Geflügel nach Taubenkobel-Art

Einer der Signature Dishes (modernes Küchendeutsch für: Gericht, auf das ein Restaurant besonders stolz ist und das dem Küchenchef zugeordnet wird) im Taubenkobel ist nicht Taube, sonder die Wachtel im Heu. Schmeckt ganz toll und ist so schwer jetzt auch nicht nachzukochen. Wie immer gilt: Bei den Zutaten nur vom Besten nehmen.

Die besten Einsendungen für den Rezeptwettbewerb zum Thema Geflügel werden am Montag zum Voting online gestellt.

Patrons des Wettbewerbs im Oktober: Alain Weissgerber und Walter Eselböck.

Wachtel im Heu

Die Zutaten für vier Personen:

150g ungestopfte Bio Gänseleberwürfel (1x1cm)
100g Apfelwürfel (1x1 cm)
100g Weißbrotwürfel ohne Rinde (auch hier auf ein gutes Brot - Joseph oder Gragger - achten und kein Industriemehl verwenden!)
2 EL Petersilie, gehackt
1EL frischer Thymian und Rosmarin, gehackt
1 Eigelb
4 Wachteln
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Rohmilchbutter
4 Bögen Backpapier 30x30 Zentimeter
Spagat
Heu

So geht's

Die Weißbrotwürfel in einem Esslöffel Butter goldgelb anrösten und auskühlen lassen.
Die Apfelwürfel und die Gänseleberwürfel beigeben und vorsichtig unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen, danach das Eigelb untermengen.

Die Wachteln hohl auslösen und auf der Innenseite mit Salz und Pfeffer würzen. Die zu Knödeln geformte Masse darauf setzen und die Wachtel wieder zusammenschlagen. Die Hautseite mit halbflüssiger Butter bestreichen und salzen. Die Papierbögen auflegen und das Heu in die Mitte setzen. Die gefüllte Wachtel hineinsetzen und das Papier zusammenschlagen.

Mit dem Spagat zusammen binden und auf einem Rost im Backrohr bei 225°C für 15 min braten.

Dazu Kirschen und Apfelmus

Gefüllte Herzkirschen zur Wachtel

Im Winter selbst eingelegte Kirschen verwenden!

Kern von unten entfernen so dass der Stiel dran bleibt. Mit Gänselebercreme füllen und anfrieren lassen.

Ungestopfte-Bio-Gänselebercreme

100g passierte Leber mit etwas Reduktion von Rindssuppe, Trockenberrenauslese, Cognac und Madeira leicht salzen, mit Quatre Épices würzen.

200g dieser Creme über Dampf dickflüssig rühren.

Die angefrorenen Kirschen darin tunken und mit einer Wäscheklammer im Kühlhaus aufhängen. So macht man es im Restaurant. Zuhause legen sie die Kirschen einfach in einen kühlen Raum. Wenn die Kirsche angezogen hat durch ein Gemisch von Kouvertüre und Kakaobutter (70:30) ziehen und wieder aufhängen. Beim Anrichten in die Mitte des Apfelmuses setzen.

Apfelmus zur Wachtel

Unbehandelte Biologische Äpfel (mit einer leichten Säure) schälen, vierteln, entkernen und in einem Vacuumbeutel mit wenig Läuterzucker weich kochen, mit wildem Lorbeer, Fingerlimetten, Pfefferkörnern und Wachholder würzen.

Sofort im Eiswasser abkühlen, aus dem Beutel nehmen und im Thermomixer zu Apfelmus verarbeiten.

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