Nicole Ott ist Köchin, Gastronomin und Kochbuchautorin.
Am Wiener Kutschkermarkt führt sie das Café Himmelblau

© Kurier/Jeff Mangione

freizeit
12/12/2019

Marktgeschichten, Folge 7: Cranberries

Alles über Cranberries: Gastronomin und Köchin Nicole Ott kennt sich aus und kreiert monatlich, exklusiv für die freizeit, ein Rezept mit dem angesagtesten Produkt der Saison.

Das Trocknen von Obst ist die älteste bekannte Konservierung von Lebensmitteln. So werden Früchte zu  wahren Nährstoffbomben mit langer Haltbarkeit. Ideal für den Winter.

Wie schön sind die Dezembertage, an denen ich durch einen Christbaumwald am unteren Ende des Marktes spaziere, um ins Café zu gelangen. Weihnachtlich duften die frisch geschnittenen Bäume, die darauf warten, nach Hause getragen zu werden, um herrlich geschmückt die Herzen von Jung und Alt höher schlagen zu lassen. Bei Emils Stand bleibe ich stehen, da fällt mein Blick auf Steigen voll bunter Trockenfrüchte. Leuchtend orange Marillen, faltige, dunkelviolette Zwetschken, pralle Datteln und weiche Feigen, die mit einem Faden zum Kranzerl gebunden sind. „Kletzen sind auch schon da, gerade richtig für die Weihnachtszeit!“, ruft Emil. „Perfekt, da kann ich  schon Kletzenbrot backen. Ich muss mir nur noch den Teig vom Bäcker bestellen“, lache ich zurück. „Und dazu schmeckt geräucherter Hirschschinken herrlich“, meint ein Mann, der sich gerade Mandarinen und Erdnüsse für seine Kinder aussucht.

Nährstoffbombe
Sind die Kletzen, also getrocknete Birnen, heimisches Trockenobst, kommen die meisten der anderen gedörrten Früchte aus wärmeren Gefilden. Das Trocknen von Obst ist die älteste bekannte Konservierung von Lebensmitteln, abgeschaut von der Natur, die reife Früchte, die vom Baum gefallen waren, in der prallen Sonne dörrte. So wird das Obst zu einer wahren Nährstoffbombe mit langer Haltbarkeit und wurde einst auf Expeditionen und auf weite Seereisen mitgenommen, um gegen Skorbut gewappnet zu sein.
Getrocknete Feigen wurden gar als Grabbeigabe mitgegeben, wohl, um die letzte Reise ein wenig zu versüßen. Zurück zum Marktstand. Glücklich sehe ich den Marktstandlern zu, wie sie die verschiedenen Trockenfrüchte mit einer langen Holzzange aus den Körben fischen.

Dattelbusserln und Witwenküsse
„Ich brauche ein Viertel Kilo Datteln, meine Nichte isst so gerne meine Dattelbusserl!“, sagt eine ältere Dame mit Hut. „Ich gebe in meine Witwenküsse immer  ein paar Rosinen rein, nach einem Rezept meiner Schwiegermutter, sie hat immer Zibeben zu den Rosinen gesagt“, plaudert eine andere Dame aus ihrem Weihnachtskekseschatz. Ein junger Mann, der seinen strubbeligen Hund an der Leine hält, murmelt: „Also ich mach lieber eine Gemüsetajine mit Datteln und Pinienkernen und morgen backe ich mein Brot mit Lavendel und getrockneten Marillen!“ Sozusagen ein modernes Weihnachtsbrot, schmunzel ich im Stillen und stelle mir die früheren Zeiten vor, als Trockenfrüchte im Nikolosackerl die einzigen, begehrten Süßigkeiten waren.

Zurück im Café bin ich von all den Tannenbäumen und dem Weihnachtsschmuck inspiriert: Natürlich, rote Cranberries und grüne Pistazien wünsche ich mir für den Weihnachtssalat. Fehlt nur noch das schneeweiße Ziegenkäsemousse und fertig ist die Vorspeise für Heiligabend. Ich kann sie  am Vortag vorbereiten, so bleibt mir Zeit, um die Bescherung zu genießen. Als Nachspeise gibt es eine Schokotrüffel-Tarte, mit eingelegten Rumzwetschken, aber das ist eine andere Geschichte.

Rezept: Ziegenkäsemousse mit Cranberries und Pistazien

Zutaten:
für 8 Personen

Ziegenkäsemousse
250 ml Schlagobers, flüssig
1 TL Fenchelsamen
1 EL Honig
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
250 g Ziegenfrischkäse
2 EL klarer Schnaps (ersatzweise Wasser)
5 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
250ml Schlagobers, aufgeschlagen
50 g Pistazien, längs aufgeschnitten
50 g Cranberries, halbiert

1 Das flüssige Schlagobers mit den Fenchelsamen erhitzen, bis sich am Rand kleine Bläschen bilden, dann zugedeckt fünf Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, um die Fenchelsamen zu entfernen und mit Honig, Salz und Pfeffer würzen. Den Ziegenfrischkäse mit dem Stabmixer untermixen.

2 Den Schnaps leicht erwärmen.
Die Gelatine ausdrücken und im Schnaps auflösen, ein bisschen von der Ziegenkäsemasse einrühren. Dann diese Mischung unter die übrige Ziegenkäsemasse rühren. Das geschlagene Obers unterheben und anschließend die Ziegenfrischkäsemousse in die Form gießen

3 Nach 20 Minuten die Cranberries und die Pistazien auf die Masse streuen, und dann mindestens drei  Stunden, gerne auch über Nacht, kalt stellen. Stücke aus dem Mousse schneiden, mit einem Tortenheber auf einen Teller legen und mitmariniertem Vogerlsalat und frischem Brot servieren.

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