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Kochen mit den Jahreszeiten
11/03/2012

Lafer kocht Martinigansl

Es ist meist das erste große Essen mit Familie oder Freunden nach dem Sommer: das Gansl. Wer dazu nach Hause laden will , kann sich auch selbst am Martini-Geflügel versuchen.

Wissenswertes zum Thema Martinigans.

1. Rechnen Sie etwa 0,8 bis 1 kg Rohgewicht pro Gast, wenn Sie die Gans als Hauptgericht servieren.
2. Für das besondere Aroma der Füllung können Sie wählen: Orangen, Äpfel, Zwiebel, Kräuter, Gewürze, Trockenfrüchte, Gewürzgermteig. Eine Semmelfüllung kann gleich als Beilage serviert werden.
3. Langsames und schonendes Garen ist bei ganzem Geflügel sehr wichtig. Geben Sie die Gans bei 100-120°C in den Backofen. Die Gans auf ein Backofengitter setzen und eine Fettfangschale darunter stellen. So kann das Fett langsam ausbraten.
4. Je nach Größe kann die Gans 4–6 Stunden im Ofen bleiben. Die Haut immer wieder mit etwas Salzwasser bestreichen, so wird sie am Ende schön knusprig. Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit streichen Sie die Gans mit einer Marinade ein, die Honig, Butter und Sojasauce enthält. Um die Haut knusprig zu braten, schalten Sie den Backofen in den letzten 15 Minuten auf Oberhitze oder Grill.
5. Beifuß nicht vergessen, er macht die Gans bekömmlicher.
6 . Zur Gans werden verschiedene Beilagen serviert: Kartoffelknödel, Semmelknödel, Rotkraut, Karfiol oder Kohl.
7. Zuletzt noch einen kräftigen Rotwein dazu auswählen.

Gans mit Germteigfüllung und Apfelrotkraut

Rezept für 6 Personen: 1 Gans (ca. 4,5 kg), Salz, Pfeffer
Füllung: 320 g Mehl, 20 g Germ, 80 ml Milch, 110 g Butter, 1 Ei,
1 Eigelb, Salz, 40 g Zucker, 100 g Marillen getrocknet,
100 g Orangenscheiben getrocknet, 50 g Rosinen,
70 g Mandelblättchen, 200 ml Geflügelsuppe
Apfelrotkraut: 1 Kopf Rotkraut (ca. 750 g),1 Apfel (ca. 250 g),
1/2 Zitrone, 8 EL Essig, 2 EL Zucker,
150 g Zwiebeln, 50 g Gänseschmalz,
1 EL schwarzes Johannisbeergelee,
1 bis 2 Zimtstangen,
250 ml Rotwein, Salz, Pfeffer
1. Die Flügel und die Innereien der Gans entfernen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer von innen und außen würzen.
2. Das Mehl in eine Schüssel sieben. Den Germ in der lauwarmen Milch unter Rühren auflösen.
3. Die Butter zerlaufen lassen und Ei, Eigelb, Salz und Zucker zugeben.
4. Die aufgelöste Hefe und die Buttermischung zu dem Mehl geben und zu einem glatten Teig kneten. Anschließend abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten gehen lassen.
5. Inzwischen Marillen und Orangenscheiben klein schneiden und zusammen mit Rosinen und den gehobelten Mandeln vorsichtig mit dem Kochlöffel unter den Teig kneten.
Den Teig in die Bauchhöhle der Gans geben und diese mit einem Küchenfaden zunähen und binden. Nochmals ca. 30 Minuten stehen lassen.
6. Die Gans mit der Suppe auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 130°C ca. 4 – 5 Stunden langsam braten. Anschließend die Gans auf ein Gitter setzen.
7. Die Butter flüssig werden lassen, mit dem Honig und der Sojasauce einkochen und auf die Gans streichen. Diese anschließend im Backofen bei 220°C bräunen.
Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die Gans knusprig braun ist.
8. Das Rotkraut in feine Streifen schneiden. Den geschälten und entkernten Apfel grob stifteln und mit dem geschnittenen Rotkraut, Zitronensaft, 6 EL Essig, Salz und 1 EL Zucker mischen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.
9. Am nächsten Tag die geschälten Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Das Gänseschmalz heiß werden lassen. 1 EL Zucker leicht karamellisieren, mit 2 EL Essig ablöschen. Die Zwiebelstreifen darin andünsten. Das Rotkraut, Johannisbeergelee, Zimt, Rotwein, Salz und Pfeffer dazugeben. Im geschlossenen Topf im Backofen bei 175°C ca.30 Minuten garen. Vor dem Servieren die Zimtstange(n) entfernen.

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