Star-Architketen Steven Holl hat jeden Winkel des Spa-Hotels bishin zur (farblichen) Gestaltung der Möbel dem Wein verschrieben.
So bietet auch die Küche des Vineyard dem Wein aus dem berühmten Weinbaugebiet Kamptal die standesgemäße Bühne. Wer aber glaubt, im Wine & Spa Hotel die Füße wegstrecken zu können, der täuscht sich gewiss - denn: "Über das Produkt, sprich das Hotel, muss gesprochen werden, da es nicht nur viel bietet, sondern jeder Winkel auch etwas über den Wein und die Region erzählt. Das heißt, der Gast ist gefordert", weiß Emanuel Peceny, Küchenleiter und stellvertretender Hoteldirektor über die Verknüpfung von Theorie und Praxis des Loisiumkonzepts zu berichten.
KURIER.at hat die Genussverantwortlichen Emanuel Peceny (Küchenleiter und stellvertretender Hoteldirektor) und Stefan Mayr (Küchenchef) weiter nach der Erklärung des Begriffs Lifestyle befragt und die Frage gestellt, wie sich zwei unterschiedliche Kochhandschriften in ein Architekturhotelkonzept einfügen können.
Regionale Produkte international interpretiert
KURIER.at: Herr Peceny, welche Küche erwartet denn den Gast im Vineyard?
Emanuel Peceny: In unserer Küche stehen ganz klar die regionalen Produkte im Vordergrund - ihre Verwendung und Interpretation ist aber durchaus international. Das bedeutet, wir werden auch die Garnelen auf mariniertem Mangold anrichten. Die Aufgabe, regionale Produkte in einen internationalen Kontext zu stellen, hat nun Stefan Mayr übernommen - Sie werden das in unserem Lifestyle-Menü zu schmecken bekommen.
Das bedeutet, das Unternehmen Loisium fördert bewusst regionale Produzenten?
Das ist schon richtig, aber, dass wir die regionalen Produzenten auch fördern, das hat sich erst mit der Zeit ergeben. Das war kein ursprünglicher Auftrag. Dass die Kooperationen so gut laufen und die Betriebe auch davon wirtschaftlich profitieren, ist eine schöne, aber nicht kalkuliert gewesene Entwicklung. Aber um wieder auf unsere Küche zurück zu kommen: Für uns ist Slow Food ein wichtiges Thema.
Oft findet ja eine Verwechslung zwischen "Slow Food" und "Bio" statt.
Ich würde Slow Food so erklären: Die Produzenten besinnen sich in der Produktion wieder auf ursprüngliche Herstellungsverfahren, die aber wirtschaftlich sein müssen. Die Biobauern haben es uns ja vorgezeigt. Der Unterschied zu "Bio": Die regionalen Produzenten werten ihre Produkte auf den ursprünglichen Geschmack auf. Italien ist hier in einer Vorreiterrolle. "Wie früher" bedeutet hier in Langenlois beispielsweise: Der Wasserbüffelzüchter Paget verwendet als Futter für seine Tiere Hochgrass aus den Weingärten, in diesem konkreten Fall aus dem Weingarten von Alwin Jurtschitsch. Der eine bekommt die speziellen Gräser für seine Wasserbüffel und der andere Käse. Das ist ein Tauschgeschäft auf wirtschaftlicher Ebene. "Bio" unterliegt internationalen Auflagen - Slow Food - noch - nicht. "Bio" muss Kriterien in der Herstellung beachten, aber nicht für den Geschmack.
Im Vineyard sind zwei Kochhandschriften am Werk - wie können diese für sich stehenden Handschriften im Konzept Loisium aufgehen? Herr Mayr, wofür steht Ihre Küche?
Stefan Mayr: Ich bin der Feine - der Issey Miyake von uns beiden (Gelächter). Ich probiere Lebensmittel gestalterisch, architektonisch aus. Das beginnt mit einem Erdapfel bis hin zu Stroh. Der Emanuel probiert das Einfache und ich verbinde seine Handschrift mit meinem Erfindergeist, mit der Architektur. Etwa mit den Speisen in die Höhe zu gehen, feiner zu arbeiten, die Produkte anders zu verarbeiten. Wir stellen die regionalen Produkte, wie speziell den Käse vom Paget, in den Vordergrund.
Lifestyle ist Kommunikation
Was bedeutet Lifestyle im Kontext Kochen für Sie und wie lässt sich dieser Begriff auf das Loisium übertragen?
Emanuel Peceny: Jeder bekommt den Gast, den er verdient. Das, was Sie im Loisium bekommen, ist nicht auf Österreich standardisiert - im Loisium wird man schon gefordert. Der österreichische Gast ist kulinarisch ein sehr konservativer, das wollen wir auch gar nicht ändern. Was wir ändern wollen, ist dass die Gäste in unseren Lifestyle vordringen.
Kann man Lifestyle essen?
Lifestyle kulinarisch zu erleben bedeutet für uns Kommunikation. Wenn wir etwa größere Events veranstalten, dann versuchen wir, die Menschen von den Stühlen wegzubekommen und etwa hier in der Lounge oder in der Weinbibliothek kleine Gerichte anzubieten. In elf, zwölf Gängen, welche die Produkte der Region wiederum in den Mittelpunkt stellen - und wieder: Geschichten erzählen.
Stefan Mayr: Es ist einfach einen Erdapfel auf den Teller zu bringen, aber ich versuche etwas aus ihm zu machen. Zum Beispiel aus den Erdapfel eine besondere Form zu schnitzen und in diese dann die Sauce zu füllen oder eine Speise anders zu präsentieren. Wir versuchen mit leichten Produkten, Schönes und Hochwertiges zu machen. Wir haben keinen Hummer, wir haben keinen Kaviar - wir schaffen etwas Besonderes mit regionalen Produkten.
Emanuel Peceny: Diesen Ansatz haben wir natürlich nicht erfunden - etwa auch ein Andreas Döllerer (Anm.: Koch des Jahres Österreich 2010) zeigt uns das sehr schön vor. Aber wir versuchen hier über die Architektur etwas anderes zu bieten. Unsere Gäste können unseren Lifestyle für sich persönlich entdecken: im Loisium werden Sie gefordert.
Schicken Sie uns Ihr Lifestyle-Rezept
Schicken Sie uns ein Mail mit Ihrem Rezept in der Kategorie "Lifestyle-Menü" mit unten stehendem Link. Einsendeschluss ist der 9. Jänner 2011.
Das Siegerrezept kommt auf die Karte des Vineyard.
Tolle kulinarische Preise zu gewinnen:
1. Platz: Das Sieger-Rezept kommt auf die Karte des Restaurants Vineyard im Loisium Spa-Hotel. Plus: Ein Spa-Wochenende für 1 x 2 Personen. Eine Nacht im Doppelzimmer inkl. Frühstück und Entspannen im Aveda Wine Spa.
Buchung möglich nach Verfügbarkeit bis 31. März 2012, außer Samstage vom 1. Mai bis 31. Oktober 2011.
2. Platz: Spabesuch für je 1x2 Personen inkl. Sektfrühstück.
3. Platz: Restaurantbesuch für 1x2 Personen im Restaurant Vineyard. 4 Gang Gourmet Diner mit Weinbegleitung.
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