Genuss 18.03.2012

Feinschmecken in Lech: Rote Wand

Feinschmecken in Lech: Rote Wand © Bild: Alexander Rabl

Alexander Rabl auf der Piste zwischen den Topadressen des Haubendorfs am Arlberg.

Schöne Idee: Saibling im Gelée und im gebackenen Teig mit Gurkensorbet
© Bild: Alexander Rabl

Die Rote Wand im Lecher Ortsteil Zug präsentiert sich von außen als romantische Unterkunft, hat aber ein komfortables Innenleben nach den neusten Entwürfen der Architektur und Technik. Im Restaurant des Hauses führen sie eigentlich zwei Restaurants. Das eine, traditionsverbunden, bietet nach Vorbestellung mehrere Ausführungen des Themas Fondue an. Während das andere, das mich naturgemäß mehr interessiert, sich der modernen Küche verschrieben hat. Als mir der gut disponierte Ober zum Aperitif einen Wein einschenkt, der auf den Namen "Schiwago" hört, was sich aus den Anfangssilben der Worte Schi, Wandern und Golf ergeben hat, streuben sich noch nicht meine Nackenhaare, die sonst ein zuverlässiger Indikator beim Auftreffen auf Schickimicki-Gastronomie sind.

Irrtum: Blutwurstpulver zum Bodenseezander
© Bild: Alexander Rabl

Der Wein schmeckt leider gar nicht, vermutlich entsäuert  hat er den Charme eines kastrierten Katers. Ansonsten ist die Weinkarte ausgesucht und reichhaltig bestückt, allerdings auch so kalkuliert, dass nur der Oligarch bedenkenlos daraus bestellen kann. Wir nehmen einen Morey St.Denis von Dujac 2005 um 150,-, der sich als robuster Bursche erweist. Mit der Küche weiß ich vom ersten Augenblick nicht viel anzufangen. Schon ja, Küchenchef Grabner kann kochen. Aber einstweilen ist das Talent größer als die konzeptionelle Umsetzung einer Küche, die wohl als modern gelten will. Kaum ein Gericht, wo er sich nicht als Liebhaber von Verpackungen in Form von knusprigen Teigen, Brösel, Pasta oder gelierten Flüssigkeiten erweist. Das macht zum Aperitif noch Spaß, wenn man in ein "russisches Ei" beißt, das mit Salzburger Kaviar gekrönt wurde. Doch schon beim Amuse Bouche ist es zuviel der gefüllten und gebackenen Sachen, der Röllchen und Bällchen, die vor allem nicht davon abkenken können, dass die gereichte Karottensuppe in der Minitasse einerseits zu heiß, andererseits ganz schön langweilig geraten ist. Beim Saiblingstatar, das in zwei unterschiedlichen Röllchen serviert wird, stimmen zumindest Idee und geschmackliche Durchführung.

Tolles Produkt: Gamsschulter
© Bild: Alexander Rabl

Eine Consommé mit Bergkäse erweist sich als willkommenes Zitat hiesiger Kochtraditionen. Aber warum lässt man sie nicht wie sie ist, und gibt ein zähes Pastetchen vom Kalbsbries in sie, dessen akzentuierter Geschmack dem linden Aroma des Käses keine Chance lässt? Bodenseezander mit Blutwurst lese ich im Menü. Der Fisch ist tadellos und auch so  gebraten. Statt einer Scheibe Blunzen gibt es Blutwurstpulver (!), ein molekularer Gag, dessen Idee sich nicht erschließt. Auch der Paprika - wieder in Knusperröllchen verpackt - will nicht so recht zu Fisch, Pulver und Blutwurstcreme passens. Denn kleinen Stücken von der Gamsschulter (köstlich) gibt es eine Creme von Ofenkartoffeln, die wiederum in gebackene Kartoffelwürfelchen gehüllt ist. Firlefanzwürfelchen.

Verpackungskunst: Entenravioli
© Bild: Alexander Rabl

Danach noch einmal Gams, diesmal der Rücken (tolles Produkt, rosa gebraten), eingehüllt (natürlich) in etwas klein gehackten Speck, begleitet von einem lustigen Espuma aus Reisetbauers Williamsbirne. Lobenswert ist das Bemühen, am Käsebrett nur Bergkäse anzubieten. Und diese Käse aus dem Bregenzerwald schmecken alle ganz wunderbar. Die Butter kommt dafür direkt aus dem Kühlschrank. Schön gelungen das Dessert, eine Apfeltarte mit nicht zuwenig Vanillesauce.

( Kurier ) Erstellt am 18.03.2012