Am Herd mit Hans Schmid
Oft kocht er nicht, der Hans Schmid, seit er seine Wirtshäuser hat. Zu verlockend, sich einfach beim Pfarrwirt oder beim Heurigen "Mayer am Pfarrplatz" oder ganz oben im Steffl zu treffen, anstatt sich daheim selbst an den Herd zu stellen. Ein bisserl schade, findet er. "Ein paar einfache Sachen kocht er wirklich gut", verrät seine Ehefrau. Und es sieht auch gekonnt aus, wie der Gastwirtesohn aus Villach Hand an die Zutaten legt. Im großen Topf köchelt schon die "Opfersuppe" für die Ripperln. Dem Geschmack zuliebe hat er darin eine Wurst ausgekocht. Die Wurstreste dürfen sich seine beiden betagten Münsterländer Hundedamen teilen. "Einerseits bin ich großzügig, andererseits kleinlich, nämlich dann, wenn es darum geht, Essen wegzuschmeißen." Großes Vorbild ist seine Mutter.
"Sie hat alles verwertet." Mit einem guten Schuss Riesling Alsegg gießt er das Kraut auf. Rund 70 Hektar Wiener Rebfläche bewirtschaftet sein Team derzeit. Außerdem managt der 72-jährige Kunstsammler gemeinsam mit seiner Frau das Kaufhaus Steffl und ist stolzer und aktiver Präsident des Eishockey-Clubs " Vienna Capitals". "Die Dinge, die man macht, weil man sie will, werden oft erfolgreich." Wem sollte man das eher glauben als ihm, dessen steile Karriere mit einer kleinen Werbeagentur begann? Flott raffelt er drei große Erdäpfel grob, mischt ein wenig Mehl drunter, bäckt sie behutsam und geduldig zu dünnen, herrlich knusprigen Puffern. Wir setzen uns an den Tisch, rundherum Gemälde, von denen ich nie annahm, sie jemals im Original zu Gesicht zu bekommen. Von diesem Mann kann man viel lernen.
Ripperl mit Rieslingkraut
Die Zutaten:
1200 g Selchripperln
1 Bund Suppengrün
2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
5 Stück brauner Zucker
1 EL Weinessig, 2 EL Schweineschmalz
280 g Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
1 gehackte Knoblauchzehe
400 g feingeschnittenes Weißkraut
1/8 l Riesling, ½ l Geflügelsuppe, Salz, Pfeffer
Für die "Opfersuppe" eine Burenwurst in Wasser auskochen, herausnehmen. Ripperln in die heiße Suppe legen, ca. 1 Stunde weich köcheln. Suppengrün putzen und schälen, nach der halben Kochzeit hinzufügen. Für das Kraut Zucker mit 1/8 l Wasser in einem Topf erhitzen und zart karamellisieren. Mit Essig ablöschen, Schmalz dazugeben. Zwiebel darin hellbraun andünsten. Knoblauch und Kraut unterrühren. Mit Suppe aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt weich garen.
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