Genuss 05.12.2011

Kulinarische Souvenirs: Korsika

© Bild: Wikimedia

Korsika gilt als verschlossen und geht mit seinen Reizen nicht gerade verschwenderisch um. Wer die karge Insel aber einmal versteht, wird von ihrem Duft und ihrer Würze nicht mehr lassen können.

Steine, Kastanienwälder und vor allem Macchie, das duftende, immergrüne Hartlaub-Gebüsch - daraus scheint Korsika in erster Linie zu bestehen. Üppigkeit findet man anderswo, Kargheit prägt den Charakter dieser Insel.

Aber genau aus dieser Kargheit verstehen die Korsen seit jeher ein Optimum an Aroma zu gewinnen, der Duft Korsikas - die Wildkräuter, die Macchie, die Kastanien - findet sich in nahezu allen Spezialitäten der Insel.

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Kein Wunder, denn die für Korsika typischen, halbwilden Schweine fressen nicht nur die nahrhaften Kastanien, sondern naschen auch von den würzigen Beeren der wilden Büsche. Und die Würste, die aus dem Fleisch dieser Schweine dann gemacht werden, etwa die "figatelle" (lang, dünn, mit Leber, Knoblauch, Lorbeer und Weißwein) oder "lonzu" (gepökeltes Filet in Wursthaut), werden sogar über Kastanienholzfeuer und Heidekräutern geräuchert.

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Auch der korsische Käse - "Brocciu" - von Schaf und Ziege, der die Basis vieler korsischer Gerichte und Backwaren ist, hat klarerweise reichlich von dem Aroma zu bieten. Vor allem, wenn er so sehr gereift ist, dass ihn die Korsen "casjiu mezzu" - verdorbener Käse - nennen. Als Souvenir ist er dann aber weniger geeignet, eher dazu, um Freunde zu erschrecken . . .

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Eine besonders köstliche Form, den Duft von Macchie und Garrigue zu konservieren, ist natürlich der Honig. Es gibt "Miel de Maquis" von Frühlings-Blüten, extrem dunkel und kräftig, von herbstlichen Blüten, etwas zarter und heller, und als Kastanienhonig. Apropos Kastanien: Die werden in Korsika auch zu Marmelade, "Confiture de Châtaignes", zu Gebäck aus Kastanienmehl, "castagnacci", und sogar zum legendären Kastanienbier verarbeitet. Und wem das alles noch nicht genug korsisches Aromen-Konzentrat war, der nimmt auch noch einen "Myrtéi", den Likör aus den Beeren der wilden Myrte.

Erstellt am 05.12.2011