Ganz schön gepfeffert

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Trend: Von süßlich-mild bis aromatisch scharf – die Geschmacksvielfalt unseres liebsten Alltagsgewürzes wird gerade wieder neu entdeckt.

Für ihn wurde gekämpft, geraubt und getötet. Er wurde in Gold aufgewogen und stand damit in einer Reihe mit Safran und Vanille: "Pfeffer war eines der teuersten Gewürze überhaupt", erzählt Luisa Schrammel vom Wiener Gewürzladen "Babette’s Am Hof".

Heute ist der König der Gewürze so alltäglich geworden, dass er in jeder Küche und auf jedem Esstisch zu finden ist – meist als unansehnliches grau-bräunliches Pulver im Pfefferstreuer. "Es ist schade, dass so ein wichtiger Bestandteil unserer Küche so wenig geschätzt wird."
Dabei hat’s Pfeffer in sich. Wobei es weniger um die typische Schärfe des Wirkstoffs Piperin geht, sondern um seine Vielfalt. Je nach Herkunft und Herstellungsart gibt es unzählige Sorten – sogar "echte" und "falsche" Pfeffer. Bei letzteren handelt es sich um echte Gewürze, die einst aus Erfindungsreichtum, Armut oder aber Gier entstanden sind. Manche Pfeffersorten werden halbreif geerntet (schwarzer Pfeffer), in der Sonne getrocknet (roter Pfeffer) oder geschält (weißer Pfeffer).

Bunter Pfeffer  wird aus schwarzem, grünem und weißem Penja-Pfeffer (aus Kamerun)  gemischt. Alle stammen von derselben Pflanze, der Reifegrad ist  unterschiedlich. Grüner Pfeffer wird wie schwarzer Pfeffer halbreif geerntet. Durch  besonders rasches  Trocknen oder Einlegen in Salzlake behält er die  Farbe. Schmeckt  fruchtig-frisch. Roter Kampotpfeffer bleibt am  Strauch, bis er überreif ist. Deshalb  ist er intensiv  – und  rar. Diese  Sorte stammt aus Kambodscha. Sie  gilt als besonders  aromatisch. Weißer Kampotpfeffer ist eingeweichter und geschälter Pfeffer. Er wird    wie roter Pfeffer  vollreif geerntet und bleicht an der Sonne weiter    aus. Ein  Spätlese-Pfeffer. Langer Pfeffer war in unseren Breiten  noch vor seinen runden    Verwandten bekannt und  wurde durch seine  antibakterielle Wirkung auch    medizinisch genutzt.   Intensive, lang  anhaltendende Schärfe. Piment ist auch als Nelkenpfeffer, Jamaika-Pfeffer oder Allgewürz bekannt. Auf  der Zunge hinterlässt das Gewürz ein taubes Gefühl, geschmacklich  erinnert es an Nelken, Muskat. Tasmanischer Pfeffer bezeichnet die getrockneten Beeren des  Tasmannia-Strauchs. Sie  erobern   seit den 1990er-Jahren von Australien  aus die Gaumen. Färbt Speisen  lila. Mönchspfeffer kennt man auch als – weniger gustiös klingende –   Keuschlammfrucht.  Geschmacklich erinnert er eher an Kampfer und Kräuter   als an  Pfefferschärfe. Szechuanpfeffer hat ein interessantes Zitronen-Aroma, überrascht aber    mit einem  scharfen Abgang, den weder Chili noch Pfeffer erzeugen.   Passt  gut in  asiatische Gerichte. Rosa Pfeffer ist oft Teil bunter Pfeffermischungen, hat aber nichts mit  rotem  Pfeffer zu tun und verfügt selbst über  wenig Aroma. Botanisch  ist  Molle, wie das Gewürz auch genannt wird, eine Baumfrucht.

Verschärft

Nach den Küchenprofis schenken nun auch Herd-Amateure den Körndln Aufmerksamkeit. Im Gewürzladen Babette’s können Experimentierfreudige zwischen zwei Dutzend Sorten gustieren. Schrammel: "Manche Kunden sind topinformiert. Andere probieren sich durch oder lassen sich beraten, welcher Pfeffer am besten wozu passt. Es gibt wärmende und erfrischende Sorten."
Die Pfeffer-Expertin öffnet ihre Riechproben und lässt uns am indischen – grünen – Pfeffer schnuppern. "Riechen Sie die feine, frische Zitrusnote? Passt hervorragend zu Fisch." Ganz anders der lange Pfeffer. "Er wärmt innerlich und wird oft wie Lorbeer verwendet."

Der krönende Abschluss jeder Pfefferverkostung ist die Beißprobe. Pfeffer ist nicht einfach nur scharf. Cubebenpfeffer überrascht etwa mit mentholartigem Abgang. Sezuanpfeffer hinterlässt am Gaumen ein Gefühl von Betäubung.

