Genuss
05.12.2011

Festtagsmenü im Dezember: Toni Mörwalds Vorschläge.

Eine Gans steht im Mittelpunkt von Toni Mörwalds Festtags-Menü. Und was Sie Ihren Festgästen zum Aperitif kredenzen können, verrät der Koch im KURIER.at Interview.

Toni Mörwald präsentiert auf KURIER.at eine gediegene Festtags-Menüvariante in drei Gängen, für die man vor allem eines braucht: die besten Grundprodukte. Im KURIER.at-Interview erzählt Toni Mörwald über die Renaissance des großen Bratens und was man für die Vorbereitung des Weihnachts-Aperitifs beachten sollte.

KURIER.at: Eine Frage, die viele in der Vorweihnachtszeit beschäftigt ist ja, was man denn kochen soll: Fisch - Fleisch? Zu welchem Basisprodukt tendiert die österreichische Küche aktuell?

Toni Mörwald: Es kommt - wie das so im Leben ist - vieles wieder: wir leben momentan in einer Zeit, in der der große Braten wieder angesagt ist. Das Tier im Ganzen, der Fisch im Ganzen. Es wird vor dem Gast wieder tranchiert, flambiert und zelebriert, was auch mit einer Renaissance der Tafelkultur einhergeht.

Das heißt, man betreibt wieder Aufwand rund ums Weihnachtsmahl?

Das Festtagsessen, stehen grundlegend unter folgender Voraussetzung: Menschen nehmen sich Zeit, sie sind in Erwartung. Das bedeutet wir Gastronomen wollen diese erfüllen, deshalb ist es auch wichtig, dass sich die Gastgeber etwas trauen. Was ganz schlecht ankommt ist, wenn das Festtags-Menü zu viele Auswahlmöglichkeiten bietet. Wichtig ist auch: ein Essen sollte nicht zu lang dauern, man sollte sich auch zurücklehnen und mit den Tafelgästen kommunizieren können. Dauert das Essen zu lange, geht das auf die Stimmung und die Gesellschaft sollte ja auch Spaß an der Festtagstafel haben. Lachen bringt Sauerstoff ins Hirn.

Renaissance der klaren Getränke

Kommen wir zum Thema " Aperitif": Wenn man als Gastgeber seinen Gästen nicht wie meist Sekt verabreichen will - was empfehlen Sie als Alternative?


Da gibt es eine Vielzahl an Möglichkeiten: die klassische Variante ist Champagner aus der großen 18 Liter-Magnumflasche. Diese natürlich nach der Anzahl der Gäste kalkuliert. Das wäre etwas Besonderes: eine Flasche in Großformat, die ich mir sonst nicht öffnen würde. Ob Wein oder Champagner, je nach Gusto. Varianten von Mixgetränken sind für mich ein wenig im Ausklingen - denn ein besonderes Festtagsessen muss Klarheit schaffen, eine klare Aussage treffen. Das gilt auch für die Getränke. Deshalb empfehle ich ein hochwertiges Getränk, das aus einem guten Glas getrunken wird. Ein frischgezapftes Bier ist auch eine Möglichkeit. Die Klassiker haben sich bewährt - nicht deswegen, weil sie Klassiker sind, sondern weil sie einfach gut sind.

Und im für einen Weihnachtsaperitif im familiären Rahmen, was
empfehlen Sie?


Da schlage ich immer für alle etwas Prickelndes vor: etwa Roséchampagner für die Erwachsenen und Himbeersaft für die Kleinen, in den gleichen Schalen serviert. Das wirkt verbindend. Denn das Thema am Weihnachtsabend lautet ja auch: "Die Einigkeit macht uns stark". Und eine gute Feier gelingt unter anderem auch dadurch, dass alle dasselbe trinken und nicht durch ein zu großes Angebot an Trinkmöglichkeiten nur mit der Wahl der Qual beschäftigt sind. Als Gastgeber kann ich das Zusammensein formen.

Warum gibt es Ihrer Meinung nach wieder eine Renaissance des Altbewährten?

Ganz einfach: Wenn man das Bewährte nicht mehr schätzt, dann hält man Ausschau nach etwas Neuem. Das geschieht innerhalb einer zwischenmenschlichen Beziehung ja auch - und dann kommt man darauf, dass das, was man ja schon einmal "hatte", ja ganz gut war. Nur viele trauen sich dann nicht mehr zurück zu rudern.

Wenn man an die Zutaten für ein Weihnachts-Menü zusammenstellen will, kommt es einem oft so vor, dass es eigentlich keine saisonalen Produkte dafür gibt - der Herbst scheint sie alle verschlungen zu haben.

Da gibt es im Grunde auch hier wieder eine Renaissance der Räucherwaren, ob das jetzt verschiedene Arten von Schinken oder Räucherfischen sind. Ein herrlicher Starter wäre auch Kaviar oder Austern, serviert mit Pumpernickl und Butter. Dazu ein gutes Glas Champagner - herrlich! Soll es ein bisschen ländlicher sein, dann ist eine Räucherforelle oder ein geräucherter Schinken ein sicherer Tipp. Aber auch Pasteten, Terrinen und Galantinen. Aber hier scheitert es oft an der Machbarkeit und an fehlendem Know-how.

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