Genuss 05.12.2011

Austro-skandinavische Sushi

Palatschinken: Wer sie schupfen kann, ist ein Küchen-Meister. Aber erst wer begreift, dass die gerollten Scheiben mehr sind als eine Mehlspeise, ist ein Küchen-Kaiser.

Omelette, Pfannkuchen, Blini, Crêpe, Frittata, Pancake - international gibt es viele Namen und Bezeichnungen dafür, und ebenso zahlreich sind die Zubereitungsarten und Geschmacksvariationen. In Österreich sagt man jedenfalls "die Palatschinke" dazu und kennt sie am ehesten mit Marmelade-, Topfen- oder Nougatfüllung; gern auch mit Eis, Schokoladensauce und Schlagobers garniert, damit es so richtig anschlägt.

Nicht nur bei Touristen, sondern auch bei Einheimischen zählen Palatschinken - neben süßen Delikatessen wie Mohr im Hemd, Topfengolatschen und Kaiserschmarrn - zu den beliebtesten Nachspeisen des Landes.

Palatschinken gefüllt mit Räucherlachs und Sauerrahm-Senfsauce.
© Bild: KURIER.at / Pascal Sperger

Dabei vergessen viele, dass Palatschinken auch mit pikanten Füllungen köstlich schmecken können. Und damit sind nicht nur Fleisch oder Schwammerln gemeint; auch Fisch macht sich im eingerollten Zustand vortrefflich. Damit die "noble" Variante mit Räucherlachs keinen schlechten Nachgeschmack erzeugt, sollte man beim Einkauf aber unbedingt auf Qualität achten. Billiglachs stammt nämlich häufig aus Aquakulturen, wo die Fische dichtgedrängt auf engstem Raum und in ihren eigenen Ausscheidungen ein elendes Dasein fristen müssen, vollgepumpt mit Farbstoffen und Antibiotika und trotzdem von Hautpilzen und anderen Krankheiten geplagt. Dieser Lachs aus Massentierhaltung ist zwar billig, schmeckt aber genauso grauslich, wie sich seine Entstehungsgeschichte liest. Und das wollen wir nicht.

Rezept: Palatschinken gefüllt mit Räucherlachs und Sauerrahm-Senfsauce

Grundrezept Palatschinken (für 4 Portionen):

120 g Weizenmehl (glatt)
4 Eier
Salz
ca. 250 ml Milch
Butter oder besser: Butterschmalz

Zutaten für die Füllung:

200 g Räucherlachs
3 TL Dill (frisch oder tiefgefroren)
125 g Sauerrahm
1 TL scharfer Senf
1 TL Honig

Und so wird's gemacht:

Palatschinken gefüllt mit Räucherlachs und Sauerrahm-Senfsauce.
© Bild: KURIER.at / Pascal Sperger

Am besten, man rührt zuerst die Sauerrahm-Senfsauce an, die darf nämlich ruhig ein paar Minuten ziehen. Dazu zuerst den Rahm in eine mittelgroße Schüssel stürzen und "glattrühren" - also mit einer Gabel so lange kräftig durchmischen, bis keine kleinen Brocken mehr zu sehen sind. Ordentlich salzen und pfeffern und den gehackten Dill zugeben. Anschließend Honig und Senf einrühren, den Rahm noch einmal ordentlich durchrühren und beiseitestellen.

Jetzt widmen wir uns dem Palatschinkenteig: Mehl in eine große Schüssel streuen und mit einer Prise Salz würzen. Nun die Eier zugeben - also Schale am Schüsselrand aufknacken, das Ei vorsichtig öffnen und in die Schüssel zum Mehl geben. Milch dazugießen und die Zutaten mit einem Schneebesen ordentlich verrühren. Die Mischung mit dem Schneebesen solange bearbeiten, bis keine Mehlklümpchen mehr zu erkennen sind.

Ob der Teig nun zu zäh oder zu dünnflüssig ist, lässt sich leicht überprüfen: Einfach den Schneebesen bis an den Schüsselboden in den Palatschinkenteig tauchen und "zügig" ca. 30 Zentimeter nach oben ziehen. "Zügig" heißt, dass man die Hand nicht hochreißt, den Arm aber auch nicht so langsam bewegt, dass er einem dabei einschläft. Zügig halt. Klar? Wenn während der kompletten Bewegung ein gleichmäßig dünner "Teigfaden" - der Teig darf nicht tröpfeln und auch nicht klumpen - vom Schneebesen in die Schüssel fließt, ist die richtige Konsistenz erreicht. Generell ist dünner Teig besser als dickflüssiger, da wir schließlich keine Pfannkuchen kochen (da fehlt in der Zutatenliste vor allem das Backpulver), sondern Palatschinken. Und weil es dazu erforderlich ist, die Pfanne beim Zugeben des Teigs leicht zu schwenken, sollte besagter Teig relativ dünnflüssig sein.

Nun geht's endlich an den Herd: Bratpfanne auf mittlere Hitze aufheizen und ein kleines Stück Butter bzw. Butterschmalz - so groß wie ein halber Pokerwürfel - zergehen lassen. Pfanne kurz schwenken, um die Butter gleichmäßig zu verteilen.

Beim Zugeben des Teigs kommt es nun auf die "dominante" Hand an: Rechtshänder ergreifen den Pfannenstiel mit der Rechten, ganz einfach. Während man den Teig mit einem Schöpflöffel und der linken Hand eingießt, führt man mit der Rechten kreisrunde, schwenkende Bewegungen aus, um die Palatschinkenmasse gleichmäßig in der Pfanne zu verteilen. Sobald die Palatschinken vor Hitze "Blasen werfen", einmal wenden und auch die andere Seite goldgelb backen.

Beim Wenden zählt einzig und allein die persönliche Courage: Entweder man macht es mit einem Pfannenwender - oder so, wie man es aus dem Fernsehen kennt, mit einem eleganten Salto. Und das ist eigentlich gar nicht so schwierig: Pfanne am hinteren Ende des Stiels nehmen, dann den Arm relativ schnell ausstrecken, kurz nach oben ziehen und zurück zum Körper führen. Macht man's richtig, fliegt die Palatschinke kurz durch die Luft, dreht sich einmal und landet anschließend wieder flach in der Pfanne. Keine Sorge, nach drei, vier Versuchen hat man's heraußen ...

Jedoch lautet eine ungeschriebene - und vor allem lästige - Küchenregel: Die erste Palatschinke gelingt nie. Aber keine Angst, die zweite gelingt dafür meistens umso besser. Einfach beim ersten Mal genau darauf achten, wieviel Teig man in die Pfanne gießt, und die Menge künftig entsprechend korrigieren.

Sobald alle Palatschinken fertig sind, die Flächen dünn mit der Senfsauce bestreichen und mit Räucherlachs belegen. Einrollen, in der Mitte schräg halbieren und mit einem Klecks zusätzlicher Sauce anrichten.

( KURIER.at ) Erstellt am 05.12.2011