Halbjahresbilanz für Silvio Nickol

Wenig lieben die Wiener zur Zeit mehr als Restaurants, die gerade aufsperren. Vorher kann man sich im kulinarischen Smalltalk als Wissender geben, nachher kann man ebenda das Restaurant, den Koch und den Service zerreißen, dass es eine Freude ist. Raunzen und Nörgeln ist die Lieblingsbeschäftigung der Wiener und weil ein Restaurant nach seiner Eröffnung nie, wirklich nie perfekt sein kann, ist es für den Wiener sozusagen ein gefundenes Fressen. Reden wir also von Silvio Nickol, der vor sechs Monaten sein gleichnamiges Restaurant im Palais Coburg aufsperrte. Was für ein Andrang, was für ein Getöse, welch ein Aufwand. In der Küche die Technik, um die sie Nickol wahrscheinlich sogar im CERN-Labor in Genf beneiden, riesenhafte Monitore, edles Mobiliar. Klar, dass sie das alte Restaurant mit der Erinnerung an Christian Petz ratzebutz entfernt hatten. Das Ei, das als Motiv den neuen Look bestimmte, sorgte für Diskussionen. Der Service war von Anfang an ziemlich perfekt, die Küche auch. Trotzdem fand man das und jenes daran auszusetzen. Der Tenor während der ersten Wochen war: Silvio Nickol spiele sein Repertoire, er zeige, was er kann, aber das Ganze sei zu technoid und detailverliebt. Dabei fehlte es dann an der Seele. So empfand die Wiener Seele.

Dabei wollte der ehemalige Küchenchef von Harald Wohlfahrt ("Schwarzwaldstube", Baiersbronn, Deutschlands bestes Restaurant) nur einmal zeigen, was er so draufhat und dass das nicht gerade wenig ist. Je besser ein Restaurant, desto mehr Zeit sollte man ihm geben. Jetzt sind auch die ersten Restaurantführer mit ihren Wertungen da. Man darf Nickol als Wiener Aufsteiger des Jahres bezeichnen, mit Lob bedacht, auch wenn er im Gault Millau mit einem Punkt weniger einsteigt als er im Schloss Velden vor einem Jahr ausgestiegen ist. Hat sich im Coburg etwas geändert während er vergangenen sechs Monate? Der Service ist immer noch gut, die Weinkarte immer noch sensationell, nirgendwo in Österreich und höchst selten in Deutschland gibt es zum Essen eine glasweise Begleitung, die auf vergleichbarem Niveau wäre. Aber nun zur Frage: Wie kocht Silvio Nickol? Neu erfunden hat er sich nicht, wozu sollte er auch. Was er servieren lässt, ist gleichzeitig komplexer, aber auch leichter geworden und strotzt nur so vor Aromen. Da ist zum Beispiel eine neue Deutung des Italien-Klischees Cabonara. Statt der Spaghetti verwendet Nickol dünn geschnittene Tagliolini vom Tintenfisch als Basis. Der Schaum darauf verbreitet die Aromen von Ei und geräuchertem Speck, darin ruht sanft ein roher Eidotter.

Das rohe Ei macht ja auch bei den echten Carbonara den Nervenkitzel aus. Sehr gut macht sich der Löffel Störkaviar zu der Komposition, der als nobler Sidedish serviert wird. Man merkt Silvio Nickol an, dass ihm das Arbeiten an diesem Teller Spaß gemacht hat und den meisten Gästen wird es ebenso ergehen, wenn sie ihn leeren. Wie man es von deutschen Vorkochern kennt, zum Beispiel vom landesweit verehrten Joachim Wissler aus dem Vendome in Bergisch Gladbach, mögen die Köche gerne Lyrik auf den Menükarten. Nickol schreibt "Land und Wasser" und meint damit eine aromenbomenartige Kombination aus winzigen Farbklecksen aus pürierten Karotten und Ingwer, mit der Pinzette arrangiert und mit einem dezidiert würzig-bitteren Fond aus Dashi aufgegossen, dazu auf einen seperaten Teller Kabeljau und Muscheln, Algen und frittierten Schuppen. Beides zusammen gegessen ergibt eine noch nie erlebte Mischung aus mildem Meer und bitter-scharf-süßen Erdaromen. Es macht den Kopf klar und dieser erkennt, dass wir es bei Silvio Nickol mit einem Meister zu tun haben. Er könnte bloß öfter auf das Zitieren der in der Hochküche gerade gerne benutzten ans Molekulare angelehnte Techniken verzichten. Warum? Weil er es erstens nicht notwendig hat und er viele Gäste, die viel herumkommen, damit nicht beeindrucken kann. Besser gelingt ihm das mit der sagenhaften Konsistenz einer französischen Etouffé-Taube, die in dunkelroten Tranchen auf den Teller kommt. Etouffé bedeutet übrigens, dass die Tauben auf klassische Art abgekragelt werden, so dass das Blut im Körper bleibt.

Aus den Taubeninnereien bereitet er Würstchen zu, umrundet von knusprig gebratener Taubenhaut. Eine Idee, die in ähnlicher Form schon in der Schwarzwaldstube zu bewundern war und die Nickol hier auf die Spitze treibt. Apropos Spitze: der französische Patissier, der bei Silvio Nickol arbeitet, ist wirklich nicht ohne. Er kombiniert einen Schaum von Brot mit einer dezenten Creme aus Passionsfrucht, er serviert einen giftgrünen Schaum aus Gurke und schließlich eine köstliche Schokoladenzigarre. Silvio Nickol und seine Mannschaft können es sich weiterhin leisten, selbstbewusst aufzutreten.

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