Fußball-EM: Dieser Mann kocht für das österreichische Team

Nicht nur in seinem Restaurant, auch in seiner Küche: die Handwerker. Dazu die Frau Mama mit guten Ideen und ein Fotograf von der Zeitung. Da könnte man schon mal einen Fehler begehen. Nicht so Franz Rosenbauch. Wieder einmal bringt er die Steaks in der Pfanne auf den Punkt: Butterweich wie ein David-Alaba-Pass über das halbe Spielfeld landen sie auf dem Teller seiner Gäste.

Kein Zufallstreffer

Seit dem Jahr 2000 bekocht (und beglückt) der Haubenkoch aus dem niederösterreichischen Ebreichsdorf Spieler und Betreuer der österreichischen Fußball-Nationalmannschaft, bei den Auswärtsspielen und auch in den Trainingscamps.

Unter Druck kochen, in der Fremde auftischen – er hat das gelernt: Wenn sich auf dem Flughafen von Barcelona seine Messer für immer von ihm verabschieden oder das Hotelpersonal in Montenegro oder München gegen den Koch von Marcel Koller und Co. arbeitet, bleibt ihm nichts anderes übrig: "Da muss ich ruhig bleiben wie der Marc Janko vorm Tor. Da muss ich das trocken runterspielen und möglichst gut improvisieren." Riskieren muss er, wenn er sich unsicher ist, ob das Wasser zum Waschen des Salats frei von Erregern ist, die die Fußballerdärme attackieren könnten. Da hat er eine Entscheidung zu treffen, die über Sieg oder Niederlage entscheiden kann: "Ich muss den Salat selbst essen und schauen, was am nächsten Tag passiert."

In die Haubenliga

So wie die Spieler des ÖFB stieß auch der Koch mit einem hohen Maß an Selbstvertrauen zum Team: Gemeinsam mit Zwillingsbruder Karl ist er aus der Regional- in die Bundesliga der Gastronomie aufgestiegen. Die beiden Rosenbauchs haben aus dem elterlichen Wirtshaus neben dem Bahnhof mit Fleiß ein Zwei-Hauben-Lokal gemacht. Daheim in Ebreichsdorf ergänzen die Zwillinge einander seit Jahren in einer eingespielten Zweierkette: Der Franz steht in der Küche, der Karl wieselt hinaus zu den Gästen, ausgestattet mit einem enormen Weinwissen.Dennoch wird die EURO für den Familienbetrieb eine Belastungsprobe. Der 47-jährige Chefkoch wird das erste Mal während des ÖFB-Trainingslagers in der Schweiz (vom 22. bis 30. Mai) weg sein. Sollte die Koller-Elf in Frankreich tatsächlich die Vorrunde überstehen, ist, wie das im Fußballersprech so schön heißt, "alles möglich": Auch dass er seinem Restaurant ein Monat lang abgeht. Der Menüplan für Frankreich steht jedenfalls – bis zum Finale. "Zum Glück hält mir mein Bruder zu Hause den Rücken frei."

Warum er sich die Doppelbelastung antut? Selbstverständlich gibt es vom Fußballverband eine Aufwandsentschädigung. In erster Linie ist es für den Kicker-Koch aber eine persönliche Geschichte: "Ich habe mit 15 die Fußballschuhe an den Nagel hängen müssen, um Koch zu werden. Das war für mich schmerzhaft. Dass ich jetzt in Frankreich dabei sein darf, ist für mich so gesehen eine späte Entschädigung."

Küchenpsychologie

Franz Rosenbauch, der im österreichischen Köche-Nationalteam einen soliden rechten Verteidiger spielt, spricht weniger von den Mühen, mehr von seinen Siegen. Besonders freut ihn das Leuchten der Fußballeraugen, wenn er wieder einmal ein Gustostückerl auf ihre Teller zaubert. Er genießt das volle Vertrauen der Verbandsspitze. Zu Recht: "In all den Jahren ist mir nur ein Mal ein Pudding angebrannt."

Auf die neue Erfahrung bei der EURO freut er sich schon. Mehr als eine Woche hat er noch nie für das Team gekocht. Zwei Tage vor den Spielern reist er ins Basislager in der Provence, mit sechs Koffern voller Lebensmittel. Er darf auch auf eine renommierte Verstärkung in der Küche zählen: Fritz Grampelhuber, den 32-jährigen Juniorchef vom Stegwirt in Bad Goisern. Wie Gott in Frankreich wird es Grampelhuber und ihm aber nicht ergehen: "Für vierzig Leute Zwiebel schälen ist schon Arbeit." Da können einem schon mal die Tränen kommen. Immerhin können sie zu zweit schälen.

Unter Trainer Otto Baric gab es noch keine Vorgaben. Unter Hans Krankl durften noch jede Menge Nougatknödel serviert werden, unter Marcel Koller kam es auch in der Küche zu einem eindeutigen Professionalisierungsschub.

Franz Rosenbauch kann nicht einfach draufloskochen. Der Menüplan wird mit dem Oberarzt Richard Eggenhofer und der sportlichen Leitung erstellt. Hier einige Schmankerln:

• zum Frühstück Vollkornbrot statt Semmeln, Honig, Nüsse, Marmelade statt Nutella, Vollkorn-Cornflakes, frische Früchte, Putenschinken statt Salami, wenn Kaffee möglichst ohne Zucker;
• zu Mittag Kalbfleisch, Geflügel, Pute, wenig Rindfleisch, Fisch , kein Schweinefleisch, Süßkartoffeln, Kartoffeln, Vollkornreis, Rollgerste, dazu immer Gemüse und frische Salate (ohne Zucker mariniert, mit Oliven- und Kernöl und Balsamico); kein Ketchup (zu viel Zucker drinnen);
• zum Dessert Reisauflauf, Grießschmarren, Fruchtsalat statt Nougatknödel und Palatschinken;
• stilles Wasser statt Fanta, Sprite, Cola und Eistee;
• Ausnahmen bestätigen in Österreich bekanntlich die Regel. So darf es zur Feier des Tages auch einmal einen Apfelstrudel geben. Und wenn die "Künstler" im Team besonders hartnäckig sind, bekommen sie, was sie streng genommen gar nicht bekommen dürfen: den sehr beliebten Kaiserschmarren.
• Analog zu den Marathonläufern: Am Nachmittag vor einem Spiel gibt es zur Jause neben trockenem Marmorkuchen, Reisauflauf und Früchten Nudeln aus weißem Mehl. Weil sich dieses Mehl schneller verdauen lässt.
• Jüngster Schrei der Ernährungswissenschaft: Kohlenhydrate gleich nach dem Abpfiff, noch in der Kabine.
• Was von den Spielern besonders geliebt wird: Pudding, Tomaten mit Mozzarella, Biskuitroulade, zum Frühstück Müsli, Eier in alle Variationen, mittags Suppen.