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Rezept
02/20/2015

Comeback der Avocado

Sie ist fett und gesund, schmeckt und ist eine beliebte Zutat der gerade in Mode gekommenen Küche Perus.

Die Avocado müssen wir an dieser Stelle nicht vorstellen. Jeder von uns kennt sie aus dem Supermarkt, wo wir allerdings zu unserer Bestürzung meistens auf unreife Früchte treffen, ohne Geschmack und hart. Gute Einkaufsquellen für Gemüse aufzutreiben gehört zu den täglichen Aufgaben des selbst kochenden Genießers.

Dass bei vielen Avocados als Herkunftsland Peru zu lesen ist, ist manchem dabei vielleicht schon aufgefallen. Das Land gehört zu den größten Avocado-Exporteuren der Welt, der Ertrag wächst dort so stark, dass die Preise bereits zu fallen beginnen.

Dieser Beitrag entstand allerdings nicht auf Bitte der peruanischen Avocado-Exporteure, sondern aus der Idee, mit der Frucht, die oft als Bestandteil eines Salats oder als Aufstrich serviert wird (in den Kochbüchern der Siebziger diente sie übrigens als Unterlage für Shrimpscocktails) einmal etwas anderes anzufangen. Der Frucht wird unrecht getan, wenn sie meistens als Gatsch vulgo Aufstrich serviert wird. Das bringt den Namen Virgilio Martinez ins Spiel.

Virgilio Martinez gehört zu den Rising Stars der internationalen Koch-Szene. Vom Magazin "Restaurant" wurde er vor kurzem zum besten Koch Südamerikas gewählt. In der beliebten "50 Best"-Liste rangiert er auf Platz 15, das ist einiges.

Der Trick ist die Temperatur

Martinez reist gerne und viel und wenn er Gelegenheit hat, kocht er auch ein paar Sachen, die gerade in seinem Restaurant in Lima auf der Karte stehen. Dabei steht jedes Gericht für eine bestimmte Region seines Heimatlandes Peru.

In einem Tal der Anden wachsen Avocados, Strauchparadeiser und Getreide. In den Flüssen schwimmen kleine Crevetten (ohne Antibiotika). Daraus komponiert er ein fast vegetarisches Gericht, in dem die Avocado die Hauptrolle spielt. Er nennt es "Valley of the Andes". Und bereitet die Avocado auf eine Weise zu, wie sie selten angeboten wird: lauwarm gegrillt und damit in einem Aggregatszustand, in dem die Frucht ihre Aromen voll ausspielen kann.

Dazu Quinoa, Amaranth, Paradeiser...

Nachdem eine Avocado genug Fett beziehungsweise Öle in sich trägt, braucht es zu diesem Gang keine weiteren Ergänzungen an Butter oder anderen Fetten.

Dafür kann man gerösteten Quinoa dazugeben, eventuell auch Amaranth, ein paar Bio-Shrimps (müssen nicht aus Peru sein und man kann sie auch weg lassen), und die Paradeiser entweder als Pulver oder als Kompott oder, wenn wenig Zeit ist, einfach geschält und in kleine Würfel geschnitten. (Mit den Paradeisern aus dem Markt werden Sie in nächster Zeit allerdings kaum Freude haben, weshalb Sie am besten zur Dosenware greifen und daraus ein Püree machen.) Eine schöne Kombination, die als Vorspeise genauso gute Figur am Teller macht wie als Hauptgericht.

Warum eine Studie eine ganze Avocado täglich empfiehlt, hat sich unsere Gesundheits-Redaktion angeschaut.

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