© Getty Images/iStockphoto/PhotoGeo7/iStockphoto

Genuss
01/13/2019

Die vielen Geheimnisse der Hühnersuppe

Weltweit zubereitet: Angeblich hilft sie bei Schnupfen und Liebeskummer. Aber stimmt das wirklich?

von Gabriele Kuhn

„Jetzt setz’ dich erst einmal hin und iss einen Teller heiße Suppe“ ist ein Satz, der in vielen Menschen das Gefühl von Geborgenheit auslöst. Selbst gemachte Suppen haben etwas Heilsames, sie sind ein kulinarischer Leuchtturm im Convenience-Food-Dschungel.

Besonders trifft das auf die Hühnersuppe zu. Ihr werden wahre Wunderdinge zugeschrieben. Auf sie schwören Marode, Traurige, Durchfrorene, Mamas, Papas, Großmütter – und Heidi Klum. Diversen Gazetten zufolge verdankt sie ihren „Traumbody“ folgendem Frühstücksrezept: klare Brühe vom Huhn, in die drei Eier geschlagen werden. Das Ganze schlürfe man – bittesehr – morgens.

Tröstet die Seele

Vom „Body“ zum Bauch: An einem eiskalten Wintertag gibt es kaum etwas wohltuenderes, als vor einem Teller dampfender Hühnersuppe zu sitzen und daraus die Nudeln (manchmal auch Buchstaben) zu fischen. Wärmt den Bauch, tröstet die Seele.

Doch nein, es existiert keine randomisierte Doppelblindstudie an 250.000 Menschen, die beweisen kann, dass das Hühnersuppenwunder, wie so oft kolportiert, bei Schnupfen, Husten, Heiserkeit und Liebeskummer wirkt. Harte Fakten fehlen. Es wird aber angenommen, dass eine kräftige Hühnerbrühe bestimmte Immunzellen hemmt und Entzündungen verhindert. Dabei entzieht das Garen dem Huhn den Eiweißbaustein Cystein, der Entzündungen reduzieren kann und Schleimhäute abschwellen lässt. Streng wissenschaftlich betrachtet bleibt die Suppe aber eher dünn.

Und trotzdem ist sie für viele Menschen das perfekte Rezept bei Infekten und Kummer aller Art. Wie das geht? Keine Ahnung. Vielleicht basiert dieser Effekt schlicht auf Lebenserfahrung und den Glauben daran. Egal, ob der heiße Tipp nun von der Oma am Land oder von der chilligen Freundin kommt, die gerade in Soho lebt.

Das Geheimnis der Hühnersuppe ist auch eine Frage der Rezeptur, sagt die TCM-Ernährungsberaterin Petra Faustka. „In China wurden solche Kraftsuppen traditionell einige Stunden bis mehrere Tage geköchelt, um die wertvollen Inhaltsstoffe und Energien der Zutaten in der Flüssigkeit zu lösen.“ Deshalb wurde sie Frauen nach einer Geburt ans Wochenbett serviert – mit ihrer Zubereitung begann man, sobald die Gebärende ihre ersten Wehen verspürte.

Aus Sicht der Traditionellen Chinesischen Medizin wirkt das Gebräu je nach Ingredienzien unterschiedlich auf den Körper. „Durch die Zugabe spezifischer Kräuter kann sie als Stärkungs- und Heilmittel bei Erkrankungen getrunken werden. Dafür braucht es die genaue Diagnose eines TCM-Arztes und eine individuelle Zusammenstellung der passenden Kräuter“, sagt Faustka. Die Expertin schlürft in der kalten Jahreszeit selbst regelmäßig Hühnersuppe – und das schon zum Frühstück. „Der Körper wird dabei von innen gewärmt, bekommt die notwendige Energie für den Tag und wird mit Nährstoffen versorgt“, sagt sie.

Die Supersuppe

Kraftbrühen haben in vielen Nationen Tradition – Österreich zählte immer schon als Land der Suppen. „Die Suppe war und ist in der österreichischen Küche so essenziell, dass es lohnt, der Sache auf den Grund zu gehen. Liebe ist immer verräterisch. Und die Liebe zur Suppe verrät uns einige Geheimnisse nicht nur der österreichischen Küche, sondern des Österreichers selbst“, heißt es etwa im Sacher-Kochbuch. Im 18. Jahrhundert sagte man Suppen nach, dass sie imstande wären, den Körper zu „restaurieren“. Die k. u. k. Hofküche war berühmt für ein spezielles Gebräu, das für den jährlichen Hofball zubereitet wurde. Für die Ballgäste kamen neben gigantischen Mengen an Schweinefleisch, Lammfleisch und Rindfleisch auch Rebhühner, Tauben sowie siebzig Suppenhühner in den Topf.