Die sortenreine Annäherung legt uns Luisa Schrammel übrigens zum Abschied besonders ans Herz. Wer mehrere aromatische Sorten kauft und meint: "Können’s mir eh alles zusammenmischen", wird zwar nicht dorthin geschickt, wo der Pfeffer wächst. Aber fast.

Info: Zum Lesen und Nachkochen

Pfeffer Foto: Mandelbaum Verlag

Buchtipp

N. Pernstich-Amend, Pfeffer,
Rezepte und Geschichten um Macht, Gier und Lust,
Mandelbaum Verlag, 24,90 €.


Pfefferstangerln

Blätterteig halbieren, mit Ei bestreichen, 2 Esslöffel gemischte Pfefferkörner grob zerstoßen und darauf verteilen. Zweite Teighälfte darüberklappen, mit Pfeffer bestreuen und in dünne Streifen schneiden. 10 min. backen.

Hartes Los der Pfefferbauern

Verschiedene Pfeffersorten im Gewürzgeschäft Babettes im Ersten Bezirk, Am Hof Foto: Stephan BoroviczenyFotografieWien/ViennaAustriacall: +43 6801314644 Code erleichtert die Rückverfolgung des Pfeffers. Die Pfefferbauern arbeiten unter schwierigen Bedingungen.

Hinter dem Geschmack und Duft der Pfefferkörner steht ein aufwendiger Herstellungsprozess. Manche Sorten werden an der Sonne getrocknet – was besondere Aufmerksamkeit der Pfefferbauern benötigt. "Das Trocknen ist eine Kunst", sagt Luisa Schrammel vom Gewürzladen "Babette’s Am Hof".

Die Arbeitsbedingungen in den Pfeffer produzierenden Ländern sind manchmal nicht geschmackvoll. Der Verein für Konsumenteninformation (VKI) kritisierte das in seinem jüngsten Ethik-Report. Weltweit stiegen die Produktionsmengen in den vergangenen Jahren auf 280.000 Tonnen jährlich. Hauptproduzenten sind Vietnam, Indien und Indonesien. Die Pfefferfarmer stehen häufig in Abhängigkeitsverhältnissen zu örtlichen Einkäufern, oft vergiften sie sich durch Pestizide und Chemikalien. Dazu kommen steigende Produktionskosten, Ernteverluste und schwankende Preise.

Der VKI rät, zu fair gehandelten Gewürzen zu greifen und nennt die Firmen EZA und Sonnentor. Bei Babette’s kennt man die Produzenten ebenso. Der Kampot-Pfeffer etwa kam erst nach einer Kambodscha-Reise ins Sortiment. Die Chargen sind auch über einen sogenannten "Tracability Code" zurückverfolgbar.

"Eine Investition fürs Leben"

Verschiedene Pfeffersorten im Gewürzgeschäft Babettes im Ersten Bezirk, Am Hof Foto: Stephan BoroviczenyFotografieWien/ViennaAustriacall: +43 6801314644 Frisch gerieben kommt der Pfeffer am
besten zur Geltung. Wichtig ist das gute Mahlwerk einer Pfeffermühle.

Wer Pfeffer liebt, bewahrt ihn im Ganzen auf. Durchs Mahlen verliert er an Schärfe und raucht aus", sagt Pfeffer-Expertin Luisa Schrammel. In getrockneten Körnern bleibt das Aroma erhalten – und Pfeffer jahrelang haltbar.

Es ist also sinnvoll, den Pfefferstreuer auf dem Esstisch durch eine Pfeffermühle zu ersetzen. "Eine Pfeffermühle ist eine Investition fürs Leben", empfiehlt die Gewürzexpertin Sophie Laurent. Sie zitiert damit ihren Vater, dessen Lieblingsmühle ihn schon länger begleitet, als seine Tochter auf der Welt ist.

Doch worauf sollen Pfefferliebhaber bei der Anschaffung achten? Entscheidend für den Hausgebrauch ist jedenfalls das Mahlwerk. Es gibt mittlerweile die verschiedensten Ausführungen: Titan, Edelstahl und Keramik. Letztere werden wegen ihrer Härte und guter Reibeeigenschaften seit etwa 20 Jahren geschätzt.

Die erste Pfeffermühle entwickelten im 19. Jahrhundert Techniker der französischen Firma Peugeot. Seither wurde sie kontinuierlich verbessert. Und gilt bei Würz-Afficionados als "Rolls-Royce" unter den Mühlen. Auch den Preis so mancher Mühle finden viele gepfeffert. Es muss nicht immer das Luxusmodell sein – gute Pfeffermühlen gibt es ab 30 Euro.

(kurier / Ingrid Teufl (TEXT) und Stephan Boroviczeny (Foto)) Erstellt am
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