© Michael Wissing BFF

Spinat

Johann Lafer: Spinatknödel in Schinkenrahm

Die typisch österreichische Beilage spielt diesmal die Hauptrolle.

01/26/2014, 07:00 AM

Spätestens, seit Popeye, dem starken Seemann, haben viele schlechte Kindheitserinnerungen an Spinat. Das „gesunde Gemüse“ wurde den Kleinen aufgrund seines angeblich hohen Eisengehalts vielfach aufgedrängt.Der Eisengehalt stellte sich zwar mit 2,7 g pro 100 g Spinat aufgrund eines Kommafehlers als geringer heraus als ursprünglich angenommen. Seinen Wert für eine ausgewogene Ernährung hat er keinesfalls eingebüßt. Im Gegenteil – das dunkelgrüne Blattgemüse überzeugt durch drei Inhaltsstoffe, die als effiziente Radikalenfänger gelten: Beta-Carotin sowie die Vitamine E und C. Dazu ist Spinat reich an Folsäure. Schon 50 g decken ein Viertel des Tagesbedarfs.

Wer Cremespinat nicht leiden kann, sollte sich auf Märkten umsehen. Denn Spinat ist vielfältig und bietet zahlreiche Geschmacksnuancen: Frühlingsspinat ist etwa besonders zart und kann – ebenso wie Sommerspinat – roh gegessen werden, als Salat. Winterspinat ist hingegen robust und schmeckt herber. Das macht ihn zur perfekten Wahl für Gargerichte.

Tipp

Für Knödel immer mehlig kochende Erdäpfel verwenden. Nur sie liefern eine gute Bindung.

Sie können die Erdäpfel auch direkt im Backofen garen. Wie Ofenkartoffeln in Alufolie wickeln und bei 200° C (Umluft 180° C) auf dem Rost je nach Größe

45–60 Minuten backen. Die Erdäpfel verlieren durch das Backen mehr Flüssigkeit und die Knödel werden schön locker.Durch das zweimalige Pressen bekommt der Teig eine angenehm glatte Konsistenz. Eigelb, Stärke und Butter zügig zugeben, damit sie gut von den warmen Erdäpfel aufgenommen werden.

Rezept

Erdäpfel gründlich waschen und mit Wasser bedeckt weich kochen. Kartoffeln abgießen. Den Backofen auf 150° vorheizen (Umluft 130 °).

Die Kartoffeln heiß schälen und im vorgeheizten Backofen 10 bis 15 Minuten ausdämpfen lassen.

Dann die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Vorgang wiederholen.

Die Eigelbe leicht verquirlen und zu den Kartoffeln geben. Die Speisestärke auf den Kartoffeln und den Eigelben verteilen. Die flüssige Butter einlaufen lassen.

Alles gründlich mischen. Mit 1 TL Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Spinat putzen, waschen und in reichlich kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. In einem Geschirrtuch gründlich auspressen, bis er ganz trocken ist. Dann grob hacken und unter den Kartoffelteig mischen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 5 cm dicken Rolle formen und in 8 bis 10 gleichmäßige Stücke schneiden. Mit angefeuchteten Händen zu runden Knödel formen.

Reichlich Salzwasser in einem großen, flachen Topf zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und die Knödel 10 bis 12 Minuten ziehen lassen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Für die Sauce die Zwiebel schälen und klein würfeln. Schinken klein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Schinken und Zwiebeln darin andünsten. Mit dem Gemüsefond und dem Schlagobers ablöschen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Die fertig gegarten Knödel mit dem Schinkenrahm anrichten und mit Parmesan bestreuen.

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