Genuss 21.12.2011

Bräuer, Döllerer und Dorfer kochen zu Weihnachten

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Drei 3-Hauben-Köche verraten dem KURIER, was bei ihnen zu Hause am Heiligen Abend auf den Tisch kommt. Dabei gilt: Tradition schlägt Kreation.

Sie reisen in Sachen Kochkunst rund um die Welt – schauen in fremde Töpfe und verkosten nur das Feinste vom Feinen.

Doch wenn es an die Zubereitung ihrer privaten Festmenüs geht, sind sich Österreichs Spitzenköche einig: Tradition schlägt Kreation. Bei aller Liebe zu außergewöhnlichen Experimenten: Omas Küche ist am Heiligen Abend immer noch die beste.

Wie etwa bei Drei-Hauben-Koch Andreas Döllerer (Döllerer’s Genusswelten in Golling), der in seinem Restaurant das ganze Jahr über auf heimische Zutaten setzt: "Bei uns gibt es schon seit Generationen die Tradition der Würstelsuppe am Heiligen Abend. Unserer Familie liegen solche Traditionen sehr am Herzen, wenn sie auch noch so gut schmecken, dann ist es umso besser." Ähnliches gilt für Thomas Dorfer (Landhaus Bacher, Mautern): "Die Tradition für unsere Fest-Speise gibt es schon seit vielen Jahren im Hause Bacher. Diesmal werde ich sie zubereiten."

Damit ist er nicht alleine: Zum Weihnachtsfest bevorzugen die Österreicher liebe Gewohnheiten, für Experimente haben die wenigsten etwas übrig.

Das Gros kocht selbst – meist Karpfen, gebackenen Fisch, Weihnachtsgans oder Wild. Hauptsache, es schmeckt wie früher.

Zitruslachs mit Fenchel Orange von Bobby Bräuer

Bobby Bräuer, Küchenchef des „Petit Tirolia“ in Kitzbühel wurde heuer von GaultMillau zum „Koch des Jahres 2012 “ gewählt. Der Witzigmann-Schüler erreichte 18 von 20 möglichen Punkten.
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Warum Lachs, Herr Bräuer?

"Ein frisches leichtes Gericht, das für mich eine wunderbare Alternative zu der oft schweren Festtagsküche ist."

Zutaten für 4 Personen:

Eine halbe Seite Lachs, 2 Orangen, 2 Zitronen, 4 Stangen Zitronengras, 4 cl Zitronenöl, Salz, Zucker, 3 Fenchelköpfe, 20 ml Pernod, 80 ml Noilly Prat, 100 ml Geflügelbrühe, 3 Safranfäden, Weißer Balsamico, Salz, Zucker, Pfeffer, Saft von ½ Zitrone, Olivenöl, 20 g Butter, 2 Orangen, 20 Grüne Pfefferkörner, Olivenöl, Schnittlauch, frische Kresse.

Lachs enthäuten, entgräten. Leicht salzen, zuckern. Zitrone und Orangen schälen, Schalen in Streifen schneiden. Zitronengras kleinschneiden, mit den Schalen mischen. Etwas davon auf einen Teller geben, den Lachs darauf platzieren, Rest darauf verteilen. Zitronenöl darüber träufeln, mit Klarsichtfolie abdecken, 24 Std. marinieren lassen.

Orangen und Zitronen pressen – Saft mit Olivenöl, Zucker, Salz mixen. Fenchel schälen, fein würfeln und farblos in Butter angehen lassen. Salzen und zuckern, mit der Hälfte des Pernods und Noilly-Prats ablöschen. Mit der Hälfte des Geflügelfonds angießen, bei geringer Hitze fast komplett reduzieren lassen bis der Fenchel weich ist. Diesen fein pürieren. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Dritte Fenchelknolle in dünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Salzen, pfeffern, mit etwas Balsamico, Pernod, Noilly-Prat, Safranfäden und Geflügelbrühe ablöschen. Leicht einkochen lassen. Scheiben samt Fond in eine Schüssel geben und über Nacht marinieren.

