Der Schinkenmacher als Gefäßchirurg

Heute ist es eher umgekehrt. Herr Thum erzählt eine Geschichte. Es war Ostern damals. Eine Kundin hatte nach Schinken gefragt, er hatte gesagt, es würde Schinken geben an dem und dem Tag. Doch in der Nacht davor passierte etwas. Der Schinken war nicht so, wie Thum es sich von einem seiner Schinken erwartet. Unvertretbar. Also: unverkäuflich. Die Kundin kam und als er ihr erklärte, dass er diesen Schinken nicht verkaufen könnte, bestand sie dennoch auf einer Kostprobe. Roman Thun, ein Gentleman vom Scheitel bis zur Sohle, tat ihr den Gefallen. Die Kundin liebte den Schinken, den er als fehlerhaft beschrieben hatte. Sie ließ sich eine bestimmte Menge geben. Und als es als bezahlen ging, sagte Herr Thun nur: "Ich kann Ihnen den Schinken geben, aber nicht verkaufen und also auch nicht berechnen. Denn er entspricht nun mal nicht meinen Qualitätsvorstellungen." Die Kundin war verwundert, aber glücklich. Mutter Thum war nur verwundert.

Qualität kommt von Besessenheit

Qualitätsbesessenheit stößt in Österreich oft auf Unverständnis. Später dann immer öfter auf Erfolg. Die Familie Thum arbeitet seit fünf Generation an ihren Schinken, Würsten und Kalbszungen. Fünf Mitarbeiter sind es und nicht mehr, die in der Manufaktur beschäftigt sind. Darunter Familienmitglieder. Jeder kennt jeden Arbeitsschritt. Jeder kann jeden jederzeit vertreten. 1000 Kilo werden pro Woche produziert. Die Nachfrage übersteigt das Angebot, wie es sein soll, dann kann man sich seine Geschäftspartner nämlich aussuchen. Wachstum ist kein Thema für Herrn und Frau Thum. Ein Produktionsbetrieb nach dem Vorbild der Industrie kommt nicht in Frage. Thum: "Ehrlichkeit setzt sich am Ende durch." Wollen wir damit der Industrie Unehrlichkeit vorwerden? Wir wollen gar nichts. Wer bei Thum Schinken (Würste, Fleisch, …) kauft, hat sich vom Angebot der Lebensmittelindustrie, der Riesenschweinekäfige und Großtierfabriken längst verabschiedet. Auf Nimmerwiedersehen und Nimmerwiederkaufen.

Die zarteste Versuchung ...

Warum so saftig, der Schinken, so zart, die gepökelte Zunge? Fragt sich der Neuling. Es liegt an der Aderpökelung. Eine kaum mehr angewandte Methode, weil zeitintensiv. Wie der Name vermuten läßt, handelt es sich dabei um eine spezielle Art der Pökelung. Die körpereigenen Gefässe der Tiere spielen dabei eine Rolle. Denn die Pökelflüssigkeit wird über Kanülen über die Arterien ins Fleisch geleitet. Der Schinkenmacher als Gefäßchirurg. Ganz recht, Thomas Thum redet und sieht auch so aus, als würde er im AKH arbeiten. Den klassischen Fleischhauer jedenfalls stellt man sich anders vor. Wahrscheinlich aber, dass es diesen Typen auch gar nicht mehr wirklich gibt.

Und Bio?

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