Konstantin Filippou kocht Makrele

Makrelen gelten ja als ausgesprochen gesund. So richtig populär sind sie aber in unseren Gefilden nicht, wo Branzino (aus der Zucht) und Lachs als höchstes Gefühl der Fischküche gelten. Gegen beide ist nichts einzuwenden. Konstantin Filippou vom Wiener Restaurant Novelli hat sich die Makrele ausgesucht, um die mit erdennahnen Gemüsen zu kombinieren: Radieschen, die jetzt gerade Saison haben und Topinambur. Dazu gibt es Melanzani, wie man sie in Südfrankreich gerne isst, und etwas Sardellenöl.

Makrele, pochiert - Topinambur, Radieschen, Navetten und Melanzani.

Die Zutaten für 4 Personen:

Topinamburcreme:

5 mittelgroße Topinambur-Knollen
250 ml Obers
100 g Nolly Prat
150 g Fischfonds
Salz, Krenn, Olivenöl

Topinambur schälen und mit Obers, Nolly Prat und Fischfond weichkochen und zu einem Pürree verarbeiten. (Je nach Topinambur unterschiedlich: Wenn zuviel Flüssigkeit überbleibt kann man vorher abgießen. Die übriggebliebene Flüssigkeit kann man zum Verfeinern der Topinambur-Sardellensauce verwenden!) Mit etwas Olivenöl abschmecken und den frischen Kren je nach Belieben hineinreiben.

Topinambur-Sardellensauce:

100 ml Weißwein
20 g Butter
20 g Olivenöl
100 g Sellerie
50 g Schalotten
200 g Topinambur
50 ml Nolly Prat
1 l Fischfonds
Sardellenöl (zum Würzen, nach Belieben)

Kleingeschnittene Schalotten mit Sellerie und Topinambur in Olivenöl und Butter leicht anschwitzen, mit Weißwein und Nolly Prat ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Das Ganze köcheln lassen und durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluss das Sardellenöl je nach Belieben untermixen.

Melanzani-Püree-Creme:

5 Melanzani
Petersilie
Olivenöl, Salz
Kreuzkümmel
Zubreitung: Der Länge nach auseinanderschneiden und auf der Fleischseite Rautenmuster einschneiden. Mit Olivenöl und Salz beträufeln und im Rohr bei 150 Grad weichgaren. Dann aus der Schale herausschaben und mit Petersilie fein hacken. In einer Pfanne warm aufrühren und je nach Belieben mit Kreuzkümmel vollenden.

Makrele:

150-170 g große Makrelen (4 Stk)
Öl, Salz.

Makrelen innen aushöhlen und von den Gräten befreien. Die Fleischseite in eine mit Olivenöl bestrichene Frischhaltefolie zu einer Rolle eindrehen und in einem 55 Grad heißen Olivenöl-Bad pochieren. Herausnehmen, von der Folie lösen und mit der Rückseite eines kleinen Messers die Haut entfernen. Leicht ansalzen und warm stellen.

Anrichten (wie auf dem Bild):

Die Makrele mit der Topinambur-Krenn-Creme bestreichen und fächerartig dünn geschnittene Radieschen und Navetten drauflegen. Melanzani-Püree dazu setzen und mit in Olivenöl frittierten Topinambur-Chips und Schnittlauch garnieren. Topinambursauce eingießen.