Koscher kochen: Cordon bleu und Hummer sind tabu

Kultusgemeinde Wien, koschere Küche, koscheres Essen, koscher kochen
Foto: KURIER / Gerhard Deutsch Fertig: Die Speisen werden verpackt und von Maschgiach Michael Totolov (li.) versiegelt. 8,90 Euro kostet ein Mittagessen, 4,60 Euro die Lieferung.

Im Keller der Kultusgemeinde wird koscher gekocht. Bei der Zubereitung der Mahlzeiten passt ein Rabbi auf.

Draußen schwirren Videokameras und Sicherheitsmänner, drinnen dampft (Puten-)Geselchtes mit Linsen und Serviettenknödeln. Sechs Köche, ein Konditor und zehn Hilfskräfte bereiten in der israelitischen Kultusgemeinde auf 1000 m² koschere Kost zu. 1000 Portionen täglich für die jüdische Schule, das Altersheim und Essen auf Rädern; aber auch für Juden im Krankenhaus und Gefängnis.

Teamarbeit

Kultusgemeinde Wien, koschere Küche, koscheres Essen, koscher kochen Foto: KURIER / Gerhard Deutsch Nachspeisen werden frisch zubereitet, Fertiggerichte sind tabu.

Robert Starker und Michael Totolov sind ein eigenwilliges, aber eingespieltes Team. Da der 42-jährige Wiener Chefkoch mit weißer Haube und Dreitagesbart, dort der 31-jährige israelische Rabbiner mit schwarzer Kappe und 15-Jahresbart.

Der eine bereitet das Essen zu, der andere beaufsichtigt das Personal und die Produkte. Maschgiach heißt dieser Beruf des religiösen Aufsehers. Nur er darf morgens um sechs Uhr Herd und Ofen einschalten; nur er darf Lager und Kühlräume aufsperren; nur er darf (koschere) Weinflaschen öffnen.

Er muss allerdings auch 600 Stück Eier einzeln aufschlagen, wenn Robert Starker Kaiserschmarrn auf den Speiseplan geschrieben hat. Entdeckt Totolov im Ei eine blutige Ader, muss er das Ei wegschmeißen. "Im Judentum ist das Blut der Sitz der Seele. Daher darf kein Blut ins Essen gelangen."

In Totolovs weißer Manteltasche steckt die Kaschrut, das jüdische Speisegesetz. Es regelt, was in den Topf darf und was nicht: "Fische müssen Schuppen und Flossen haben, sonst sind sie nicht koscher." Verboten sind etwa Aal, Wels und Rochen, aber auch Meerestiere wie Hummer, Garnelen, Muscheln oder Tintenfische.

Schwierige Beschaffung

Kultusgemeinde Wien, koschere Küche, koscheres Essen, koscher kochen Foto: KURIER / Gerhard Deutsch Fisch ist nur koscher, wenn er Schuppen und Flossen hat.

Ja, koscher kochen kann ganz schön kompliziert sein. Das weiß Chefkoch Robert Starker nur zu gut: Der Wolfsbarsch kommt aus Frankreich, der Käse aus Belgien, die Milch vom eigenen Waldviertler Bauern. Kontrolleure schauen den Betrieben über die Schulter – und der Rabbiner verleiht den Produkten dann den Reinheitsstempel.

Nudeln etwa müssen vom Pasta-Erzeuger B. sein – und dürfen nur an einem einzigen Standort in Italien hergestellt werden.

Das Fleisch liefern zwei ausgesuchte Höfe. Dort schneidet ein professioneller Schächter Rindern, Schafen, Ziegen und Hühnern mit einem einzigen Schnitt Blutgefäße sowie Luft- und Speiseröhre durch, damit das Blut möglichst vollständig herausfließt. Aus Tradition wird nur der vordere Teil des Tieres verarbeitet, ab der dritten Rippe aufwärts.

Fleisch darf niemals mit Milch in Kontakt kommen. Du sollst das Böcklein nicht kochen in seiner Mutter Milch steht in der Tora, der hebräischen Bibel, geschrieben. Fleisch wird darin als Symbol für den Tod gesehen, Milch für das Leben.

Cheeseburger? Tabu. Pizza Cardinale? Nicht erlaubt. Cordon bleu? Keine Chance.

Separates Geschirr

Auch beim Kochen müssen Fleisch und Milch strikt getrennt werden. Starker: "Man muss aufpassen, dass man das Geschirr nicht verwechselt." Daher werden die Speisen in zwei separaten Küchen zubereitet. Jeder Löffel, jede Tasse, jeder Teller ist farblich markiert. Rotes Geschirr für Fleisch, blaues Geschirr für Milchprodukte, grünes für neutrales Essen (Gemüse, Obst, Getreide, Eier, Fisch).

Landet eine Speise auf dem falschen Porzellangeschirr, landet dieses im Müll.

Neues Geschirr muss dann in die Synagoge gebracht und vom Oberrabbiner in der Mikwe, dem Tauchbad, mit Regenwasser rituell gereinigt werden.

800 Kilo Kartoffel

Kultusgemeinde Wien, koschere Küche, koscheres Essen, koscher kochen Foto: KURIER / Gerhard Deutsch Chefkoch Starker kontrolliert, ob die Ware koscher produziert wurde.

"Frisch oder gar nicht", heißt es auch in der Küche. "Fertiggerichte kommen Juden nicht auf den Tisch", sagt Chefkoch Robert Starker. Kein Krautsalat aus dem Glas. Keine Linsen aus der Dose. Keine Karotten aus der Tiefkühltruhe. Das heißt, dass seine Mitarbeiter jede Woche 800 Kilo Kartoffel waschen und schälen müssen.

Und auch die 2500 Stück Topfenknödel werden händisch gemacht. "Wie früher bei der Mutter." Die Kunden wissen das zu schätzen. "Wir haben ältere Personen, die seit zehn Jahren von uns beliefert werden – obwohl sie gar nicht jüdisch sind."

(kurier / Niki Nussbaumer (Text), Gerhard Deutsch (Fotos)) Erstellt am
Posts anzeigen
Posts schließen
Melden Sie den Kommentar dem Seitenbetreiber. Sind Sie sicher, dass Sie diesen Kommentar als unangemessen melden möchten?