Nicole Ott ist Köchin, Gastronomin und Kochbuchautorin.
Am Wiener Kutschkermarkt führt sie das Café Himmelblau

© Kurier/Jeff Mangione

freizeit
09/10/2019

Marktgeschichten: Die Physalis ist im Waldviertel angekommen

Schmückendes Beiwerk? Die Physalis kann viel mehr! Gastronomin und Köchin Nicole Ott kreiert monatlich, exklusiv für die freizeit, ein Rezept mit dem trendigsten Produkt der Saison.

Das Klima macht es möglich: Die exotische Frucht hält Einkehr in Österreichs Gärten. Wer sie schon  kultiviert hat, kann sie jetzt im September direkt vom Strauch naschen.

Ich eile am Dienstagnachmittag über den Markt und entdecke einen jungen Mann, der ein  Tischerl mit Obst und Gemüse dekoriert. Sofort bleibe ich stehen und frage ihn, ob er einen Kaffee möchte. Ein Stück Kuchen bringe ich auch vorbei. Und  so erzählt er mir, dass er gemeinsam mit einer Jungbäuerin und einem Jungbauern eine Bio-Landwirtschaft im Waldviertel betreibt. Kennengelernt haben die drei einander  beim Studium, beim  Praktikum haben sie sich in die Gegend und in die Arbeit verliebt. „Wir wollen  Ressourcen schonen, darum setzen wir auf Handarbeit, den natürlichen Dünger bringen unsere vier Pferde und zehn Hasen.“
Mir lacht das Herz ob dieser jungen Idealisten, als eine Frau mit ihrem Rad vorbeikommt, um sich ihr Biokisterl der Woche abzuholen. Neugierig schaue ich hinein und entdecke  Paradeiser in allen Farben und eine große Scheibe Kohlrabi. „Das ist eine alte Sorte, die sich gut für die Lagerung eignet!“, ruft der Bauer, „perfekt zum Suppekochen!“ Dann fällt mein Blick auf den Tisch vor uns. Neben riesigen, hellgrünen Zucchini liegen leuchtend-orange Physalis. „Seit wann gibt’s denn Physalis aus dem Waldviertel?“, frage ich erstaunt. „In unseren immer wärmeren Sommern gedeihen sie wunderbar“, sagt der junge Mann.
Das sind gute Neuigkeiten, sind Physalis doch sehr gesund mit ihrem hohen Gehalt an Vitamin C, Provitamin A, Eisen und Phosphor. Ursprünglich kommen sie aus Südamerika, portugiesische Seefahrer haben sie nach Südafrika gebracht, wo sie besonders gut am Kap der guten Hoffnung gedeihen. Daher kommt ihr Name Kapstachelbeere, im Englischen werden sie auch Winterkirsche genannt.

Zurück zum Marktstand. Der junge Bauer erklärt gerade einem älteren Herrn, wie wichtig samenfeste Obst- und Gemüsesorten im biologischen Anbau sind, als eine  Frau mich anlacht: „Ja, ich habe meine Physalis im Garten auch aus den Samen von den Früchten des Vorjahres gezogen! Sie brauchen ein Weilchen, um zu keimen, aber dann geht’s flott dahin und jetzt im September naschen wir unentwegt die Früchte direkt vom Strauch!“ „Ja, genauso machen wir es am Bauernhof“, schmunzelt der Jungbauer, „aber auch die Marmelade aus Physalis schmeckt besonders gut!“ Ich  koste eine der orangen prallen Früchte. Mmh, süß-säuerlich und saftig, in einem Gemüsecurry kann ich sie mir gut vorstellen. Ich möchte aber ein Dessert aus ihnen zaubern, und so mariniere ich  die Physalis mit Orangensaft und Zitronenverbene, um das Beste aus ihnen herauszuholen. Haselnussfinanciers sind schnell zubereitet, das Eiweiß, das mir gestern vom Germteig-Machen übrig geblieben ist, kann ich so auch aufbrauchen. Ich kann es kaum erwarten, die ofenwarmen Küchlein mit den saftigen Physalis und cremigem Vanilleeis zu verkosten.
Zuhause beim Nachspeise-Löffeln tritt der schöne Moment ein, dass alle am Tisch beglückt verstummen. Zufrieden fülle ich die eingelegten Physalis in ein verschließbares Glas und stelle mir vor, wie sie mir morgen mein Joghurt und den Tag versüßen. Da schnappt mir der Jüngste, der Barkeeper der Familie, das Glas aus der Hand und lacht: „Danke, das kann ich  für die WG-Party brauchen! Eine Freundin hat morgen Geburtstag und da gibt’s für sie einen Cocktail mit Physalis, Gin und Prosecco. Mit einer Zitronenscheibe und Thymian im Glas!“ Aber das ist eine andere Geschichte.

Rezept: Eingelegte Physalis und Haselnussfinanciers

Zutaten

Physalis:

40g Zucker
250ml Orangensaft
8-10 große Zitronenverbeneblätter
200g Physalis, Blätter entfernt

Haselnussfinanciers (8 Stk., Muffinformen einfetten, bemehlen):
90g Butter (nur 60g wird als beurre noisette verwendet)
100g Staubzucker
40g gemahlene Haselnüsse
40g Mehl, Type W480
1/4 TL Backpulver
1 Päckchen Vanillezucker
Prise Kardamom, gemahlen
10g Honig
4 Eiweiß von mittleren Eiern

 

Zubereitung

* Physalis: Den Zucker im kleinen Topf zu goldbraunem Karamell schmelzen lassen, dabei nicht rühren, sondern den Topf schwenken, bis der ganze Zucker schmilzt. Mit Orangensaft aufgießen (Achtung, Spritzgefahr!) und köcheln lassen, bis sich der Karamell vom Boden löst. Die Zitronenverbeneblätter und die Physalis einlegen und vom Herd ziehen.

* Financiers: Die "beurre noisette" zubereiten. Dazu die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie nussig riecht und gebräunt ist. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen. Nun den Honig zu den trockenen Zutaten geben, dann die Hälfte der Eiweiß und 60g der heißen beurre noisette, durch ein Sieb gegossen, dazurühren. Mit den Quirlen des Handmixers auf hoher Stufe rühren, bis die Masse gut vermischt ist. Nun die verbliebene Hälfte der Eiweiß dazumischen und wieder rühren, bis sich die Masse verbindet. Mit Klarsichtfolie abdecken und entweder über Nacht im Kühlschrank oder eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. In die Formen füllen und ungefähr 15 Minuten bei 170 Grad Heißluft backen, bis die Kuchen gebräunt sind. Mit den eingelegten Physalis und Vanilleeis servieren.

Die Kapstachelbeeren aus der Verpackung holen und lose im Kühlschrank lagern, sie halten sich so bis zu zwei Wochen.