Kalbsfilet mit Spargel und Hollandaise

Zutaten:

150 g Kalbsfilet
250 g grüner Spargel
Salz, Pfeffer
Zucker
Zitronensaft
1 Dotter
Butter
Öl


½ l Wasser zustellen. Spargel im unteren Drittel schälen, ins kochende Wasser legen, je eine Prise Salz und Zucker dazugeben. 40 g Butter in einer kleinen Schüssel über dem Spargelwasser schmelzen lassen. Kalbsfilet in gleich dicke Medaillons schneiden, salzen, pfeffern. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin beiderseits jeweils 2-3 Minuten braten, dann in Alufolie wickeln und rasten lassen. Den Dotter in einem Schneekessel mit 2 EL Spargelfond und ein paar Tropfen Zitronensaft vermischen, über dem Spargeltopf mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. Die flüssige Butter nach und nach einschlagen, mit Salz und Zitrone abschmecken. Spargel aus dem Fond heben, mit Fleisch und Sauce anrichten.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 08. 05. 2010
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