Gastronomie: Das Gute liegt so nah

Hannes Müller kocht in der "Forelle" auf: Klare Fischsuppe mit pannonischem Safran, Saibling mit Oliven und Petersilie, Seeforelle in Honig-Kürbisöl. Das Geheimnis des Gerer-Schülers ist die schonende Garmethode und der sparsame Einsatz von Würze - sein bestes Rezept: der Fisch an sich. "Der Eigengeschmack ist wichtig", erklärt der junge Zwei-Hauben-Koch. Und bezieht frischen Hecht, Karpfen & Co. aus dem See, an dem das "Genusshotel" der Familie steht.

"Regionalität und Saisonalität machen die österreichische Küche so besonders", sind Gault-Millau-Herausgeber Karl Hohenlohe und Chefredakteurin Martina Hohenlohe einig. Um die lokalen Schmankerln auf den Präsentierteller legen zu können, haben die beiden heuer erstmals Haubenköche auch nach ihren geheimen Einkaufsquellen gefragt. Die Antworten finden sich in der eben erschienenen 33. Ausgabe des Gourmet-Führers. Feine Adressen von der Einmann-Käserei aus der Nachbarschaft über den Lokalmatador in Sachen Fleisch, den kleinen Bäcker aus dem Dorf bis zum Top-Gemüsebauern vor Ort.

"Die Wasserqualität im Weißensee ist hervorragend. Auch die Zuchtfische sind hochwertig", schwärmt "Forelle"-Koch Müller und empfiehlt den zwei Kilometer entfernten Fischereibetrieb "Weissenseefisch". Bestellung am Vormittag, Lieferung am Nachmittag. Derzeit unterstreicht vorwiegend saisonales Wurzelgemüse den einzigartigen Fischgeschmack.

"Das Produkt ist Kaiser, der Koch ist König", zitiert Richard Rauch im "Steira-Wirt" einen Meister des Kochlöffels. Rohstoffe aus der Region toppen für ihn die kaiserlich-königliche Verbindung. "Die Gäste werden in Zukunft noch genauer schauen, woher etwas kommt. Die Küche wird transparenter", ist der Zwei-Hauben-Koch überzeugt. Den Mittzwanziger stört das keineswegs. Er lässt sich gern in Töpfe und Pfannen schauen. Lachsforelle und Krebse leben im hauseigenen Becken, der Küchenchef bereitet sie je nach Reservierung für den Abend vor. Fleisch stammt aus dem Zuchtbetrieb von Vater und Bruder. Beim Gemüse verlässt sich Rauch auf "Urlmüllers". Und auf die Landwirte der Umgebung. "In der Steiermark haben wir ein tolles Klima. Wir versuchen die Bauern zu motivieren, Vielfalt in ihr Angebot zu bringen und uns Wirte das ganze Jahr zu versorgen." Paradeiser und Kraut reichen nicht, gefragt sind verschiedene Rübensorten, Spargel und Salat bis in den Winter.

"Es ist mir wichtig, dass alle Waren aus einem Umkreis von maximal zwanzig Kilometern kommen", sagt auch Thomas Riederer. Der Zwei-Hauben-Autodidakt von "T.O.M. am Kochen" hat keine Speisekarte, dafür hehre Prinzipien: Außenseiter wie den Zebu-Züchter "Muster" fördern, durch kurze Transportwege minimieren, über die Zutaten mit den Gästen kommunizieren. Und: Nichts wegschmeißen, höchstens ein missglücktes Experiment verwerfen.

Neu: Gault Millau in 33. Ausgabe

Getestet 843 Restaurants in Österreich plus Feinschmeckeradressen in Südtirol,
Slowenien, Kroatien, Prag, Bratislava und Budapest wurden großteils mehrfach besucht und nach dem Gault-Millau-Punkte-System bewertet. Die Idealnote von 20 Punkten wurde hier noch nie vergeben.

Der "Gault Millau 2012" stellt die besten Küchen dieses Jahres vor. 568 Seiten um
33 € im Buchhandel bzw. unter www.gaultmillau.at.