Genuss
05.12.2011

Grillen wie die Staatsmeister!

KURIER.at liefert meisterliche Grilltipps für die nächste Brutzel-Party - Rezeptempfehlung: Spieße vom Rindergab in Jerk-Marinade.

Christoph Gollenz ist in der österreichischen Grill-Szene kein Unbekannter. "Aus einer Laune heraus" begann er vor drei Jahren professionell zu Grillen, wie der frisch gebackene Staatsmeister KURIER.at verrät. Damals wollte er "endlich mal ganze Fleischstücke mit 2 - 3 kg grillen" weswegen er sich spontan einen Barrelsmoker kaufte. Seine Leidenschaft fürs Grillen blieb aber nicht beim Hobby - mit seinem Grillteam nahm er bald an Wettbewerben und Meisterschaften teil.

Sein Team ist laut eigenen Aussagen "bunt gemischt - vom Unternehmer über Chefkoch, Patissier, Fleischhauer bis hin zum Maschinenbautechniker ist alles dabei." Gollenz selbst ist gelernter Koch, wechselte aber nach 20 Jahren in den Nahrungsmittel-Vertrieb. Für ein erfolgreiches Grillteam sieht Gollenz vor allem Folgendes wesentlich: Gute Mitarbeiter, eine gute Vorbereitung, ausgefallenen Rezepturen, bestes Equipment und einen genauen Arbeitsablauf. Als Grilltrend sieht er in diesem Sommer Fisch vom Rost in allen Variationen.

Grill-Staatsmeisterschaften

Bei der österreichischen Staatsmeisterschaft mussten sich Gollenz und sein Grillteam in fünf Wertungsrunden beweisen: Fisch, Huhn, Schwein, Rind und Dessert lauteten die Kategorien. Aus einem vorgegebenen Warenkorb müssen die Teams dann jeweils ihre Grill-Kreation präsentieren. Zur möglichst objektiven Bewertung wird jeder Gang viermal blind sowie zweimal am Tisch bewertet - die daraus resultierenden Punkte ergeben dann die Endplatzierung.

Gollenz konnte in diesem Jahr mit seinem Menü aus Zanderfilet "konfiert" in Rapsöl auf geräuchertem Erdäpfelpüree in Zucchini, Wildhendlbrüsterl mit Polenta umhüllt auf rahmigen Paradeiser- Jungzwiebelragout, Schweinskarreesteak im Kräuter-Speck Mantel dazu Karotten Grillkäse Crostini, Jerk-Beef: knusprig gegrillter Spieß vom Rindergab auf Erdäpfeln und Ratatouille und Topfenpalatschinken-Souffle mit Grillbirnen-Sorbet, Erdbeeren und Marille begeistern und letztlich den Sieg ergrillen.

Jerkpaste:

Zubereitung

Für die Jerkpaste zunächst die festen Zutaten in der Küchenmaschine zerkleinern.

Dann die flüssigen Zutaten dazugeben, und zu einer Paste verarbeiten.

Gab zuputzen und in 2x2 cm Würfel schneiden über Nacht in Jerkmarinade marinieren lassen.

Spieße stecken: abwechselnd Paprika und Zwiebel a 2x2 cm quadratisch
geschnitten.

Pro Spieß 7x Fleisch 6xZwiebel je 2x Paprika rot gelb grün

Über der Glut direkt grillen

Garzeit ca. 10 - 12 Minuten

Als Beilage: Erdäpfel und Ratatouille