Haya Molchos Rezepte : So schmeckt Tel Aviv

Vor genau zehn Jahren holte Haya Molcho mit dem Tel Aviv Beach anlässlich des 100-jährigen Bestehens der israelischen Stadt erstmals das junge, pulsierende Lebensgefühl der modernen City am Meer nach Wien. Ein Jahr später folgte das erste Neni-Restaurant am Naschmarkt, das die Wiener das ganze Jahr über mit der mediterran-levantinischen Lebenskultur und der dazugehörigen Küche versorgte.

In den Jahren seither hat sich Tel Aviv als die angesagte Trend- und Partymetropole im Städte- und Urlaubstourismus entpuppt. Und mit ihrem Tel Aviv-Kochbuch liefert Haya Molcho, die selbst in Tel Aviv aufgewachsen ist, mit ihren vier Söhnen nun auch das Portrait zur City. Und die lebt, wie alle Städte, vor allem von der Kreativität und Leidenschaft ihrer Bewohner. Darum finden sich neben den Rezepten auch zahlreiche Portraits und Geschichten von Köchen, Bäckern und Genießern, die die veilfältige Küche der Stadt in Wort und Tat zelebrieren: Die Einflüsse der europäischen Immigranten sind ebenso zu finden, wie die arabische Küche.

Ein Shakshuka ist ein israelischer Frühstücksklassiker, der in unzähligen Varianten zubereitet wird - mit Kichererbsen, Auberginen oder ganz einfach mit Tomaten.  "Erlaubt ist, was schmeckt", sagt Haya Molcho. In vielen Familien kommt eine große Pfanne auf den Tisch, aus der sich alle bedienen.

Grüne Shakshuka

Zutaten (4-6 Personen)

100 g Lauch

30 g Butter

250 g Blattspinat

25 g Petersilie

25 ml Sahne

Meersalz

1 kleine Fenchelknolle

2 Fruhlingszwiebeln

1 EL Olivenöl

plus Öl zum Beträufeln

50 g Kaschkawal (ersatzweise Butterkäse)

20 g Parmesan (plus Parmesan zum Garnieren)

6 Eier

Sauerteigbrot zum Servieren

Zubereitung:

Lauch der Lange nach halbieren und putzen. Anschließend in 1 cm breite Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, den Lauch dazugeben und bei niedriger Temperatur ca. 15 Minuten garen, bis er weich ist. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Spinat putzen, dicke Stiele entfernen. Ca. 50 g der Blatter zur Seite legen. Übrigen Spinat mit Petersilie (samt Stielen) 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, abseihen und sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken. Anschließend sorgfaltig ausdrucken.

Lauch, Spinat-Petersilien-Masse, Sahne und 75 ml Wasser mit dem Pürierstab oder im Standmixer cremig pürieren. Mit Salz abschmecken.

Fenchel halbieren, den Stunk entfernen und die Knolle in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und quer halbieren. Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, Frühlingszwiebeln und Fenchel darin 3 Minuten ganz leicht braten. Salzen und auf einem Teller zur Seite legen.

In derselben Pfanne den zur Seite gelegten Spinat mit 1–2 EL Wasser zusammenfallen lassen. Salzen und zunächst die Spinatmasse, dann Fenchel und Frühlingszwiebeln gleichmäßig darauf verteilen. Kaschkawal-Kase und Parmesan grob reiben und über das Gemüse streuen. Mit einem Löffel 6 Mulden formen, in jede Mulde 1 Ei schlagen. Salzen, vor allem das Eigelb, und abgedeckt 4–5 Minuten garen, bis das Eiweiß fest wird, das Eigelb jedoch noch flüssig ist (wie bei einem pochierten Ei).

Weiteren Parmesan über die Eier reiben. Mit Olivenöl beträufeln und mit frischem Brot servieren.

Sabich

Ananas-Carpaccio mit Kokoseis

Karamellisierte Ananas sind ein Klassiker in Tel Aviv und auf der Neni-Dessertkarte. In dieser Variante wird die Ananas hauchdünn aufgeschnitten und schmeckt durch die Kombination mit Kokoseis "wie essbare Pina Colada", sagt Haya Molcho.

Zutaten (6 Personen)

Fur das Ananas-Carpaccio:

1 große unbehandelte Ananas (Gewicht nach dem Schälen ca. 1,3 kg)

150 g Zucker

50 ml Rum

Zesten einer unbehandelten Limette

Zesten einer unbehandelten Orange

1 EL flussiger Vanilleextrakt,

ersatzweise Mark einer Vanilleschote, vermischt mit 1 EL Rum

30 ml Limettensaft

Fur das Eis:

100 ml Milch

35 g Kokosflocken

260 ml Kokosmilch

70 g Zucker

2 Eigelb

Chilifäden, Olivenöl

Zubereitung

Fur das Carpaccio Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Ananas schälen, die Schale aufbewahren. Die schwarzen ≫Augen≪ der geschalten Ananas spiralförmig herausschneiden, sodass die Oberfläche der geschalten Frucht jener einer Schraube ähnelt.

Ananasschale in einen Topf geben, mit 50 g Zucker, Rum und 1,5 l Wasser aufkochen und rund 15 Minuten köcheln lassen. Sauce danach abseihen und auffangen.

100 g Zucker mit den Zitruszesten mischen und auf einem großen Teller verteilen. Ananas mit Vanilleextrakt einpinseln, anschließend in der Zuckermischung wenden, sodass die Frucht rundum gut mariniert ist. (Wer es besonderes süß mag, kann den übrigen Zucker anschließend unter die Sauce rühren.)

Ananas aufrecht in eine ofenfeste Form stellen und mit der Sauce übergießen. 1 .–2 Stunden im Ofen garen. Wahrenddessen alle 10–15 Minuten mit der Flüssigkeit übergießen, damit die Ananas karamellisiert. (Sollte die Flüssigkeit schon verdampft sein, etwas Wasser mit Zucker erhitzen und über die Ananas gießen.)

Nach dem Backen abkühlen lassen, dann in hauchdünne Scheiben schneiden. Heraustretende Flussigkeit dabei auffangen und mit Limettensaft vermengen.

Wahrend die Ananas im Ofen ist, fur das Eis Milch mit Kokosflocken in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend 3 Minuten im Standmixer zu einer feinen Masse pürieren und zur Seite stellen.

Kokosmilch mit 35 g Zucker in einem Topf auf 75 °C erhitzen (mit einem Küchenthermometer prüfen). Übrigen Zucker mit Eigelb schaumig schlagen. Eigelbmasse zur Kokosmilch geben und bei ganz niedriger Hitze unentwegt mit einem Schneebesen dickcremig aufschlagen. (Dabei darauf achten, dass die Temperatur 80 °C nicht übersteigt, denn dann besteht die Gefahr, dass das Ei zu Rührei wird.) Die Creme ist fertig, wenn sich eine kleine Menge auf einem Holzlöffel zu Wellen blasen lässt – in der Kuchensprache sagt man "zur Rose abziehen".

Kokospüree in die noch warme Eimasse einrühren, bis sich beide Komponenten verbunden haben. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Ananasscheiben auf Tellern anrichten, mit Ananas-Limetten-Saft beträufeln. Je 1 Kugel Kokoseis daraufsetzen und mit Chilifaden und einigen Tropfen Olivenöl garnieren.

Buchtipp: Haya Molcho & Söhne, Tel Aviv - Food.People.Stories, Brandstätter Verlag, 35 €