© Kurier/Juerg Christandl

Reportage
05/16/2021

Unterwegs mit dem Scampifischer in der Kvarner Bucht

Spezialisten wie Nevio Matec sind in der Adria nur mehr selten unterwegs. Wir haben ihn bei einer Ausfahrt begleitet.

von Uwe Mauch, Jürg Christandl

Hand aufs Herz: Appetitlich und schön für das Auge, das ist anders. So ehrlich muss man schon sein, wenn man sie am Ende ihres Lebens um eben dieses schwimmen und japsen sieht: Hektisch navigieren die zwei Dutzend zartrosa Kaisergranate in einem weißen Kübel, in dem früher einmal Farbe angerührt wurde und der heute auf dem Boden des alten Fischerkahns steht.

Nevio Matec, der beherzte Scampifischer, hat im Augenblick echt keine Muße, um ethische oder auch ästhetische Fragen rund um seinen frischen Fang zu erörtern. In der Kvarner Bucht frischt soeben der Maestral auf. Der böige Wind kommt wie zumeist aus nordwestlicher Richtung und lässt das fragile Dienstfahrzeug bereits gefährlich in den Wellen schaukeln. Der 42-jährige Familienvater hat beide Hände voll zu tun, um die an seinem Boot montierte Seilwinde zu bedienen.

Mit ihrer Unterstützung zieht er ein schier unendlich langes Seil mit vierzig daran hängenden Fangkörben aus dem Wasser. In jedem Korb haben ein, zwei, maximal drei Exemplare dieser exklusiven Meerestiere ihre Endstation erreicht. Nevios Köder hatte sie aus ihren Refugien gelockt. Rein in den Fangkorb waren sie verdächtig leicht gekommen, wieder rauszuschwimmen war für sie aufgrund ihrer speziellen Anatomie nicht mehr möglich.

Der Kaisergranat, lateinisch Nephrops norvegicus, wird anderswo „Kaiserhummer“ oder „Norwegischer Hummer“ genannt. Er ist für Biologen ein Krebs mit zehn Füßen. Für Köche hingegen ist er eine farbenprächtige, glamouröse Delikatesse in ihren ausgetüftelten Menüfolgen. Die Köche in der Kvarner Bucht loben sich die Scampi vor ihrer Haustür zudem – „wegen der Süße ihres Fleisches, die auch der Hummer hat, und wegen der Fleischtextur, wie sie die Scampi der Meere des Nordens haben“ – gar als „die geschmackvollsten weltweit“.

Für Nevio Matec und seine Familie wiederum sind sie traditionell „unser tägliches Brot“.

Mehr Meer braucht er nicht

„Schon mein Vater hat diesen körperlich anstrengenden Beruf ausgeübt“, ruft uns der Scampifischer gegen den frischen Wind zu, während er einen am Seil zitternden Korb nach dem anderen mit routinierten Handgriffen einbringt. Er selbst hat im Alter von 17 Jahren auf dem Meer zu arbeiten begonnen. Bald feiert er somit sein 25-jähriges Berufsjubiläum. Das ist insofern bemerkenswert, als es in seinem Heimathafen, dem Hafen der kroatischen Großstadt Rijeka, heute insgesamt nur mehr vier Menschen gibt, die ihren Unterhalt mit dem Kaisergranat-Fang verdienen wollen.

Nevio Matec weiß genau, was er hier auf seinem Fischerboot tut. Zweihundert Tage im Jahr ist er draußen auf dem Meer. Von seinem Arbeitsplatz aus kann er jederzeit die alten Lieblingsdestinationen der Österreicher ausmachen: Das ehemalige K.-u.-k.-Kurstädtchen Opatija im Norden, die lang gestreckte Insel Cres im Südwesten und noch weiter im Süden die Insel Krk. In der sich jetzt bereits heftig bewegenden See dazwischen markieren Bojen seine einzelnen Fangstationen. Der Autopilot führt den Scampifischer jederzeit zielsicher zu ihnen.

