Johann Lafer: Kalbsfilet "Bärlauch"

Zart, fein und jung – das macht das Kalb zum idealen Festtagsbraten zu Ostern. Die Fastenzeit ist schließlich vorbei und auf den Tisch soll ein außergewöhnliches Gericht, das es nicht alle Tage gibt. Beim Kalb ist es wie beim Fleisch anderer junger Tiere: Muskeln und Bindegewebe sind noch nicht vollständig ausgebildet, das macht das Fleisch zart und weich. Anders als bei älteren Tieren muss es vor der Weiterverarbeitung auch nicht länger als zwei bis drei Tage abhängen. Doch nicht allein das Fleisch und seine Zubereitung mit der saisonalen Bärlauchkruste macht dieses Ostermenü so festlich.

Morcheln gelten unter Feinschmeckern als ganz besondere Delikatesse, die Saison startet jetzt im April und reicht bis in den Juni. Dazu kommt, dass sie nicht gezüchtet werden. Abgesehen davon haben sie auch hohen gesundheitlichen Wert, da sie außergewöhnlich viel Magnesium enthalten. Und weil sie fast keine Kohlenhydrate aufweisen, halten sie als Beilage von diesem Festtagsschmaus zudem die Kalorienbalance.

Tipp

Als Hauptgericht muss man pro Person ca. 500 Gramm Spargel einrechnen. Als Beilage serviert, reichen auch 250 Gramm.

Das Filetstück gilt vielen als das beste Stück vom Kalb und ist ohne Knochen erhältlich. Es eignet sich besonders zum Braten im Ganzen, aber auch für Medaillons.

Morcheln saugen schnell Wasser auf, deshalb nicht waschen. Gründliches Reinigen ist aber dennoch wichtig, da sie bevorzugt auf sandigen Böden gedeihen. Die Pilze am besten vorsichtig abklopfen und mit einem Backpinsel reinigen. Man kann Morcheln auch halbieren, damit sicher kein Ungeziefer in den schwammartigen Hüten zurückbleibt.

Bärlauchblätter abbrausen, trockenschütteln und grob hacken. 30 g von der Butter schmelzen und mit dem Bärlauch im Mixer fein pürieren. Restliche Butter schaumig schlagen, mit dem Bärlauchpüree vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Weißbrotbrösel unterheben.

Masse in einen Gefrierbeutel geben, ca. 3 mm dick ausrollen und für 1 Stunde kalt stellen.

Inzwischen Spargel schälen und das untere holzige Enden abschneiden. Spargel etwa 8 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Danach herausheben und in 50 g zerlassener Butter in einer großen Pfanne rundum anbraten. Spargel warm halten.

Ofen auf 150°C vorheizen. Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten in Butterschmalz anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und für etwa 20 Minuten in den Ofen geben.

Inzwischen Morcheln gründlich putzen. Schalotten schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter anschwitzen. Morcheln zufügen, kurz mitdünsten und dann aus der Pfanne nehmen.

Bratensaft mit Apfel-Balsamessig ablöschen und mit Kalbsfond und Schlagobers auffüllen.

Sauce um die Hälfte einkochen lassen, restliche Butter stückchenweise unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Morcheln untermischen.

Kalbsfilet mit der Kruste belegen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 3–4 Minuten gratinieren. Fleisch in Stücke schneiden und mit Morchel-Sauce und gebratenen Spargelstangen anrichten. Dazu passen am besten gekochte Salzkartoffeln.