Die Sieger aus dem Rezeptwettbewerb

Noch einmal zum Nachkochen, die Siegerrezepte aus dem Rezeptwettbewerb im vergangenen Monat. Das Wildschwein, auch in der freien Natur ein Tempomacher, wie jeder weiß, der schon einmal im Wald von einem verfolgt wurde, hat auch als Rezept alle anderen abgehängt.

1. Platz
Karbonaden vom Wildschwein mit Apfel-Speckfülle

Die Zutaten für vier Personen:

80 dag Wildschweinschopf
20 dag Zwiebel
6 dag Hamburger Speck
6 dag Semmelwürfeln
1 Ei
1 kleiner Apfel
80 ml dunkles Bier
1/2 l Wildfonds, braun
Knoblauch
Kümmel
Öl, Pfeffer, Salz, Maizena

Die Zubereitung:

Den Schopf in Scheiben schneiden, plattieren und mit gepresstem Knoblauch, Kümmel und Öl einige Stunden marinieren.

Die Fülle:

Die Zwiebel und den Speck fein schneiden und etwas anrösten, die klein geschnittenen Äpfel dazugeben und die Semmelwürfeln auch darunter mengen. Die eingelegten Karbonaden aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen, die Fülle darauf geben, zusammenklappen und mit einem Zahnstocher befestigen. Die Karbonaden salzen und pfeffern, in heißem Öl scharf anbraten. Das angebratene Fleischherauslegen und im Bratensatz die Zwiebel rösten und mit Bier ablöschen. Den Wildfonds beifügen, würzen, reduzieren und die Karbonaden in der Soße weich dünsten. Zum Schluss abschmecken und evtl. mit etwas Obers verfeinern.
Dazu passen sehr gut Serviettenknödel, Birnenhälften mit Preiselbeeren


Serviettenknödel

Die Zutaten:

6 Semmeln
4 dag Butter
Petersilie
1/4 l Milch
3 Eier
Salz

Die Zubereitung:

Semmelwürfeln mit zerlassener Butter und Petersilie vermengen, Milch, Eier und Salz versprudeln und darüber gießen, ziehen lassen. Masse zu einer Rolle formen, in eine Serviette oder wenn im Dampf gegart wird, in ein Backpapier geben, kochen.

Die Zutaten für vier Personen:

Für die Knödel

60 dag Faschiertes (vom Hirsch oder Reh - oder gemischt)
1 Semmel
Milch
2 Eier
3 dag Butter
1 mittlere Zwiebel
Petersilie, gehackt
1-2 Knoblauchzehen, gehackt
Salz, Pfeffer, Majoran, Rosmarin
Event. Brösel

Die Zubereitung:

Die gehackte Zwiebel mit der Petersilie in Butter anschwitzen, etwas auskühlen lassen. Die in kleine Würfel geschnittene Semmel in Milch einweichen. Das Faschierte mit der Zwiebelmischung, der Semmel, Knoblauch und den Eiern sowie den Gewürzen gut durcharbeiten. Wenn nötig, noch etwas Brösel dazugeben. Mit nassen Händen kleine Knödel formen. In heißem Fett langsam - zwischendurch wenden - heraus backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Schwammerlsauce

ca. 40 dag Pilze (Stein-oder Herrenpilze, Eierschwammerl)
3 dag Butter
1 kleine Zwiebel, gehackt
Petersilie, gehackt
1 Becher Creme fraiche
Salz, Pfeffer

Die Zubereitung:

Die Zwiebel in der Butter anschwitzen. Die Schwammerl dazugeben, dünsten bis die meiste Flüssigkeit verdunstet ist. Creme fraiche dazugeben und bei wenig Hitze köcheln lassen. Reichlich Petersilie dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce soll schön sämig sein.

Serviettenknödel

6 Semmeln vom Vortag
7 dag Butter
2 Eier
250 ml Milch
1 mittlere Zwiebel, gehackt
Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer

Die Zubereitung:

Die Semmeln würfelig schneiden und auf einem Blech kurz trocknen. Die Eier in der Milch versprudeln, salzen, pfeffern und über die Semmel gießen. Die Zwiebel und die Petersilie in der Butter anlaufen lassen, kurz auskühlen und über die Semmelmasse geben. Alles gut vermischen und mind. 1 Stunde stehen lassen. Danach eine längliche Rolle formen und in eine nasse Serviette (Geschirrtuch) einbinden. In kochendes Salzwasser geben und ca. 30 - 40 min. leicht wallend ziehen lassen. Zum Servieren einfach in Scheiben schneiden. Die Wildknödel mit der Schwammerlsauce, Serviettenknödel und Preiselbeeren dekorativ anrichten.

Ein grüner Salat mit Joghurtdressing passt gut dazu.

Die Zutaten für 4 Personen:

Hirschmedaillons:

800 g Hirschrücken,
30 g Butterschmalz
Fleur de Sel,
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Blütenhonig,
100 g Rucola
30 ml Olivenöl

Gewürzkürbis:

1 Hokkoaido-Kürbis (etwa 700 g)
50 g brauner Zucker
1 TL Korianderkörner
4 Steranis, 8 Nelken
50 ml weißer Balsamico-Essig
300 ml Weißwein

Die Zubereitung:

Den Kürbis halbieren, schälen, entkernen und in mundgerechte Würfel schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren. Koriander, Sternanis und Nelken mit Balsamico und Weißwein ablöschen. Den Sud 5 Minuten einkochen lassen. Den Kürbis in den Gewürzsud geben und darin nicht zu weich garen. Anschließend etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Hirschfleisch in 12 Medaillons schneiden, salzen und pfeffern. Kräuter der Provence mit dem Honig mischen. Die Medaillons mit dem Kräuterhonig überziehen. Butterschmalz in eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Medaillons von beiden Seiten kurz anbraten, herausnehmen. Medaillons im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad 8-10 Minuten auf dem Rost weitergaren. Die Hirschmedaillons in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten.

Den Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer verrühren und den Rucola mit 2 EL der Gewürzmischung marinieren.

Den Kürbis in die Tellermitte platzieren, dass ihr Gelb einen dekorativen Gemüsespiegel bildet. Darauf kommen die Hirschmedaillons, Scheibe für Scheibe hintereinander gelegt, mit Sternanis und den dunkelgrünen Rucola garnieren.