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freizeit
06/18/2019

Zuerst belächelt, dann preisgekrönt: Waldviertler Whiskey auf der Spur

Whisky oder Whiskey? Woher kommt er? Woraus macht man ihn? Die freizeit klärt die wichtigsten Fragen rund um das „flüssige Sonnenlicht“.

von Andreas Bovelino

Whisky ist nicht gleich Whiskey – so viel vorweg. Ohne „e“ kommt er aus Schottland, mit „e“ ist er Ire. Von diesen Ländern zog er in die Welt – in den USA wurde er dank irischer Einwanderer zum Whiskey, in Kanada trinkt man ganz britisch lieber Whisky. Geschmacklich sind die Unterschiede groß – und zwar da wie dort:

BLENDS sind Mischungen verschiedener Whiskys. Dieser „Verschnitt“ ist nichts Ehrenrühriges, er sorgt für gleichbleibende Qualität, Famous Grouse oder Chivas Regal sind bekannte „Scotch Blends“.

SINGLE MALTS sind Whiskys, die ausschließlich aus Gerstenmalz aus nur einer Brennerei kommen. Mild und fein, wenn sie aus Speyside im Osten der Highlands kommen, rauchig bis „medizinisch“, jodig oder teerig, wenn sie aus dem Norden oder den Hebriden kommen, wo die gequollene Gerste über Torffeuern getrocknet wird.

RYE WHISKEY muss einen Anteil von mindestens 51 % ungemälzten Roggen haben, was für einen kräftigen, herben bis kratzigen Geschmack sorgt. Er ist in den USA sehr beliebt. Auch die Iren verwenden gerne einen Anteil an ungemälzter Gerste oder Roggen.

BOURBON darf nur in den USA hergestellt werden, und muss mindestens 51 % Mais beinhalten. Er sollte schön  smooth sein ...

Wie man den WHISK(E)Y aber auch schreibt – das Wort kommt aus dem Gälischen der alten irischen und schottischen Kelten: Uisce bzw. Uisge. Erstmals erwähnt in einer irischen Chronik aus dem Jahr 1405. Was das heißt? Ganz einfach „Wasser“.

Berühmte Whiskytrinker, ihre Sprüche und Lieblingsmarken:

Audrey Hepburn

Man würde es nicht glauben, aber auch das scheue Reh trank Whisky. Audrey hatte ein Faible für "J&B" Scotch.

William Faulkner ...

... trank natürlich Bourbon. Der Süden verpflichtet. „Papier, Tabak, Essen und Whiskey“, antwortete der Literaturnobelpreisträger auf die Frage, was ein guter Schriftsteller brauche, um zu arbeiten.

Jude Law ...

... mag Scotch: Johnny Walker Blue Label.

George Bernard Shaw…

... trank am liebsten irischen Whiskey. "Whiskey ist flüssiger Sonnenschein", sagte er.

Lady Gaga ...

... nennt "Jameson" ihren "Boyfriend". Wir können wohl davon ausgehen, dass er Ire ist ...

Dean Martin ...

... mochte ursprünglich "Black & White" und "Haig & Haig". Als er sich dem Rat Pack anschloss, stieg er auf "J&B Rare" um, den angesagten Whisky, den die meisten der Gang tranken. Bis auf ihren Boss ...

Rihanna ...

... hat denselben Freund wie Lady Gaga: "Jameson", den alten Iren...

Mark Twain ...

... trank nach einer Schottland-Reise, die ihn zu seinen Wurzeln führen sollte, nur mehr Scotch. Gern auch mit Zitronensaft oder heißem Wasser. Er sagte: „Zu viel des Guten mag schlecht sein, aber zu viel guter Whisky ist kaum genug.“

Matthew McConaughey ...

... trinkt Bourbon: Wild Turkey. Straight. Die gleiche Marke wie "American Icon" John Wayne.

Raymond Chandler ...

... Bourbon, Scotch, Rye - Raymond Chandler legte sich nicht fest. Er meinte: „Es gibt keinen schlechten Whiskey. Es gibt nur manche Whiskeys die nicht so gut sind wie andere.“

Katherine Hepburn ...

... mochte Scotch: Famous Grouse. King Williams IV Blend. "Wenn ich Whisky nur rieche, verliere ich den Verstand", soll sie einmal gesagt haben. 

Robert Mitchum ...

... liebte eine gute Bar-Prügelei. Und Scotch: Chivas Regal Blended, um genau zu sein. Dazu rauchte er gerne eine "Jazz-Zigarette", wie er sie nannte. Dann waren ihm auch die Stänkereien an der Bar egal...

Frank Sinatra...

... liebte Whiskey so sehr, dass er sich mit einer Flasche Jack Daniels Old No. 7 begraben ließ. Der Whiskey-Hersteller hat später eine „Sinatra Select“ Edition herausgebracht.

Jack Daniel's ...

... war schon der Freund vieler Rocker. Ganz vorn natürlich Lemmy Kilmister, aber auch sein britischer Landsmann Keith Richards bevorzugt den Bourbon. Und Gitarrero Slash. Und ja, wenn Janis Joplin gerade nicht Southern Comfort trank, dann ebenfalls "Jack".

Reportage: Die Highlands sind nah

Rau darf es schon sein. Muss es vielleicht. Mit Hügeln aus Granit und Gneis, hart, verwittert. Einer Landschaft zwischen wild und romantisch. In den kargen schottischen Highlands wurde der Whisky geboren. Oder in den sanfteren Hügeln Irlands, darüber streiten sich die beiden Lager, ohne dass eine Entscheidung sichtbar wäre. Die älteren Aufzeichnungen kommen allerdings aus Irland ...

