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Tipp
08/29/2015

Die besten Saucen fürs letzte Grill-Wochenende

Prominente Köche verraten ihre Lieblings-Grill-Saucen.

Der Unterschied zwischen selbst gemacht und industrieller Einheitstunke ist gigantisch, der Aufwand ist gering.

Ein Dry Rub zum Beispiel ist eine trockene Gewürzmischung, die in das Fleisch regelrecht einmassiert wird – drei Minuten bis 24 Stunden vor dem Rostkontakt. Er sorgt für saftiges Fleisch und eine knusprige Kruste. Eine Marinade hingegen trägt weniger zur Textur, sondern vielmehr zur Geschmackstiefe bei: Die Basis ist meist eine säurehältige Flüssigkeit wie Essig, Zitronen- oder Orangensaft und Öl, die das Fleisch mürbe macht, der Rest ist Geschmackssache – von Honig über Kräuter bis zu Bier.

Die Sauce ist das große Finish, der perfekte Begleiter (der sich nicht zwingend Knoblauch nennt), der auch eine sinnvolle Ergänzung zur Marinade oder dem Dry Rub sein sollte.

Rezepte

1. Adis Spice-Apfel-Rub: für jede Art von Geflügel und für Faschiertes (faschierte Bällchen, faschierte Lammspieße, Cevapcici usw.)

250 ml Ketchup, 500 ml Apfelsaft, 70 ml Melasse, 70 ml Apfelessig, 70 g brauner Zucker, 70 g weißer Zucker, 1 TL Chilipulver, 1 TL gemahlener Zimt, 1 TL Nelkenpulver, 1 EL Selleriesalz

Alle Zutaten zusammen einköcheln lassen.

2. Adis Fantasy-Rub:

10 EL Himalajasalz, 2 EL Selleriepulver, 2 EL Paprikapulver, 2 EL gemahlener Liebstöckl, Zeste von 10 Zitronen (getrocknet), 2 EL gemörserte Macis-Blüten, 2 EL gemörserter weißer Pfeffer

Alle Zutaten vermischen und in eine luftdichte Dose geben.2 EL von diesem Rub mit 200 ml Ananassaft einkochen.

3. Jalapeach-Sauce: für Rindfleisch, Kalbfleisch, Schwein, Wild und Krustentiere.

450 g Dosenpfirsiche mit Saft, 30 g fein gehackte Zwiebel, 2 El fein gehackte Jalapenos, 2 TL Pfirsichsaft von den Dosenpfirsichen, 2 EL Mango-Chutney, 2 TL brauner Zucker, 1 TL Worcestersauce, 1 TL Salz, 1 Tl gemahlener Kumin

Die Zutaten in einem Topf leicht aufkochen lassen, dann bei kleiner Hitze zirka 25 Minuten eindicken.

4. Avocado-Schafsjoghurt-Dip mit schwarzem Knoblauch und Limette:

250 ml Schafsjoghurt, 400 g Avocado (geschält und entkernt), 1 cl Limettensaft, Abrieb von einer halben Limette, 2 El fein gehackter schwarzer Knoblauch oder fein gehackte Pecanüsse (Reformhaus), 1 Msp frisch gehackter Knoblauch, 1 Tl fein gehackte, frische Chilischote, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Tl Blattkoriander in feine Streifen geschnitten

Das Schafsjoghurt in einem Küchentuch abtropfen lassen. 250 g Avocado durch ein nicht zu feines Sieb durchdrücken und unter das Joghurt rühren. Den Limettensaft, Limettenabrieb und frisch gehackten Knoblauch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer und den gehackten Chilischoten pikant abschmecken. Die restliche Avocado in feine Würfel schneiden und zusammen mit dem Blattkoriander vorsichtig unter die Avocadocreme heben. Mit frischem Blattkoriander und fein geschnittenen schwarzen Knoblauchscheiben garnieren.

5. Masao-Sauce:

Mirin 40 ml Soja Sauce 40 ml Sake 20 ml Reisessig 20 ml Sesam Öl 10 ml Koreanische Paste 20 gr Zucker Ingwer Limettensaft

Mirin und Sake aufkochen. Restliche Zutaten hinzugeben, ein wenigköcheln lassen. Abbinden

6. Pfeiffers Dip:

2,5 EL Marillenessig, 100 ml Traubenkernöl, 45 g Eigelb, 1,2 gr. Olivenkrautblätter, 0,5 g Zitronenverbeneblätter, 1 g Lavendelblätter, 1 Spritzer Zitronenöl, 0,5 g Piement d'espelette (Chilipulver), Fleur de sel Anstatt Olivenkraut-, Zitronenverbene- und Lavendelblättern kann man auch Rosmarin (1g) und Bohnenkraut (1g) verwenden

Eigelb mit dem Essig verrühren und mit Traubenkernöl zueiner Mayonnaise mixen (auch mit einem Stabmixer möglich). Kräuter fein schneiden, unter die Mayonnaise mit dem Piment d'espelette mischen und mit dem Fleur de sel und Zitronenöl abschmecken.

Dieser Bericht ist in Kooperation mit Gault Millau entstanden.

Supermarkt: Welche Saucen schmecken?

Grill-Saucen

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