Was auf den ersten Blick die Sehnsüchte der Sonnenanbeter anspricht, ringt dem Meerarbeiter persönlich so gut wie keine besonderen Gefühle mehr ab: „Mehr Meer brauche ich nicht“, erklärt Nevio Matec allen Ernstes auf der Rückfahrt in den Hafen von Rijeka. Im Sommer kein Badeurlaub an der Adria? Energisch schüttelt er den Kopf: „Maximal einen Badetag auf Wunsch meiner Kinder.“

Hinter der Hauptstadt der Kvarner Bucht ragen die Berge von Primorje in den Himmel. In diesem nahen und doch nicht mehr mediterranen Hinterland ist der Scampifischer zu Hause. „Dort bin ich aufgewachsen“, zeigt er in Richtung Land. „Dort sind jetzt gerade auch meine Frau und meine drei Kinder.“ – „Und meine Ziegen.“

Verkehrte Welt: So wie sich andere übers Jahr nach der Adria sehnen, freut sich der Fischer, wenn er nach getaner Arbeit wieder den Kontinent betreten kann. „Mit meinem Wagen bin ich in zwanzig Minuten zu Hause“, sagt er glückselig. „In einem kleinen Dorf nahe der Autorennstrecke Grobnik.“ Die Ziegen wären für seine Familie ein Zubrot: „Sie geben Milch, und wir machen daraus Käse.“

Dreizehn Kilo, ein guter Tag

Doch auch das Geschäft mit den Meeresfrüchten ist für ihn weiterhin ein verlässliches. Matec besitzt dafür eine Lizenz. Anders als andere Fischer muss er sich auch keine Sorgen machen, dass er das Meer komplett ausbeutet und am Ende kein Einkommen für ihn übrig bleibt. Mit gut dreizehn Kilogramm Scampi in seinen Kübeln geht Nevio Matec zu Mittag von Bord, was er als „sehr guten Tag“ bewertet. Mehr als dreißig Euro zahlen ihm die Marktstandler, die seine feine Ware in der historischen Fischhalle im Stadtzentrum von Rijeka zum Kauf anbieten.

Mit einem Treuebonus als langjähriger, fixer und immer verlässlicher Abnehmer darf der Hotelier Kruno Kapetanović rechnen. Der bestens vernetzte Touristiker bietet in seiner Villa Kapetanović drüben in Opatija und in seinem Fünfstern-Designerhotel Navis Unterkunft und Gastronomie auf allerhöchstem Niveau. Heute kauft er wieder einmal den gesamten Fang – und hat dafür gute Gründe: „Unsere Scampi-Gerichte sind vor allem bei österreichischen Gästen heiß begehrt.“ Und von denen hatte er sogar in Corona-Zeiten durchgehend eine ganze Menge.

Manchmal muss sie der Gastgeber aber vertrösten: „Ich kaufe nur lebende Scampi, und auch nur jene der Klasse eins. Das sind die mittleren

und größten Scampi, diese allerdings immer unabhängig von der Jahreszeit und vom Wochentag. Wenn ich jedoch nichts frisch Gefischtes bekomme, dann gibt es bei uns eben keine Scampi auf der Speisekarte.“

Heute ist ein guter Tag. Und nur eine Stunde nach dem Besuch des Fischers aus den Bergen verlässt der erste Kaisergranat mundgerecht die Küche des Hotel Navis auf dem Teller. Kruno Kapetanović gerät schnell ins Schwärmen: „Die Kvarner Scampi, insbesondere die Weibchen, die Laiche haben, sind eine unendliche Inspiration für die gehobene Gastronomie, gleichzeitig sind sie bei uns autochthon.“

Zutaten:

100 g Carnaroli Reis italienische Risotto-Reissorte

100 g Scampischwänze küchenfertig gereinigt

80 g Spargel in Stücke geschnitten

30 g Butter

20 g Parmesan

100 ml WeißweinSalz, Pfeffer, Olivenöl zum Anbraten

Fischfond ca. 300 bis 500 ml

2 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Die Scampi und den Spargel in Olivenöl goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen  und zur Seite stellen.

In derselben Pfanne den Reis anbraten.

Knoblauchzehen fein  hacken und dazugeben, mit dem Weißwein aufgießen.

Wenn der Wein verdampft ist, den Fischfond nach und nach unterrühren.  18 bis 20 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis der Reis al dente ist.

Vom Herd nehmen, Butter, Parmesan und Gewürze dazugeben und gut umrühren.

Scampi und Spargel vorsichtig untermengen.

 

Zutaten:

8 Stück Scampi im Ganzen ohne Schale

1 Orange

Zitrone

Olivenöl zirka 125 ml

Fleur de Sel je nach Geschmack

Obst frisch, je nach Geschmack Orangen oder Erdbeeren

Zubereitung:

Zitrusfrüchte auspressen. Deren Saft, das Olivenöl und das Salz zu einer Emulsion mischen.

Scampi reinigen und in die zubereitete Marinade geben, durchmischen.

Sechs bis sieben Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Vor dem Servieren auf Küchenrolle/Papier zum Abseihen legen und mit frischem Obst (Orangen, Erdbeeren) servieren.

 

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