Eine Landschaft zwischen wild und romantisch findet man allerdings auch im niederösterreichischen Waldviertel. Und ganz wie Irland und Schottland ist es ebenfalls ein legendäres Keltenland mit Kraftplätzen, magischen Monolithen, vorgeschichtlichen Opfersteinen – und  Whisky. Manch Skeptiker wird jetzt natürlich meinen, diese Parallelen reichen noch lange nicht aus, und überhaupt, warum wird denn einfach etwas Legendäres nachgemacht? Weil sie’s hier ausgezeichnet können, ist ein Teil der Antwort.

Der zweite mag überraschen: Weil sie prinzipiell einmal gar nichts imitieren müssen. Denn Kornschnaps zu brennen – und nichts anderes ist die Basis für  Whisky – hat im Waldviertel eine lange Tradition.

Das Korn der Wahrheit

„Wir haben keine Marillen wie in der Wachau, um Schnaps zu brennen“, sagt Jasmin Haider-Stadler sachlich. Sie leitet in zweiter Generation die älteste der Waldviertler Destillerie: „J. H. – Waldviertler Whisky“. Roggenschnaps hingegen wurde hier schon lange gebrannt. Den entscheidenden Schritt, ihn nicht als klaren „Korn“ auszuschenken, sondern in Eichenfässern zu lagern, machte ihr Vater Johann vor knapp 25 Jahren. Der Beginn war steinig wie besagte Hochebenen, Whisky aus dem Waldviertel – da wurden Köpfe geschüttelt und Augenbrauen skeptisch hochgezogen. Aber heute hat österreichischer Whisky weltweit einen Namen gerade WEIL er regionaltypisch ist.

Der Charakter entscheidet

Jasmin Haider-Stadler ist gelernte Destillateurin. Ungewöhnlich für eine Frau? Die junge Whiskybrennerin zuckt die Schultern: „Ich weiß nicht – die Männer dominieren in dem Metier traditionell, aber es gibt inzwischen schon ein paar Brennerinnen“, sagt sie und fährt schmunzelnd fort: „So wie’s einige Frauen gibt, denen – wie mir – der extrem rauchige, torfige Scotch  am besten schmeckt, während Männer überraschend oft einen eleganteren, weicheren bevorzugen.“  Tatsächlich scheiden die berühmten „Torfmonster“ unter den Whiskys seit jeher die Geister, während Fans von phenolischer Kraft schwärmen,  fühlen sich andere an einen Zahnarzt-Besuch erinnert:  „Jod, Benzin, Mullbinden!“, sind deren entsetzte Reaktionen.

500.000 Liter Whisky lagern inzwischen in den Eichenfässern der Haiders.  Heimische Eiche, darauf legen sie wie fast alle ihrer Kollegen wert. Zum Finish dann gern auch Fässer von österreichischen Winzern, um dem Whisky seine einzigartige Note zu geben. Und es ist tatsächlich beeindruckend, bei einem „Tasting“ selbst zu erkennen, wie sehr so ein Zweigelt- oder  Eiswein-Fass den Charakter eines Whiskys verändert.  „Man muss die regionalen Vorteile und Besonderheiten nutzen“, erklärt Jasmin Haider-Stadler.

Bekannt ist mittlerweile ihr würzig-karamelliger Rye Whisky aus 60 % Roggen und 40 % Gerstenmalz. Und sein eleganter Cousin aus 100% hell geröstetem Roggenmalz, der mit Aromen von Toffee, Mandeln und Muskat glänzt. Dass auch zwei Whiskys dabei sind, wie die Jung-Chefin sie am allerliebsten mag, ist klar: „Dark Single Malt Peated“ und „Dark Rye Malt Peated“. Zwei Gentlemen unter den Torfmonstern.

Waldviertler Feuer

Den Torf liebt auch Günther Mayer, hoch oben im Norden des Waldviertels. Seit Jahren produziert er preisgekrönte Schnäpse aller Art, Fruchtsäfte – und die rauchigsten Whiskys des Landes. Unter anderem. „Ich experimentiere gern“, sagt er lachend, „auch mit verschiedenen Fässern.“ Im karibischen Rumfass lagert etwa einer seiner Whiskys zum Finish, in alten Bourbon-Fässern aus Kentucky oder auch in Sherry-Fässern einheimischer Produzenten. Mayer verarbeitet Roggen, Dinkel und Mais – aus regionaler Produktion. Genau wie der Waldviertler Torf, den er für seinen unter Kennern kultig verehrten „Granit Whisky“ verwendet.

Sein Traum: Ein Whisky-Trail, wie im berühmten schottischen Speyside, also ein Wanderweg von Brennerei zu Brennerei, mit Übernachtungsmöglichkeiten und natürlich jeder Menge Verkostungen. „Mittlerweile sind wir zwölf Brenner hier im Waldviertel – das würd’ sich schon ausgehen!“

Der Trail müsste dann auf jeden Fall auch im beschaulichen Roiten vorbeikommen, wo Hermann Rogner seit Jahren erstklassige Brände und Whiskys herstellt. Er legt besonders viel Wert auf eine fein abgestimmte Lagerung in unterschiedlichen Wein-, Süßwein- und Weinbrandfässern. Und ja, „rauchig“ kann er auch. Und wie!

Die Brenner bieten die Möglichkeit zur Besichtigung und ausführlichen Verkostungen.
„Tastings“ für Gruppen ab etwa acht Personen. Whisky wird natürlich nicht nur im Waldviertel gebrannt – alle Adressen gibt’s auf der Homepage der „Austrian Whisky Association“. 
www.austrian-whisky.at