© United States Holocaust Memorial Museum, courtesy of Fred Deutsch

Porträt
09/16/2020

Die Fächertorte als ein Stück Wiener Kulturgut

Eine Historikerin zeigt den jüdischen Einfluss in der weltbekannten Wiener Küche.

von Uwe Mauch

Vor zwei Jahren widmete die New York Times dem Wiederauftauchen der guten alten Fächertorte im Repertoire der k. und k. Hofzuckerbäckerei Demel am Wiener Kohlmarkt einen eigenen Bericht.

„Aus einem guten Grund“, wie die Historikerin Susanne Belovari während ihres Forschungsaufenthalts in Wien dem KURIER anvertraut. „Die Torte, die aus mehreren Lagen Apfel, Lebkuchen, Nuss- und Mohnfüllungen besteht, ist für mich ein weiterer Beleg dafür, dass die Wiener Küche eindeutig als gemeinsames kulinarisches Erbe der Wiener Juden und Nicht-Juden zu betrachten ist.“

„Fladentorte“ nannten sie die deutschsprachigen Juden in den Kronländern der Monarchie, „Fächertorte“ alle anderen. Zwanzig Jahre lang hat Belovari mit akribischen Recherchen die Steinchen eines bisher nicht beachteten kulinarischen Mosaiks zusammengesucht und miteinander vereint. Für ihre These und ihren langen Atem wurde die gebürtige Wienerin mit dem renommierten Oxford Symposium Sophie Coe Prize für kulinarische Geschichte ausgezeichnet.

Das zentrale Ergebnis ihrer Forschungen fasst die Historikerin so zusammen: „Die Wiener Küche wurde seit dem späten 18. Jahrhundert durch das alltägliche Miteinander und die kulinarischen Leistungen von Wiener Juden und Nicht-Juden geschaffen. Das Wissen darüber wurde jedoch durch die Machtergreifung der Nationalsozialisten im März 1938 und die dann folgende Vertreibung und Ermordung der Wiener Juden im Holocaust ausgelöscht.“

Ausgezeichnet

Zwanzig Jahre lang wurde Susanne Belovari, die heute an der Universität von Illinois zwei Autostunden südlich von Chicago arbeitet, für ihre Forschungen belächelt oder gleich ganz ignoriert.

Der Preis, betont sie, sei für sie weniger eine persönliche Genugtuung. Mehr freut sie, „dass damit ein Teil der Geschichte von Wien und den Wiener Juden vor dem Vergessen gerettet werden kann“. Gerne hätte sie diese Anerkennung mit all jenen Holocaust-Überlebenden geteilt, die ihr bei ihren Recherchen geholfen haben. Wichtige Bezugspersonen sind jedoch inzwischen verstorben.

Zu ihrem großen Thema kam die Ausgezeichnete übrigens durch einen Zufall, wie sie erzählt: „Ich musste die Druckkosten für meine Doktorarbeit finanzieren, daher habe ich im Frühjahr 1997 für eine jüdisch-orthodoxe Familie mit alt-österreichischen Wurzeln in Illinois geputzt und auch gekocht.“

Aufgezeichnet

Dabei bemerkte die 1963 in Wien Geborene, dass sie koschere Mehlspeisen für das Pessach-Fest mit den privaten Rezepten ihrer evangelischen Mutter und Großmutter backen konnte. Sie begann daher, nach alten Wiener Kochbüchern und den dazugehörigen Köchen und Köchinnen sowie jüdischen Einflüssen zu suchen. Was mühevoll war. Denn die Geschichten der einfachen Menschen sind selten schriftlich dokumentiert.

Bei ihren Nachforschungen stieß die Historikerin auch auf die Wiener Köchin Theresia Ballauf. Ballauf hat um 1800 laut Dienstpersonallisten für die angesehene jüdische Familie Arnstein in Wien gearbeitet. Nur wenig später veröffentlichte sie das Kochbuch „Die Wiener Köchin“. Darin finden sich etliche jüdische Gerichte, darunter ein Kalbfleisch-Rezept mit der Bezeichnung „Judenbratl“.

Doch es geht nicht nur um einzelne Rezepte. Juden hatten die weltberühmte Wiener Küche ebenso wie das geistige Leben der Stadt geprägt. So wie Jakob Ebstein, der in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts zwei Kochbücher für Wiener Konditoren veröffentlichte. Schon 1852 berichtete daher der Schriftsteller Moritz Gottlieb Saphir von einer vortrefflichen und emanzipierten „Küche für zwei Nationen“. Er meinte damit Juden und Christen.

Die Wiener Küche sieht die Historikerin als Spiegelbild einer Stadt, in der Juden und Nicht-Juden täglich auf vielen Ebenen, auch in der Kulinarik miteinander zu tun hatten. Weil sie Tür an Tür wohnten oder mit- und füreinander arbeiteten: in Herstellung und Verkauf von Lebensmitteln, im Gastgewerbe, via Dienstboten oder durch Kochbücher und Kochschulen.

Aufgewertet

Durch ihre Forschungen fand Susanne Belovari auch heraus, dass ihre eigene Großmutter als junge Frau für eine jüdische Rechtsanwaltsfamilie in Budapest und Wien gekocht hatte, bevor sie im Jahr 1913 beim Kaiser-Franz-Josefs-Bahnhof ein kleines Kaffeehaus eröffnete: „Ich kann es nicht mit Sicherheit sagen, weil ich sie nie kennengelernt habe. Aber ich nehme an, dass sie von ihrem früheren Arbeitgeber sowie jüdischen Nachbarn und Freunden Rezepte übernommen hat.“

Lang lebe die Fächertorte! Der Preis der Universität Oxford hat ihren Forschungsbemühungen binnen kürzester Zeit viel Aufmerksamkeit eingebracht. „Vielleicht“, hofft die Historikerin vor ihrem Rückflug in die USA, „bekomme ich dadurch Zugang zu weiteren Quellen“.

eine Newsletter Anmeldung Platzhalter.

Wir würden hier gerne eine Newsletter Anmeldung zeigen. Leider haben Sie uns hierfür keine Zustimmung gegeben. Wenn Sie diesen anzeigen wollen, stimmen sie bitte Piano Software Inc. zu.

Um diesen Artikel lesen zu können, würden wir Ihnen gerne die Anmeldung für unser Plus Abo zeigen. Leider haben Sie uns hierfür keine Zustimmung gegeben. Wenn Sie diese anzeigen wollen, stimmen sie bitte Piano Software Inc. zu.