Die Neo-Kulinarik Athens

Ein Hauch von Tradition

Traditionelle Lokale mit Seele gibt es nur noch wenige in Athen – solche wie das Stani in der Marika-Kotopouli-Straße 10, in dem die Einheimischen hausgemachtes Schafsjoghurt und Milchspeisen wie Galaktoboureko (Griespudding in Filo-Teig) kaufen. Während Athen in den 1960ern noch rund 1.600 dieser Milchläden beherbergte, ist heute nur noch das Stani übrig. „Nur weil es nie umgezogen oder expandiert ist und stets treue Kunden hatte, konnte es die Krise überstehen“, erklärt der Athener Konstantinos Kalfakakos bei einer kulinarischen Stadttour. Und das, obwohl es sich direkt hinter dem historischen Omonia-Platz befindet. Einst das geschäftige Herz der Stadt, ist der Platz, dessen Name „Harmonie“ bedeutet, heute ein Ort, den man eher meidet. Von den Kaufhäusern, Cafés und Hotels sind nur noch Fassaden übrig, die meisten Läden von damals geschlossen. Der Platz ist zum Treffpunkt für Dealer, Drogensüchtige und Prostituierte geworden – und damit zum Symbol für den Niedergang des Landes.

Von Unmut und Verfall ist in der Küche des Varoulko im Hafen von Piräus aber nichts zu spüren. Dort wirkt kein anderer als Lefteris Lazarou, der 2002 als erster griechischer Koch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Wie schon Dichter Odysseus Elytis passend beschrieb, kann die hellenische Republik auf drei Elemente heruntergebrochen werden: Olivenbäume, Weinberge und Fischerboote. Auch Lazarou nutzt diese drei Zutaten, um seine Gäste auf eine kulinarische Reise durch sein Heimatland zu nehmen. Ein besonderes Faible hat der Chef de Cuisine für seltene Fischarten und Meeresfrüchte. Viele seiner Kompositionen wurden bereits zum Erfolg und gelten heute als Klassiker. Dennoch hat er nie aufgehört, seine Küche immer wieder neu zu erfinden und aufregende Aromen und Texturen in seine Gerichte einzubauen.

Haute Cuisine und Streetfood

Auch das Cookoovaya („Eule“) passt so gar nicht zum Image der langweiligen griechischen Küche. Anstatt verkohlter Fleischspieße und verkochter Hülsenfrüchte zaubern die fünf Küchenchefs moderne und lustbetonte Speisen auf die Teller ihrer Gäste. „Obwohl wir uns mit dem Cookoovaya bereits selbst verwirklicht haben, hatten wir noch das Bedürfnis nach etwas Einfachem“, erklärt Vangelis Liakos. Um sich die gewünschte Bodenständigkeit zu erfüllen, eröffneten die fünf Köche Anfang 2018 das Streetfood-Lokal Hoocut und weiteten damit ihr Wissen auf das schon in der Antike beliebte Fast Food aus: Souvlaki. „Der beliebte Klassiker ist der Grund dafür, dass amerikanische Fast-Food-Ketten in Griechenland nie Fuß gefasst haben“, berichtet Kalfakakos. In ganz Athen gebe es nur einen einzigen McDonalds, nämlich am touristischen Syntagma-Platz. Auch amerikanischer Filterkaffee und Donuts mit bunter Glasur konnten sich nicht halten. „Wir Griechen lieben unseren Kaffee“, schwärmt der Guide. Nichts gehe über eine brasilianische Arabica-Röstung und dazu Loukoumades, frittierte Hefeteigbällchen mit Zimt und Honig.

Obwohl die Süßspeise das Vorurteil einer simplen und fettigen Küche bestätigt, schöpfen die Athener Gastronomen immer öfter das Potenzial der griechischen Kochtraditionen aus. Damit schaffen sie zumindest kulinarisch, was auf politischer und wirtschaftlicher Ebene nicht zu funktionieren scheint: ein neues, zukunftsweisendes Kapitel aufzuschlagen – fettige Loukoumades hin oder her.