Orangen filetieren, Saft auffangen, mit Salz abschmecken, evtl. etwas binden. Filets und Pfefferkörner zugeben, beiseite stellen. Lachs aus der Beize nehmen, in vier Tranchen schneiden, auf ein geöltes Backblech geben. Mit Klarsichtfolie abdecken und im auf 65°C vorgeheizten Ofen 30 Min. lauwarm erwärmen. Fertigen Lachs  nun mit der Orangenvinaigrette marinieren, gelierte Orangenfilets darauf verteilen, mit Schnittlauch garnieren. Fenchelscheiben auf vier Teller verteilen, Lachs darauf platzieren, eine Nocke lauwarmes Fenchelpüree daneben setzen und mit frischer Kresse garnieren. Sofort servieren.

 

Gefüllte Poularde mit Karotten und Salat von Thomas Dorfer

Thomas Dorfer kocht im Haus seiner Schwiegermama Lisl Wagner-Bacher, die sich langsam aus dem Geschehen zurückzieht. 2009 wurde er „Koch des Jahres“. Er setzt auf Regionalität und Tradition.
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Warum Hendl, Herr Dorfer?

"Dieses Jahr habe ich zu Weihnachten das erste Mal meine Schwiegereltern zu Gast, weil sie Weihnachten natürlich besonders gerne bei den Enkelkindern sein wollen. Das Essen hat im Hause Bacher seit Jahren Tradition – ich darf das Rezept heuer übernehmen und es das erste Mal für alle zubereiten."

Die Zutaten:

Eine Bresse Poularde oder Sulmtalhendl oder ein Biohendl (ca. 1,7 kg).

Für die Füllung:

250 g Weißbrot, 200 ml Milch, 60 g Butter, 2 Eidotter, 1 Eiweiß, 1 TL geschnittene Petersilie, 50 g Hendlleber klein geschnitten und kurz gebraten.

Die Poularde oder das Hendl komplett entbeinen lassen, dann leicht plattieren, rundum salzen und pfeffern. Für die Füllung Butter mit Eidotter schaumig rühren, das Weißbrot mit Milch anfeuchten und zum Abtrieb geben. Petersilie und Hendlleber dazugeben. Mit Salz und frischem, weißen Pfeffer aus der Mühle sowie etwas Muskatnuss würzen.

Döllerers Würstelsuppe

Andreas Döllerer setzt in „Döllerers Genusswelten“ in Golling auf „Cuisine Alpine“. Der kreative Koch-Star „Koch des Jahres 2010“. Er arbeitet mit heimischen Produkte, z. B. aus der eigenen Fleischerei
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Warum Würstelsuppe, Herr Döllerer?

"Diese traditionelle Suppe ist eine klare, kräftige Rindsuppe mit Suppennudeln, Schnittlauch und unseren speziellen "Ungebrühten" , im salzburgerischen oft auch "Mettnwürstl" genannt. Die Würste werden erst am 24. Dezember in der Früh von meinem Onkel gemacht und roh verkauft. Erst vor dem Würstlsuppenessen werden Sie das einzige Mal in gesalzenem Wasser gebrüht und sind deshalb extrem flaumig und geschmackvoll."

Die Zutaten:

Für die Suppe braucht es 4 l Wasser, 700 g fettes Suppenfleisch, 500 g Rindfleischknochen, 3 Scheiben Markknochen, 1 gewaschene Zwiebel mit Schale, 300 g Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel), Petersilienstiele, Liebstöckel, 10 schwarze Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, Salz.

Für die Einlage brauche ich 4 Paar "Ungebrühte" (Mettnwürstl) sowie 200 g gekochte Suppennudeln. Und fein geschnittenen, frischen Schnittlauch.

Für die Rindsuppe Knochen blanchieren, warm und kalt abschrecken. Zwiebel ohne Fett sehr dunkel bräunen. Knochen mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen. Den entstehenden Schaum immer wieder von neuem abschöpfen. Fleisch und Zwiebel beigeben, köcheln lassen. Nach 2 Stunden das geschälte Gemüse, Gewürze, blanchierte Markknochen und Kräuter zugeben und 30 Minuten sieden. Durch ein Tuch passieren und um einkochen lassen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Einlage: Die Ungebrühten in gesalzenem Wasser vorsichtig gar ziehen lassen. Klein schneiden und mit den Suppennudeln und dem frisch geschnittenen Schnittlauch in der heißen Suppe servieren.

 

Erstellt am 21.12.2011