Rrrröstfrisch: Wie man Kaffee höchster Qualität zubereitet
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Frisch aufgebrüht: In Österreich zählt Kaffee unerreicht zu den Lieblingsgetränken. Die Zubereitungsarten sind höchst vielfältig. Viele schwören auf italienischen Espresso
Österreichs diesjährige Kaffee-Staatsmeister Madalin Truica und Michael Manhart freuen sich schon auf die Weltmeisterschaft 2021.
Von Robert Buchacher
Der eine interessierte sich für guten Cappuccino, der andere wollte einfach nur feinen Kaffee zu Hause trinken. So kamen Madalin Truica, 33, ein Wiener mit rumänischen Wurzeln, und der Salzburger Michael Manhart, 46, über ihre Nase und ihre Geschmacksknospen zum Thema Kaffee.
Heute gehören sie zu Österreichs höchstdekorierten Kaffeesiedern. Truica schaffte beim Vienna Coffee Festival einmal den dritten, dann den zweiten Platz in der Kategorie Barista, im vergangenen Jänner wurde er zu Österreichs „Barista-Champion 2020“ gekürt (Anm. das italienische „Barista“ bezeichnete traditionell einen Barkeeper, heute steht der Begriff für die Fachkraft hinter der Espressomaschine.) Michael Manhart, Lehrer für Englisch, Musik, Informatik und Ernährung an der Neuen Mittelschule Campus Mirabell in Salzburg, schaffte beim Wiener Festival bereits zum dritten Mal den Staatsmeister im Bereich „Brewers Cup“ (Filterkaffee).
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Brewer-Staatsmeister Manhart.
In den darauffolgenden Wochen bereiteten sich die beiden Staatsmeister auf die Weltmeisterschaft in Melbourne vor, die für vergangenen Mai geplant war. Doch diese wurde Corona-bedingt auf November verschoben und schließlich überhaupt abgesagt. Die nächste reguläre Weltmeisterschaft soll im Juni 2021 in Athen stattfinden. Aber schon jetzt verraten Österreichs „Hauben-Kaffeeköche“ der einige ihrer Tricks, wie sie Kaffee himmlischer Güte zubereiten.
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Madalin Truica, 33, ein Wiener mit rumänischen Wurzeln. Und Meister des Kaffees.
Unabhängig voneinander vergleichen sie Österreichs Kaffee-Landschaft mit der Entwicklung des österreichischen Weins: vom Massen- zum kostbaren Edelprodukt. So hat sich in den vergangenen Jahren neben der traditionellen Wiener Kaffeehaus-Kultur eine bunte Szene ambitionierter Kaffeehändler, Röster und Anbieter von „specialty coffee“ etabliert.
Meistergespräche
Madalin Truica und Michael Manhart können stundenlang über hochwertigen Kaffeegenuss fachsimpeln, weil sie sich immer wieder vor Ort mit Produzenten, Händlern, Baristas oder Brewers austauschen. Etwa über Anbaugebiete: „Der Massenkaffee aus dem Supermarkt wächst eher in Flachlandregionen, guter Kaffee in höheren“, erklärt Manhart. „In Panama zum Beispiel wird bester Kaffee in Lagen über 1.900 Meter angebaut.“
Tipp vom Barista-Champion:
Cremig wird der Kaffee durch die Art der Milchschäumung. In der „Ziehphase“ bläst Truica mit der Dampf-Lanze knapp unter der Milch-Oberfläche Luft rein. In der „Rollphase“ taucht er die Lanze tiefer ein, um Milch und Luft zu homogenisieren. „Eine gute Schäumung ist leise“, sagt Truica. „Wenn die Maschine kreischt, ist das eine Katastrophe.“
Tipp vom Brewer:
Der Wasseraufguss sollte laut Manhart in drei Phasen erfolgen: Bei 16 Gramm Kaffee empfiehlt er zuerst 40 Gramm Wasser schnell, danach 80 Gramm langsam und zuletzt 130 Gramm Wasser wieder schnell aufzugießen.
Probleme können unter anderem bei der Ernte entstehen. Laut Truica „trägt die Kaffeepflanze oft zur selben Zeit reife und unreife Früchte“. Häufig werden aber reife und unreife Früchte gemeinsam geerntet, was sich auf die Qualität ungünstig auswirkt, daher müsse man einen Händler finden, der nur reife Früchte ankauft, sagt Truica.
„Der Massenkaffee aus dem Supermarkt wächst eher in Flachlandregionen, guter Kaffee in höheren.“
von Michael Manhart
Kaffee-Champion
Ein zentrales Thema für das Aroma ist das Rösten der Kaffeebohnen, weshalb manche Röster von Kaffeeliebhabern angehimmelt werden wie Popstars.
