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Delikatesse
10/03/2016

Frischer Wasabi - der scharfe Luxus

Frisch schmeckt der Japanische Meerrettich am besten. Dessen Anbau ist aufwendig, daher ist er teuer. In Tirol experimentiert man mit Wasabi-Anbau.

von Gabriele Kuhn

Japaner lieben Österreich und die Alpen, inklusive Heidi-Feeling, das im Land der aufgehenden Sonne so boomt. Also war es auch ein japanischer Geschäftsmann der – nach seinem Skiurlaub in Tirol – die ungewöhnliche Idee hatte, Wasabi im Land der Berge anzubauen. Dort nämlich wären die Wuchs-Bedingungen für das Kreuzblütengewächs aus seiner Sicht geradezu ideal. Wild gedeiht Wasabi an den schattigen Flussufern im Bergland Japans.

Gedacht, getan – auf der Suche nach einem Partner landete der Mann bei der Landwirtschaftskammer Tirol. Die experimentiert seit viereinhalb Jahren mit dem Anbau von Japanischem Meerrettich. Mit ersten Erfolgen, wie Alfred Unmann, Referent für Gemüsebau, schildert: "Anfangs haben wir es in Holzkisten versucht, seit eineinhalb Jahren gibt es in Ampass ein zirka 100 m² großes Wasabi-Feld. Und heuer eine kleine Ernte." Erste heimische Wurzeln konnten bereits vor eineinhalb Jahren verkostet werden, in einem japanischen Restaurant in Innsbruck. "Sowohl der Wirt als auch der Japaner waren begeistert", erzählt Unmann und beschreibt sein Geschmackserlebnis: "Frischer Wasabi schmeckt ähnlich wie Kren, hat aber mehr Volumen und ist aromatisch vielfältiger."

Mit der Haifisch-Reibe

Kenner der gehobenen japanischen Küche wissen ob der Besonderheit, die das Gewächs zu bieten hat. Im angesagten Wiener Innenstadt-Japaner Shiki wird dem Gast auf Wunsch frischer Wasabi zum Sushi gereicht – sprich: "live" gerieben. "Dafür haben wir eigene Holzbretter mit Haifischhaut, die der Chef des Hauses aus Japan mitbringt. Den Wasabi importieren wir direkt aus Japan", erzählt Gerhard Bernhauer, stellvertretender Küchenchef des Restaurants. Frischer Wasabi sei geschmacklich zwar recht scharf, aber diese Schärfe sei angenehm mild.

Die Wurzeln – oft Rhizome genannt – sind zartgrün. So ein Wasabi hat wenig mit dem zu tun, was serienmäßig auf Sushi-Teller geklatscht wird. In handelsüblicher Wasabi-Paste ist vieles, nur nicht das Original drin, monieren Konsumentenschützer. Der Billig-Mix besteht oft aus grün gefärbtem Kren und Senf – Japaner sagen dazu "Seiyo Wasabi", im Gegensatz zu "Hon Wasabi", den es als frische Knolle, Paste oder aber als Pulver gibt. Je echter, desto minzgrüner, je künstlicher desto froschgrüner.

Zurück nach Tirol. Der Traum vom Berg-Wasabi ist insoferne kühn, als der Anbau der Pflanze kompliziert, langwierig und kostspielig ist. Wasabia japonica braucht zwischen 18 und 24 Monaten, bis sich der Wurzelstock so entwickelt hat, dass man ihn essen kann. Die "Diva" mag es nicht zu hell und nicht zu dunkel, nicht zu feucht und nicht zu trocken, nicht zu warm und nicht zu kalt. Und sie ist ein Luxusprodukt: Ein Kilogramm Wasabi kostet bis zu 400 Euro. Der Vorteil: Man braucht nicht viel davon.

Wussen Sie, dass ...

... Wasabi den Appetit und die Verdauung anregt, harntreibend und antibakteriell wirkt? Er enthält Isothiocyanate, die etwa in Senf, Kresse oder Pak Choi enthalten sind.

... wilder Wasabi nur in Japan und auf der russischen Insel Sachalin wächst? Die Pflanze wird auch industriell angebaut. Außerhalb des Landes zum Beispiel in Südengland, wo die "Wasabi-Company" (www.thewasabicompany.co.uk) sitzt. Dort erhält man nicht nur die Rhizome, sondern auch spezielle Reiben, Pulver und Wasabi-Pflanzen für den Anbau im eigenen Garten. Die Firma liefert auch nach Österreich.

... man auch die Blätter der Wasabi-Pflanze essen kann? Sie sind herzförmig und werden sehr groß – fein geschnitten, verfeinert das Grün etwa Salate und gibt ihnen einen leicht scharfen Geschmack.

... man die Pflanze zirka zwei Jahre hegen und pflegen muss, um erstmals zu ernten? Erst dann entwickelt Wasabi seinen typischen Geschmack. Die Pflanze kann ca. 70 cm hoch und breit werden – danach wird die "Energie" in die Bildung der langen Rhizome in der Erde gesteckt. Sie sind karottenförmig.

... die Wasabi-Pflanze nicht nur besondere Wuchsbedingungen braucht, sondern auch für Krankheiten und Blattläuse anfällig ist?

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