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© graffio77/iStockphoto

Herbstgemüse
10/31/2016

Darum lieben Köche Kürbis

Einst galt die Herbstfrucht als Arme-Leute-Essen, heute punktet sie mit ihrer Vielseitigkeit.

Der einst als einfaches Arme-Leute-Essen verrufene Kürbis hat in der Gastronomie eine beachtliche Karriere hingelegt. Da ist noch einiges möglich, abseits der obligaten Kürbiscremesuppe.
Kürbis ist vielfältig einsetzbar, vom Gemüseschnitzerl bis zum süßen Pumpkin-Pie und sogar als Zutat zu einem Heißgetränk aus weißer Schokolade.

"Für mich ist Kürbis der Startschuss in den Herbst, hat aber noch nicht diese erdige Schwere von Wintergemüse", schwärmt etwa Thomas Dorfer, Küchenchef im Landhaus Bacher in der Wachau und Schwiegersohn von Spitzenköchin Lisl Wagner-Bacher.

Unterschiedliche Eigenschaften

Jede Sorte hat ihre Eigenschaften: "Muskat eignet sich gut für Suppen, Butternuss lässt sich gut grillen, und der Spaghetti-Kürbis kann gut im Ganzen gekocht werden." Hokkaido und Patissons wiederum lassen sich ausgezeichnet füllen. Dass Köche Speisekürbisse so lieben, macht auch ihre Vielfältigkeit aus. Dorfer: "Sie sind gut zu verarbeiten, von der Vorspeise bis zum Dessert und vertragen viel Säure."

Zweierlei Kürbis vereinen sich bei Thomas Dorfer zu einem „Gruß aus der Küche“Als „Gruß aus der Küche“ mischt Thomas Dorfer im Landhaus Bacher derzeit trockenen Hokkaido- mit eher wässrigen Muskatkürbis.

Für das Basispüree 300 g Muskatkürbis, 330 g Hokkaidokürbis (geschält, in walnussgroßen Stücken) in Butter anschwitzen,und mit 80 g Philadelphia-Frischkäse verrühren. Mit etwas Salz, Zucker und Currypulver würzen und mit einem Schuss Apfel-Balsamessig ablöschen. Mit 50 ml Kokosmilch auffüllen, 2 Limonenblätter , Abrieb und Saft von 1 Limette dazugeben und weich schmoren. Danach die Limonenblätter entfernen und fein pürieren.

Für die gelierte Creme 6 Blatt Gelatine auflösen und mit 600 g vom Kürbis-Basispüree verrühren. 100 g halbgeschlagenes Obers unterziehen, mit Cayennepfeffer, Salz, Zucker, Abrieb von 1 Limette. Eventuell mit Apfel-Balsamicoessig abschmecken und fest werden lassen. Die Creme auf einem Spiegel aus Zitrusfrüchtemarinade anrichten. Dafür 12 g Zucker karamellisieren, mit 300 g Mandarinen- und 200 g Orangensaft (frisch gepresst) ablöschen. 1 Stange Zitronengras (klein geschnitten), 5 Limettenblätter, je 1 Msp. Curry, Kurkuma und Xanthan dazugeben und auf 200 ml einkochen. Überkühlen lassen und 100 ml Sonnenblumenöl langsam einrühren, mit je 1 EL Mango- und Passionsfruchtpüree, 2 EL Kaffirlimettensaft Salz und japanischem Sanshopfeffer abschmecken.

Mit Herbstblätter-Brotcrisps dekorieren: 210 g Schwarzbrot mit 130 g Isomalt mit 60 g Wasser, 3 Eiweiß und Salz zu einer homogenen Masse mixen. Mit Schablone dünn auf Backmatte aufstreichen, 3 bis 4 Min. bei 160 Grad backen.

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