Fisch im Februar: Hanners Hecht aus dem Attersee
Natürlich ist dieses Rezept eines 3-Haubenkochs aufwändig. Es spricht aber nichts dagegen, beim ersten Versuch zu Hause ein paar Komponenten wegzulassen. Beim Kochen gibt es ja keine Dogmen. Der Held dieses Gerichts ist ein Hecht. Er wird gerohnert, also in Backteig gebacken, und in brauner Butter gebraten serviert. Dazu gibt Heinz Hanner (und vielleicht auch bald die KURIER.at Leser zuhause) Ochsenmark in Tempura gebacken, ein Soja- & Wachtelbohnencassoulet, Rote Rübe & Affilla-Kresseschaum sowie geräuchertes schwarzes Pyramidensalz.
Wir kaufen ein
1 kleiner Hecht, 1kg, 200 g Affilla Kresse, 1 L klarer Fischfond, 1 L roter Rübensaft, 100 g Tempuramehl, 4 Stk. Brickteig, 3 Schalotten, 3 g Lecithin, 2 Bund mini rote Rübe, 150 g Sojabohnen, 150 g Wachtlbohnen, 100 g rote Rübenwürfel, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer, Kurkuma und Knoblauch.
Der Hecht
Die Idee hinter dem Gericht ist das Kombinieren eines Fisches in zwei Zubereitungen. Man erlebt, wie sich unterschiedliche Garungsmethoden auf Geschmack und Mundgefühl auswirken. Das ist spannend uns kann auch mit anderen Fischen ausprobiert werden. Zwei Hechtfilets (die genaue Menge und das Gewicht hängt davon ab, ob Sie den Fischgang als Teil eines Menüs oder als einzigen Hauptganz servieren) werden in acht Stücke geteilt. Jeder Gast erhält zwei Stück. Vier der Hechtstücke salzen, pfeffern, in Backteig ausbacken. Die anderen vier Teile sorgfältig ziselieren, in Mehl wälzen, in brauner Butter glasig braten.Während des Bratens immer wieder mit der Butter übergießen. Einen Fisch in Butter zu braten, erfodert nichts anderes als ständige Aufmerksamkeit des Kochs. Etwas Kräuter und Knoblauch kurz vorm Ende des Bratens dazugeben.
Das Ochsenmark
Ochsenmark 3 Tage gekühlt wässern, Kurz vorm Backen bereiten man einen Tempurateig zu: 100g Tempuramehl mit 150ml Wasser verrühren, mit Kurkuma, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ochsenmark durchziehen und frittieren.
Soja- & Wachtelbohnencassoulet
Zirka 300g Bohnen blanchieren, von der Haut befreien. 1 Liter roter Rübensaft reduzieren auf einen halben Liter, die Bohnen darin weichdünsten. Abschmecken mit gemahlenem Kümmel, Salz, Pfeffer, Muskat und 80 ml Kalbsjus.
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