„Goldene Joich“ heißt die Hühnersuppe in der jüdischen Küche. „Dafür gibt es viele Rezepte, jede jüdische Frau behauptet, dass ihres das beste sei. Es handelt sich um ein Küchengeheimnis, das nicht weitergegeben wird“, erzählt Jenny Simanowitz, die die Hühnersuppe in ihrem Kabarett „Who’s Afraid of the Jewish Mother?“ thematisiert (Termine: happybusiness.at). Doch wo genau steckt die „Medizin“ im Huhn? „Mein Sohn behauptet, im Hühnerpopo“, lacht Simanowitz. Wie auch immer: Das „jüdische Penicillin“ gilt als Wundermittel.

Die Hühnersuppe ist also ein kulinarischer Weltstar, der je nach Land unterschiedlich interpretiert wird. In der arabischen Küche zum Beispiel mit Mandelrosinenreis, in Afrika mit Erdnussbutter. Das sagt Starkoch Yotam Ottolenghi: „Fast jede Kultur hat ihre eigene Interpretation der Hühnersuppe – gut so. Ist doch dieses Gericht eines der erfreulichsten auf dem ganzen Planeten.“

TCM-Hühnerkraftsuppe

Diese Suppe kocht die TCM-Ernährungsberaterin Petra Faustka  für mehrere Tage vor. „Sie lässt sich gut in   einer Thermoskanne mit zur Arbeit nehmen und kann als warme Mahlzeit getrunken werden, die sich positiv auf die Leistungsfähigkeit auswirkt“, sagt sie.  Nach dem Kochen werden die Zutaten abgeseiht und nicht weiter verwendet. Die Suppe abkühlen lassen, das Fett gründlich abschöpfen.  Die TCM-Hühnerkraftsuppe hält sich mehrere Tage im Kühlschrank. Man kann sie mit fein geschnittenem Gemüse, das nur kurz am Ende mitgekocht wird, sowie mit Nudeln, Reis oder gekochtem Getreide genießen.

ZUTATEN

– 500 g Hühnerklein oder kleines Suppenhuhn, Bioqualität

– Suppengemüse nach Geschmack wie Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzel, Lauch und Sellerie, 1 kleines Stück Ingwer, geschält, 1 TL Pfefferkörner, 2 getrocknete Nelken, 1 Wacholderbeere, 1 EL Gojibeeren, ½ TL Macis (Muskatblüte), Salz

ZUBEREITUNG

Gemüse putzen, grob zerkleinern. Kräuter am besten in ein Gewürzei oder einen Teebeutel füllen, den man  mit einer Schnur verschließt und  mitkocht. Hühnerteile waschen, mit Küchenrolle abtupfen. Zutaten ins kochende Wasser einlegen,  aufkochen lassen, etwas salzen. Deckel auflegen, Temperatur zurückschalten und je nach Zeitbudget 1-2 Stunden sanft köcheln lassen. Brühe abseihen und abkühlen lassen.

Weitere Rezepte und Infos: https://www.triovitalis.at/

 

Pot au feu vom Huhn

Der „Topf auf dem Feuer“ ist ein französischer Eintopfklassiker, der meist mit Rindfleisch zubereitet wird.   Lamm, Fisch oder Kaninchen eignen sich dafür ebenso. Die Zutaten werden lange, aber nicht zu stark  gekocht  und traditionell in zwei Gängen serviert. Erst kommt die Suppe mit Croûtons oder Käse, dann folgen das Fleisch und das Gemüse, eventuell mit Erdäpfeln als Beilage.

ZUTATEN

– 1 Freilandhuhn mit etwa 1,5 kg, in große Stücke geteilt.

– 4 geschälte Karotten, 6 ganze Knoblauchzehen , 4 Schalotten

– Bouquet garni: 2 Lorbeerblätter, 2 Thymianzweige, 1 Salbeiblatt, 1 Rosmarinzweig zum Strauß zusammenbinden

– 2 Stangensellerie, 2 Stangen Lauch in Stücke geschnitten

–   Kohl, geviertelt, 4 Erdäpfeln, geschält

– gehackte Petersilie, Meersalz

ZUBEREITUNG

Huhn  in einem großen Suppentopf rundum kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Hat das Fleisch Farbe angenommen, insgesamt drei Liter Wasser zugießen, das Bouquet garni zugeben und  alles zum Kochen bringen. Den Schaum immer wieder abschöpfen. Hitze reduzieren und die Suppe für 30 Minuten sanft köcheln lassen. Danach  kommen das Gemüse und das Suppengrün dazu. 1 Stunde kochen, bis das Fleisch und das Gemüse weich sind. Danach die Gewürze entfernen und die frisch gehackte Petersilie zur Suppe geben. Dazu passt würziges Brot.