Die Letzten ihrer Art

Fleischhauer! Westlich von Wien sagen sie Metzger. Fleischhauer klingt schon ein wenig nach dem Zustand der Wiener zum Thema Fleisch, dass man wohl als zutiefst archaisch wie auch etwas grobschhlächtig bezeichnen kann. Der Wiener liebt natürlich Fleisch. Gulasch, Schnitzel, Schweinsbraten sind genau seines. Dennoch werden die Fleischhauer immer weniger. Einer der besten, die Fleischhauerei Gruber, hat voriges Jahr überfallsartig zugemacht.

Ich kriegte dort immer herrliches Fleisch vom Rindern aus dem Waldviertel, deren Bilder in rührend amateurhaftem Zustand neben der Fleischvitrine zu sehen waren. Wo die Gruber-Fleischerei war, befindet sich jetzt eine Schaumweinbar. Die Menschen trinken lieber Sekt als sich zu Hause ein Zwischenrippenstück zu braten.

Ein von kompetenten Steakfreunden vergötterter Fleischhauer am Fleischmarkt hat auch vor kurzem  zugemacht. Viele Fleischhauer, so hört man, finden einfach keine Nachfolger. Das Geschäft in guter Lage zu verkaufen und sich einen schönen Lebensabend machen erscheint als eine überlegenswerte Alternative.

Dann sind die Supermärkte mit ihrer Dauer-Billig-Fleisch-Aktion. Der Fetzen Schweinsschnitzel in der Styroporverpackung, produziert in einer Massenfarm, unzumutbare Bedingungen für Tiere - und die Menschen, die das mit allerlei Mittelchen ruhiggestellte Stück Fleisch dann essen sollen. Aber den Leuten ist das egal. Sie wollen billiges Fleisch und kriegen es. Die meisten kennen den Begriff Fleischhauer nur mehr im Zusammenhang mit der Fleischtheke beim Spar oder beim Billa. Sie wissen gar nicht, dass es echte Fleischereien gibt.

Wer aus Respekt vor dem Tier und sich selbst nach einem Angebot sucht, das den Weg des Fleisches transparent macht und außerdem zu erfreulichen Erlebnissen beim Kochen und zu Hause essen führt, den führt der Weg zum Fleischhauer. Kindheitserinnerungen an die von der Oma gekaufte Leberkäsesemmel tauchen dann auf. Das Schnitzel taucht auf aus der Anonymität. Der Rostbraten hat eine Namen.

In Paris oder Lyon, in Rom oder Florenz ist von einem Sterben der Fleischhauer keine Rede. Sie profitieren von einer Esskultur, die eine Orientierung nach dem Billig-Preis verbietet zugunsten der Suche nach Qualität. Vielleicht wendet sich auch in Wien eine aufgeklärte und genussfähige Generation vom Styroporschnitzel ab und der Fleischvitrine beim Fleischhauer zu. Denn die Art ist bedroht, aber noch nicht ausgestorben. Suchen Sie die beste Adresse in ihrer Nähe. Möglich, dass Sie staunen, wie vielfältig und spannend das Handwerk des Fleischhauers ist.

Ein nützliches und wunderbar gemachtes Buch kann Ihnen auf der Suche nach dem besten Fleisch und den feinsten Würsten Wiens helfen.
Es heißt "Die letzten Fleischhauer von Wien", kommt von den Autoren Florian Holzer und Georg Renöckl, während Arnold Pöschl die Fotos lieferte.