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Filterkaffe - perfekt und vollendet
Brewer-Staatsmeister Manhart mit Arbeitsutensilien: Handmühle, Feinwaage, altmodische Kanne für die spezielle Wasser-Rezeptur beim Kaffee-Brühen.
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Filterkaffe - perfekt und vollendet
Brewer-Staatsmeister Manhart mit Arbeitsutensilien: Handmühle, Feinwaage, altmodische Kanne für die spezielle Wasser-Rezeptur beim Kaffee-Brühen.
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Filterkaffe - perfekt und vollendet
Brewer-Staatsmeister Manhart mit Arbeitsutensilien: Handmühle, Feinwaage, altmodische Kanne für die spezielle Wasser-Rezeptur beim Kaffee-Brühen.
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Filterkaffe - perfekt und vollendet
Brewer-Staatsmeister Manhart mit Arbeitsutensilien: Handmühle, Feinwaage, altmodische Kanne für die spezielle Wasser-Rezeptur beim Kaffee-Brühen.
Welch hohen Stellenwert das Rösten auch für Österreichs Barista-Champion hat, zeigt der Umstand, dass sich Truica vor diversen Wettkämpfen von einem Athener Röster (Marke „Underdog“) coachen lässt.
„Viele Leute geben viel Geld für eine teure Espressomaschine aus, aber wenig für die Mühle. Es sollte aber genau umgekehrt sein.“
von Madalin Truica
Kaffee-Staatsmeister
Der nächste Punkt auf dem Weg zum höchsten Kaffeegenuss ist die Mühle. Truica: „Viele Leute geben viel Geld für eine teure Espressomaschine aus, aber wenig für die Mühle. Es sollte aber genau umgekehrt sein.“ Warum? Laut dem Champion macht die Mühle das Produkt erst verarbeitbar. Minderwertige Mühlen zerkleinern die Rohware in unterschiedliche Körnungen, was die Qualität das Kaffees beeinträchtigt. „Die Körnung sollte möglichst einheitlich sein“, erklärt Truica.
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Der Barista Truica
Ein Kaffee von Staatsmeister Madalin Truica. Der frisch gemahlene und präzise gewogene Kaffee wird in den Siebträger gedrückt. Die Qualität der Mühle bestimmt die Qualität des Kaffees. Die richtige Milchschäumung sorgt für einen besonders cremigen Kaffee
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Der Barista Truica
Der frisch gemahlene und präzise gewogene Kaffee wird in den Siebträger gedrückt. Die Qualität der Mühle bestimmt die Qualität des Kaffees. Die richtige Milchschäumung sorgt für einen besonders cremigen Kaffee
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Der Barista Truica
Der frisch gemahlene und präzise gewogene Kaffee wird in den Siebträger gedrückt. Die Qualität der Mühle bestimmt die Qualität des Kaffees. Die richtige Milchschäumung sorgt für einen besonders cremigen Kaffee
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Der Barista Truica
Der frisch gemahlene und präzise gewogene Kaffee wird in den Siebträger gedrückt. Die Qualität der Mühle bestimmt die Qualität des Kaffees. Die richtige Milchschäumung sorgt für einen besonders cremigen Kaffee
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Die richtige Milchschäumung sorgt für einen besonders cremigen Kaffee.
Eine gute Mühle sei „ausschlaggebend für die Qualität des Kaffees“. Ein weiterer Qualitätspunkt sei das Wasser, betonen beide Champions. Manhart: „Das Wiener Wasser ist sehr gut, das Salzburger ist zu hart für den Kaffee.“ Daher verwenden die Meisterbrüher destilliertes respektive gefiltertes Wasser, das sie selber nach einer bestimmten Rezeptur und mit der Feinwaage remineralisieren. Mit der Feinwaage werden auch Kaffee- und Wassermenge bestimmt.
Johanna Wechselberger, die Grande Dame der neuen Wiener Kaffeeschule, hat eine Reihe von Büchern zum Thema verfasst: Über das richtige Bedienen von Espressomaschinen, die richtige Röstung und über Filterkaffee. Wechselberger betreibt auch die Vienna School of Coffee. Zu den Pionieren der neuen Wiener Kaffeekultur zählen laut Truica kleine, unabhängige Röstereien und Coffeeshops wie Süssmund, Café Couture, Kaffeemodul, POC. Auch Manhart nennt Plätze in Wien, wo man exzellenten Kaffee bekommt: Balthasar Kaffee Bar, Kaffeemodul, Coffee Pirates und den „coffee to go“ vom Fenster Kaffee. Einer seiner bevorzugten Röster ist Gardelli Speciality Coffee, Italien.
Und beide Champions betonen die spezielle Rezeptur ihrer Kaffee-Zubereitung, die „aufmerksam und präzise abgearbeitet werden muss“ – nicht nur mit hochwertiger Mühle und Feinwaage, sondern beim Brühvorgang auch mit der Stoppuhr.
(kurier.at, vogl)
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