Lammschulter mit Pfefferminze

ZUTATEN für 4 Personen:

2 Lammschultern mit Knochen (à 400 g)
1,5 l Lamm- oder Geflügelfond
Olivenöl

Mirepoix (Röstgemüse):
200 g Schalotten
100 g Stangensellerie
je 50 g Fenchel, Karotten, Paradeiser
1 roter Paprika
1 Knoblauchzehe


Aromate:
1 Bund Pfefferminze
3 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Stengel Salbei

Gewürze:
Meersalz
Grüner Pfeffer aus der Mühle
10 ml Paprikaöl

Glacierte Gurken:
3-4 Minigurken
20 g Zucker
50 ml Gurkenessig
50 g Butter
40 g Borretsch

Geschmorte Paprika:
4 rote Paprika

Außerdem:
8 Bögen Pergament (40x40 cm)
100 ml reduzierter Balsamessig
8 Stengel Pfefferminze

Aufwand: 3 von 3 Punkten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Preis: 2 von 3 Punkten
Kalorien: ca. 430 kcal/Person

Lammschultern mit Meersalz und grünem Pfeffer würzen und in einem Bräter in Olivenöl langsam von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen und kräftig mit Paprikaöl einpinseln.

Mirepoix-Gemüse putzen, in walnussgroße Stücke schneiden, im Topf glasig anschwitzen. Lammschultern mit der Knochenseite nach oben auf das Gemüse setzen. Im vorgeheizten Backrohr bei 130°C Ober- und Unterhitze dünsten, dabei immer wieder mit dem austretenden Saft übergießen. Nach einer Stunde umdrehen. Weiterdünsten, bis das Fleisch weich ist. Dann aus dem Ofen nehmen, 20 Minuten ruhen lassen, das Fleisch von den Knochen lösen.

Die Knochen mit den Aromaten zum Bratensatz geben, mit Fond aufgießen, zehn Minuten kochen. Dann durch ein Haarsieb seihen und langsam einköcheln lassen, bis er dicklich wird.

Gurken schälen, halbieren, entkernen, in 2 cm lange Stücke schneiden. Den Zucker hell karamellisieren, mit dem Essig ablöschen. Gurkenstücke dazu, leicht mit Meersalz würzen, bei starker Hitze glacieren. Wenn die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist, die Butter einschwenken. Borretsch zerzupfen, dazugeben.
Paprika putzen und halbieren. Die Hälften im vorgeheizten Backrohr bei 200°C schmoren, bis die Haut Blasen wirft. Haut abziehen.

Lammfleisch zerteilen. Pergament ausbreiten, die Zutaten in dieser Reihenfolge aufschichten: Gurken, Fleisch, Paprika, Paprikaöl, Balsamessig, Lammfond, Pfefferminzstengel. Ecken oben zusammenführen, zusammendrücken, mit einem Küchengarn dicht zubinden. 15 Minuten ins vorgeheizte Backrohr bei 150°C geben.
Paprikaöl: 250 ml Olivenöl mit 40 g edelsüßem Paprikapulver, 10 g Meersalz und einer getrockneten Chilischote auf 70°C erwärmen. Durchrühren, abfüllen, mindestens zwei Tage durchziehen lassen.

Getränketipp: eine kräftige, weiße Burgundercuvée aus der Thermenregion

Aus dem Buch "Kräuter" von Michael Hoffmann, erschienen im Tre Torri Verlag, 49,90 €

Mehr Rezepte mit Lamm finden Sie unter: www.radatz.at

Heidi Stobls Rezeptempfehlung der letzten Woche finden Sie unter nachstehendem Link.