Shiitake Bacon: New Yorker Restaurant erfindet veganen Speck

Veganer Speck - das klingt wie ein paradoxes Kuriosum. Die US-amerikanische Restaurantkette By Chloe hat die pflanzliche Alternative zum Schweinespeck allerdings salonfähig und obendrein auch noch trendig gemacht. Hinter der Bezeichnung "vegan bacon" stecken Shiitake Pilze, die entsprechend zubereitet am Gaumen ein täuschend ähnliches Aroma entfalten, Knuspereffekt inklusive.

In den USA, wo Speck als Nationalspeise gilt, hat man sich mit der kulinarischen Erfindung gleich den schärfsten Kritikern gestellt. Der Appetit der Kunden ist ungebrochen. Der Erfolg des "vegan bacon", der unter anderem als Topping auf die pflanzlichen Macaroni and cheese des Restaurants gestreut wird, gibt dem Unternehmen, das 2015 von der veganen Köchin Chloe Kay Coscarelli zusammen mit dem US-Verein Esquared Hospitality gegründet wurde, also Recht.

Speck als schmackhaftes Vorbild

Doch wie entsteht der vegane Speck und was muss man dabei beachten? "Veganen Speck zu machen ist einfacher als man denkt", sagt Manuel Trevino, Corporate Executive Chef bei By Chloe im Interview mit kurier.at. Beim Testen verschiedenster Rezepte habe man sich im Vorfeld an der gewünschten, speckartigen Textur und einem salzigen, herzhaften Geschmack, "den man beim Essen von Speck erwartet", orientiert. Die fleischartige Konsistenz des Pilzes eigne sich dem Chefkoch zufolge hervorragend für die Verarbeitung zum veganen Fleischersatz. Auch das Rezept ist simpel, bei der Umsetzung gab es dennoch Herausforderungen.

"Herauszufinden, was die richtige Kochzeit und Kochtemperatur ist, war ein ordentliches Herumprobieren. Am Ende ist vor allem Geduld wichtig sowie eine niedrige Temperatur und lange Backzeit, die zur gewünschten Textur führen", erklärt Trevino.

Doch warum gerade der Shiitake Pilz? Auch darauf hat der Koch eine Antwort: "Er stellt ein reichhaltiges und pikantes Geschmacksprofil zur Verfügung. Wenn man ihn also kocht und danach trocknet, entsteht ein tiefes, konzentriertes Aroma." Neben Salz und Olivenöl kommt übrigens nichts auf die Pilze, bevor sie gebacken und getrocknet werden.

Eine weitere vegane Speck-Innovation des Unternehmens, das mittlerweile fünf Restaurants im Big Apple betreibt: der Kokosnuss-Speck, der auf dem Maple Bacon Cupcake, einem Bestseller des Hauses, Platz findet. Auch im Burg BLT Sandwich macht sich der vegane Speck zusammen mit Tomaten, Avocado, Aioli und Salat gut.

Fantasie & Geschmackstests

Inspiration für neue pflanzliche Alternativen holt man sich bei By Chloe bei den Zutaten selbst: "Viel entsteht einfach durch Fantasie und das Testen eines Rezepts, damit es dann auch wirklich schmeckt."

Rezept für "vegan bacon"

Zutaten:

Shiitake Pilze

Olivenöl

Grobes Meersalz

Zubereitung:

Die Pilze in sechs Milimeter dicke Scheiben schneiden und mit Olivenöl und Meersalz beträufeln. Die Scheiben auf einem Backblech verteilen und bei ca. 180 Grad etwa 15 Minuten im Ofen backen. Alle fünf Minuten die Konsistenz der Pilze überprüfen und gegebenenfalls das Blech wenden.

Sobald die Pilzscheiben goldbraun, knusprig und etwa auf die Hälfte geschrumpft sind, kann man das Blech aus dem Ofen nehmen. Auskühlen lassen und das gewünschte Gericht damit verfeinern.

Über By Chloe

Das erste By Chloe Restaurant wurde 2015 in der Bleecker Street in Manhattan eröffnet. Es folgten weitere Lokale in Manhattan und Brooklyn. Auch in Boston und Los Angeles werden mittlerweile Franchise-Restaurants der Kette betrieben. 2017 wurde Mitgründerin Kay Coscarelli durch die Entscheidung eines Schiedsgerichts aus dem Unternehmen ausgeschlossen, nachdem sie Klage eingereicht und die alleinige Leitung des Konzerns gefordert hatte.