Auf ein Bier mit dem Milchbauern

Eine feine Sache: Der Milchbauer im Ort, der war schon sein Freund, da war er noch nicht sein Milchlieferant. Insofern kann er ihm wohl vertrauen. Manches bespricht man auch nicht bei einem Glas Milch, sondern bei einem gepflegten Krügerl Bier – "und eventuell einem feinen Käsebrot nebstbei". Rüdiger Kretschmer aus Hirschbach, einer Waldviertel-Gemeinde genau in der Mitte des Dreiecks, das durch die Städte Gmünd, Zwettl und Waidhofen an der Thaya gebildet wird, darf jedenfalls alles in allem zufrieden sein.

Kretschmer ist ein junger Käser, der sich auf das Wesentliche konzentriert. Er hat vor drei Jahren das realisiert, worauf er schon als Schüler hingearbeitet hat: Er hat sich selbstständig gemacht. In seiner Käserei vertraut er bei der Milch und ebenso bei den Zutaten so weit wie möglich auf regionale Bio-Produkte. Und das ist gewiss kein Käse! Sein Betrieb floriert, wächst jedes Jahr um 50 Prozent und gibt inzwischen auch seiner Frau und einer Arbeiterin ein Einkommen. Täglich verarbeitet der gelernte Ingenieur für Milch- und Lebensmittel-Technologie 200 Liter Milch von seinem Freund – zu einem recht breiten Sortiment. Das Angebot reicht von Topfen und Topfenaufstrichen über diverse Weichkäse bis zu halbharten Schnittkäsen. Nur über den Hartkäse traut er sich noch nicht drüber. Dafür gibt es auch Joghurt und Fruchtjoghurt. Spricht Kretschmer über die Milch, gerät er ins Küchen-Philosophieren: "Es ist das erste Nahrungsmittel, das wir zu uns nehmen, und für viele auch das letzte." Dazwischen gibt es vielfältige Möglichkeiten, die Milch zu verarbeiten: "Man kann flüssiges Joghurt daraus machen oder auch steinharten Parmesankäse." Immer ist die Milch der Rohstoff, und doch schmeckt ein Weichkäse mit Blauschimmel anders als zum Beispiel der Emmentaler.

Die Milch wird täglich frisch angeliefert, nur erste Qualität, wie der junge Käser betont, und gleich verarbeitet. Dabei darf er sich auch auf seine Erfahrung verlassen. Nach der Schule hat Kretschmer in mehreren Milch verarbeitenden Betrieben im Wald- und Mostviertel sowie in Salzburg und in Tirol gearbeitet. Sein Käse kann heute österreichweit bestellt werden. Er ist auch in einigen Bio- und Feinkostläden gelistet. – Uwe Mauch meinsonntag@kurier.at