Köche gesucht: Restaurantchef für zwei Wochen sein

Der Traum vom eigenen Restaurant ist mit hohen Kosten und Risiken verbunden. Nicht nur Quereinsteiger scheuen oft den Schritt, auch junge Köche können ihre Ideen vorab nur auf Street-Food-Festivals abtesten. Im Kölner Laden Ein wird alle zwei Wochen das gesamte Küchenteam und damit auch die Speisekarte ausgetauscht.

Der deutsche Gastronom Till Riekenbrauk hatte nun ein Idee, wie er Jungköchen helfen könnte: In seinem Kölner Laden Ein wechselt er alle zwei Wochen das gesamte Küchenteam und damit auch die Speisekarte aus. "Der Schritt vom Festival zum eigenen Restaurant ist riesig. Wer überlegt, das zu machen, kann hier eine Zwischenstation einlegen", sagt der 30-Jährige, der mit zwei Geschäftspartnern seit Jahren Street-Food-Festivals organisiert. Unter den temporären Mietern seien aber auch etablierte Gastronomen, die neue Konzepte erproben wollen.

Es kommt auf das Inszenieren an

Sogenannte Pop-Up-Restaurants, die für eine kurze Zeit plötzlich irgendwo aufmachen und dann wieder verschwinden – etwa in leerstehenden Fabrikhallen oder Ladenlokalen – sind seit einigen Jahren in Großstädten in Mode. Ein "stationäres Pop-Up-Restaurant" wie in Köln ist laut dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) ein Novum. "In der Gastronomie gibt es immer wieder neue Formen, die statistisch noch nicht erfasst sind", sagt eine Sprecherin des Bundesverbands. "Man muss als Gastronom heutzutage versuchen, den Gästen etwas Überraschendes anzubieten. Neben der Qualität kommt es auch auf die Inszenierung des Essens an."

Wer im Laden Ein kochen will, muss einen detaillierten Plan vorlegen. Riekenbrauk: "Wir lassen uns vorher zum Beispiel die kompletten Zutatenlisten und die Kalkulation zeigen." Die Speisen müssten von Anfang an in guter Qualität und zügigem Tempo geliefert werden. Damit das klappt, umfasse die Speisekarte nur wenige Gerichte. An den ersten zwei Tagen steht den Gastro-Neulingen ein erfahrener Koch zur Seite, der ihnen Tipps gibt.

Wie sieht es mit dem Gewinn aus?

Wie wirtschaftlich ein solches Konzept auf Dauer sein könne, ist nicht abschätzbar. "Das Ganze muss sicherlich professionell begleitet werden, damit es funktioniert", meint Markus Zeller, Professor für Systemgastronomie an der Hochschule Heilbronn. "Die größte Herausforderung ist wahrscheinlich die Übergabe von einem Projekt zum anderen." Der Austausch der gesamten Warenbestände sowie die schnelle Umstellung am Herd und im Service sei sehr schwierig.

Antonio Buntenkötter kocht zwar oft auf Festivals, hat aber auch viele Jahre in Restaurants gearbeitet. "Das ist schon ein Riesenunterschied", sagt er. Das Kölner Konzept sei für ihn eine Möglichkeit, "in einer festen Lokalität mit relativ wenig Risiko zu testen, wie die Gäste auf unsere Produkte reagieren". Und vielleicht werde er eines Tages tatsächlich seinen Traum vom eigenen Restaurant verwirklichen. Auf seiner Mittagskarte standen "Curry Laksa" und "Satay Chicken", seit wenigen Tagen locken frisch zubereitete Burger das neue Restaurant.

Alle Infos über das Restaurant Laden Ein finden Sie hier.