Fisch im Februar: 7x Geschmack von der Schleie by Heinz Hanner.

Wir brauchen dazu entgrätete Filets einer Schleie. Dieser selten servierte Süßwasserfisch gewinnt durch folgende Gewürze noch an Format und Klasse: 2 g Rauchsalz, 2 g geschroteten Tasmanischer Pfeffer, 2 g Kamillen Pulver, 1/8 L Cassissaft, 1/8 L roten Rübensaft100 g Tramezzinibrot, ½ Bund Petersilie, 1 Bund Winterportulak, 6 Stk. Schafgarbe, 1/8 L Olivenöl, ½ Limette, 2 g Kräuterpesto

Zuerst die Suppe.

Buttermilch mit Mehl verquirlen, in siedendes, gesalzenes, mit Kümmel gewürztes Wasser geben und kurz aufkochen lassen. Währenddessen den Cassis und roten Rübensaft so einkochen lassen bis eine, Flüssigkeit entsteht, die an Sirup erinnert.
Das Tramezzinibrot wird getrocknet und mit der gezupften Petersilie und den Tannenspitzen gemixt, , bis feine grüne Brösel entstehen.

Jetzt geht es an den Fisch.

Die Filets in Würfel schneiden. Diese sollten etwa einen Zentimeter groß sein. Man würzt mit Salz und Pfeffer und lässt die Würfel im Ofen bei 60° drei Minuten ziehen. Der Fisch ist also fast roh, seine ursprüngliche Konsistenz bleibt erhalten, sein feines Aroma ebenso. Dieses wird jetzt ergänzt durch folgende Gewürze: wilder Kümmel, geschroteter Pfeffer aus Tasmanien, Cassis und roter Rübensaft, Kamille Pulver, Rauchsalz, Schafgarbe und Tannenwipferlbrösel. Je nach Gewürz und seiner Art wird der Fisch damit bestreut, darin gewälzt oder damit mariniert. Der Effekt ist erstaunlich.

Pro Gast steht tiefer Teller bereit. Mit einem Pinsel zieht man einen Strich Kräuterpesto über den Teller. Darauf werden die Schleien dekorativ plaziert. Die Teller werden serviert. Die Stossuppe wird vor den Gästen aus einer Kanne in die Teller gegossen. Ein schöner Showeffekt, der auch geschmacklich Sinn ergibt. Ein wenig Kümmel und die Schafgarbe dienen als Verfeinerung.